În condițiile moderne, sănătatea națiunii este determinată de o dietă echilibrată și echilibrată a populației. Semnificația acestui factor este confirmată de direcția prioritară a politicii de stat a Federației Ruse în domeniul de îmbunătățire a sănătății populației. La nivel guvernamental, o serie de documente în # xa0, care prevede menținerea calității populației, produse alimentare sigure și # xa0; crearea condițiilor pentru satisfacerea nevoilor diferitelor grupuri de populație în # xa0; rațională, o alimentație sănătoasă [1, 2].
O modalitate de a pune în aplicare politica de stat în # xa0, nutriția sănătoasă a populației ruse este dezvoltarea tehnologiilor înalte în # xa0, industriile prelucrătoare APK, găsirea de noi surse interne de materii prime și # xa0;. Crearea unei noi generații de produse de putere, îmbogățită cu microelemente nutritive esențiale [3]
Având în vedere volumele mari de producție și # xa0; prelucrarea unui bob de orez în # xa0; Teritoriul Krasnodar este de interes special Muchka orez, care este o sursă valoroasă de produse alimentare și ingrediente funcționale # xa0, acum, practic, nu este utilizat, ca un produs secundar de prelucrare.
Materiile secundare pentru prelucrarea boabelor de orez au o compoziție chimică unică și pot fi utilizate în calitatea aditivilor biologic activi. A # xa0; deoarece făina de orez nu conține compoziția glutenului în # xa0, ea poate fi utilizată la fabricarea produselor pentru pacienții cu boală celiacă.
În Rusia, problema de intoleranță la gluten, în comparație cu țările din Europa de Vest, a început să studieze un xa0 relativ recent, și #; gama de produse autorizate pentru boala celiaca este scăzută, și # xa0; prezentat la # xa0, cea mai mare parte a produselor străine. Prin urmare, a existat necesitatea de a dezvolta formulări de noi tipuri de produse alimentare de specialitate [4].
Pe baza celor de mai sus, obiectivul cercetării - dezvoltarea tehnologiei de formulare și tehnologie a glutenului fără gluten a fost determinată.
Pentru atingerea acestui scop, au fost îndeplinite următoarele sarcini:
- # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; dezvoltarea de soluții tehnologice și formularea de produse de cofetărie fără gluten fără făină.
Principalele obiective ale cercetării au fost: făină de porumb, făină de orez, aluat, cofetărie din făină.
Pentru formulările de lucru au fost preparate pe baza unui amestec de făină de porumb cu # xa0; înlocuire parțială pentru orez în Muchka # xa0; rapoarte: 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80, respectiv. În controlul calității, au fost utilizate biscuiți fără gluten, pe bază de făină de mei.
Calitatea bucatelor de caramel a fost evaluată prin parametri fizico-chimici organoleptici și de tip. În baza, pentru construirea profilogramelor, s-au descris gustul, aroma, forma produsului, starea suprafeței, culoarea și textul cookie-urilor de zahăr.
Rezultatele evaluării organoleptice a cookie-ului de zahăr pentru toate variantele experimentului sunt prezentate în # xa0; forma profilogramei din figura 1.
Fig. 1. Profilograma parametrilor organoleptici ai cookie-urilor fără gluten
Din profilogram prezentat în figura 1, este clar că introducerea în # xa0; prajituri cu zahar aluat și făină de porumb # xa0; orez îmbunătățește fasciculi semnificativ caracteristicile organoleptice și # xa0, mai ales gust și # xa0; produse parfumate. O probă de control, în # xa0, în funcție de absolvire scară produselor de patiserie de calitate, în cazul în care scorul mediu a fost 4,71, a dat probe de biscuiți pe bază de făină de porumb și # xa0; orez fasciculi.
Din toate variantele experimentului s-a observat cea mai bună probă pentru un complex de indicii organoleptici dintr-un amestec de făină de porumb și făină de orez în raport de 60:40, respectiv.
Indicatorii fizico-chimici ai calității biscuiților pentru toate variantele experimentului sunt prezentate în # xa0; Tabelul 1.
Indicatori fizico-chimici ai biscuiților dintr-un amestec de făină de porumb și făină de orez
Având în vedere rezultatele obținute, pe o serie de xa0 organoleptică și #, parametrii fizico-chimici ai probei # xa0 a fost ales, raportul dintre 60:40 în # xa0, care marchează gustul plăcut, aroma, aspectul atractiv și # xa0, performanță mai bună și umiditate # xa0;
Pentru a elimina defectele din biscuiți, am făcut eforturi pentru a reduce doza de praf de copt în rețeta # xa0; Coacerea biscuiți fără gluten realizate cu # xa0; introducerea hidrogenocarbonat de sodiu 20 # xa0;%, 40 # xa0;%, 60 # xa0;%, 80 # xa0;% în raport cu # xa0; proba de control.
Influența dozei agentului de dezintegrare asupra parametrilor organoleptici (sub formă de profilograme) de calitate a biscuiților cu diferite doze ale dezintegranților sunt prezentate în Figura 2.
Cu o evaluare a calității organoleptice, sa constatat că toate probele au forma corectă, o culoare galben auriu, aromă plăcută și un gust # xa0. În doze de 40 și 20% de bicarbonat de sodiu, suprafața produselor de patiserie este marcată ca netedă și fără alte fisuri.
Fig. 2. Profilograma indicatorilor organoleptici ai biscuiților cu doza diferită de praf de copt
Indicatorii fizico-chimici ai calității biscuiților cu doza diferită de carbonat acid de sodiu sunt prezentate în # xa0; Tabelul 2.
Indicatorii fizico-chimici ai cookie-urilor cu o doză diferită de bicarbonat de sodiu
Conform rezultatelor evaluării calității biscuiți, fursecuri gluten proba # xa0 a fost izolat; dozare 40 # xa0; carbonat acid% sodiu, din total, deoarece a avut cei mai buni indicatori de punct de rang și de calitate cookie # xa0; parametrii fizico-chimici.
Pe baza datelor obținute, a fost propusă o nouă formulare a cookie-ului fără gluten de zahăr "Sunny Sunny".
Rețeta "Sunny Clear" cookie este prezentată în # xa0; Tabelul 3.
Reteta pentru cookie-urile de zahar "Sunny sun"
Norme de consum, kg pe 1 tonă
Sare alimentară
Complexul completat de studii experimentale a făcut posibilă justificarea științifică și confirmarea experimentală a fezabilității utilizării făinii de orez în # xa0, producția de produse de cofetărie fără făină de gluten în scopuri specializate.
Termeni de bază (generați automat). biscuiți fără gluten, fasciculi orez, parametrii de biscuiți de calitate, cookie-uri cu diferite doze de cookie-uri de zahăr, produse de patiserie, de calitate biscuiți cu diferite făină, porumb, pe bază de fasciculi de orez, produse de patiserie fără gluten, biscuiți făină de porumb, tehnologia cookie-urilor fără gluten, cookie-uri fără gluten în scopul , caracteristicile calitative ale cookie-uri, și indicatorii de tehnologie cookie fără gluten gluten cookie-uri, pe bază de făină de porumb, și textura cookie de zahăr, proprietăți organoleptice cookie-uri, evaluarea cookie-urilor de zahăr.