Berea este fabricată din 4 ingrediente principale: malț, hamei, apă și drojdie. Uneori drojdie joacă un rol nesemnificativ, deși acesta este cel mai important ingredient. Sarcina sa este de a transforma zaharurile, mustul în berii. Drojdii sunt vii, organisme unicelulare, de obicei găsite pe plante și animale.
Deoarece celula drojdii este invizibilă pentru ochiul uman, aceasta a fost mult timp un organism mistic. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, bereții știau foarte puțin despre drojdie. Pentru a face o bere delicioasă, au trebuit să urmeze rețetele antice. După descoperirea microscopului, Louis Pasteur a descoperit în 1866 că drojdia este responsabilă pentru fermentarea berii. 15 ani mai târziu, în laboratorul Carlsberg din Copenhaga, Emil Hansen a reușit să izoleze o celulă separată de drojdie. După aceea, drojdia de bere a început să fie colectată și stocată. Multe dintre tehnologiile descoperite la acel moment de Hansen sunt încă folosite în berii moderne.
1. Există mai mult de 500 de tipuri de drojdie
Vechea clasificare a divizat drojdia în elev și în tabere. Clasificarea a fost făcută nu numai prin faptul că drojdia de lagăr poate fermenta mustul de bere la o temperatură mai mică decât elevul, dar și faptul că drojdia leagă poate metaboliza unele zaharuri pe care drojdia nu le poate face. Distincția a ajutat bevacii să-și clasifice drojdia. Din păcate, clasificarea modernă a combinat două tipuri de drojdii într-o singură specie. Industria berii, înconjurată de tradiții, a influențat faptul că beerbătorii folosesc ambele nume.
Pentru bere, toate celelalte specii de drojdii sunt desemnate ca drojdii sălbatice, deoarece nu au aceleași proprietăți ca drojdia de bere. Caracteristica care determină drojdia de bere este rezistența la alcool, flocularea (proprietatea de legare una la cealaltă), fermentația (capacitatea de a transforma zahărul în alcool) și fermentația. De exemplu, Pichia pastoris este una dintre cele mai cunoscute specii de drojdii industriale pe care berele le numesc drojdie sălbatică. Aceste drojdii nu sunt capabile să producă bere gustoasă, deoarece fermentabilitatea lor este foarte ridicată datorită creșterii rapide și nu are proprietatea de a lipi împreună), ceea ce afectează gustul produsului final.
2. Drojdia este responsabilă pentru gustul și aroma în bere
Atunci când un beret se gândește la drojdie, primul lucru care vine în minte este aroma, gustul eteric (fructul) și diacetilul (uleios). Etanolul (alcoolul), uleiurile fusel (de exemplu, izoamil), de asemenea, componentele de sulf au un efect foarte puternic asupra gustului. Tipic de fermentare formează 35 de grame de etanol pe 1 litru de bere, ceea ce schimbă gustul și aroma. Acesta este unul dintre motivele pentru care berea cu conținut redus de alcool are o aromă și o aromă diferită.
3. Romanii au descoperit folosirea drojdiei uscate înainte de descoperirea drojdiei în sine.
Producția de drojdie uscată este diferită de producția de bere. În loc de maltoză, glucoza și fructoza sunt utilizate ca ingredient principal. Drojdia durează mai mult pentru a începe fermentația dacă nu a intrat niciodată în contact cu maltoza. În plus, procesul de uscare nu este suficient de steril, deci celule potențial periculoase pot intra în drojdie. Dintre producatori, calitatea drojdiei poate varia foarte mult, dar in ultimele decenii calitatea a crescut semnificativ si astazi avem drojdie uscata de inalta calitate.
Dar în afară de aceasta, rasa de drojdie care este necesară pentru berea germană de grâu sau pentru tribul belgian este foarte dificil de găsit în formă uscată. Drojdie lichidă poate fi produsă cu o puritate mai mare.
4. Așteptare - recompensată.
După ce drojdia este adăugată la must, începe asimilarea în mediul nou. Cel mai înalt punct al acestei faze (unii îi împart în 2 părți) este absorbția oxigenului și producerea de noi celule de drojdie. Pentru a produce noi celule de drojdie, sunt necesare lipide. Lipidele sunt baza membranei celulare, iar componenta necesară a acestei membrane este stirenul. Pentru a produce stiren, este nevoie de oxigen. Diferitele curse de drojdie necesită o cantitate diferită de oxigen pentru a produce membrana celulară. De obicei, mai multe drojdii de floculare necesită un nivel mai ridicat de oxigen.
Dacă mustul conține prea mult drojdie, drojdia începe fermentația, ocolind reproducerea până la cantitatea necesară. Acest lucru lasă drojdia veche un agent enzimatic de bază, mai degrabă decât producerea de celule tinere, de drojdie sănătoasă. Un exces de cantitatea inițială de drojdie determină o aromă de drojdie de bere. Dacă cantitatea inițială de drojdie este prea mică, atunci numărul necesar de celule poate fi atins prin creșterea rapidă. Lipsa unei cantități inițiale de drojdie poate duce la creșterea numărului de alte microorganisme (nocive). Producătorii de bere la domiciliu adesea adaugă mai puțin drojdie decât este necesar.
5. Drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon
Scăderea este procentul zaharurilor pe care drojdie le procesează în timpul fermentației; zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. 100, atenuarea va fi realizată atunci când berea este complet fermentată până la o densitate finală de 1.000. de exemplu, berea cu o densitate inițială de 1.052 și o densitate finală de 1.013 va avea o slăbire de 75%. Alinierea arată astfel:
Slăbirea este o funcție a metabolismului celulelor drojdii, iar metabolismul este construcția unui tip individual de celule.
6. Unele rase de drojdie se ucid reciproc
De exemplu, Londra este considerata casa de drojdie foarte floculatoare. Aceste drojdii formează fulgi chiar înainte de finalizarea fermentației. O astfel de floculare intensă determină ca bere să adauge mai mult drojdie pentru a finaliza procesul de fermentație. Pe de altă parte, acest lucru simplifică procesul de filtrare și recuperare a drojdiei. Alte tipuri de drojdie, de exemplu, pulbere americană / californiană, nu precipită până când berea nu se răcește. O astfel de drojdie slăbește mai mult berea, deoarece interacționează cu ea mai mult timp. Pe cealaltă parte a scării de drojdie se află drojdia de bere germană pentru prepararea berii de grâu, care nu precipită deloc, și aceasta este una dintre caracteristicile mărcii de bere Hefeweizen. Un alt punct de reținut este că gustul acestei bere are asemănări cu drojdia sălbatică, iar flocularea acestor drojdii este similară drojdiei sălbatice.
Flocularea este o caracteristică foarte importantă pentru drojdia berelor de bere. Producătorii de bere profesioniști utilizează drojdie de 10 sau mai multe ori, astfel încât problema recuperării drojdiei este foarte importantă. Producătorii de bere de la domiciliu nu folosesc de obicei drojdia din nou, astfel încât să nu se gândească la floculare. Pe de altă parte, majoritatea fabricilor de bere de la domiciliu nu își filtrează berea, deci drojdia cu o floculare mai înaltă poate face ca berea să fie mai curată.
7. Drojdiile se păstrează ușor
Drojdia este singurul organism unicelular care transformă mustul în bere. Știm că doar câteva tipuri de drojdii sunt potrivite pentru producția de bere. Calitățile care definesc drojdia de bere bună sunt fermentabilitatea, flocularea și profilul gustului.
Majoritatea producătorilor de bere doresc drojdie foarte fermentabilă și foarte floculantă. Din păcate, aceste calități nu se întâlnesc unul cu celălalt. Știm că drojdia foarte floculoasă are de obicei un procent mic de fermentație. Principalul lucru pentru un fabricant de bere este să găsească drojdie potrivită pentru stilul de bere pregătit. Prin urmare, diferite stiluri de bere necesită utilizarea diferitelor drojdii.