Emulsificarea este una dintre tehnologiile bucătăriei moleculare, amestecarea substanțelor insolubile, care este utilizată pentru a produce sosuri de aer, de lumină și de calorii cu conținut scăzut de calorii, ciocolată și alte feluri de mâncare.
Pentru a produce emulsii în tehnica de emulsificare, se utilizează un produs natural - lecitină din soia. Conectează emulsia și stabilizează spuma.
Acest produs a fost folosit de mult timp în industria alimentară pentru a îmbunătăți calitatea produselor coapte, dulciurilor, ciocolatei etc.
Lecitina are proprietatea de a combina apa si grasimi, ceea ce ofera rezultate excelente in timpul prepararii diferitelor pansamente pentru salate, creme si alte produse culinare.
De asemenea, lecitina din soia interacționează interesant cu lichidele.
Atunci când se adaugă lecitină și se biciuiesc continuu în suc, apă, lapte etc., pe suprafața lor se formează o spumă de tip săpun, ușor și aerisită. Acesta poate fi folosit pentru a decora diferite feluri de mâncare și pentru a da tonurile originale de gust.
Una din primele emulsii a fost laptele. Picături de grăsime din lapte sunt distribuite în mediu apos. Acest proces este adesea folosit pentru a pregăti pansamente originale pentru diferite feluri de mâncare.
Emulsiile sunt formate din două lichide care nu sunt miscibile.
De obicei, una dintre fazele emulsiilor este apa, iar cealaltă este o substanță constând din molecule slab polare (de exemplu, hidrocarburi lichide, grăsimi).
Atunci când înghețați spumele de aer din suc sau din orice altă băutură, obțineți "sculpturi" comestibile voluminoase.
Unele secrete de preparare a emulsiilor au fost cunoscute de foarte mult timp.
Despre ei au scris în cartea franceză din 1674.
Și datorită experimentelor bucătarilor moderni, cercetătorilor de moleculare, au apărut zeci de rețete noi. Acest buchet de nucă de cocos și un fel de mâncare fantastică de ciocolată înghețată.
Creamer: sifon universal
Espuma "Cartofi piure" cu smântână
Thermomixing - amestecare și încălzire
Spaghete de la rucola: bucătărie moleculară