Șuierarea cărnii de pe cărbuni și arome care izvorăsc din ea acționează asupra persoanei moderne, cu aceeași putere emoțională ca și peștera, când un semn solid de egalitate stătea între carne și supraviețuire.
Gustul și marmura fripturii încep să se formeze cu mult înainte ca carnea să ajungă la grătarul fierbinte al grătarului acasă sau al restaurantului, spune Oleg Starun. bucătar al restaurantului BEEF din carne vin și unul dintre cei mai buni șefi de carne din Ucraina. America, Australia, Noua Zeelandă, Argentina, Uruguay sunt astăzi cei mai mari producători și furnizori de carne de primă friptură din lume.
De la naștere până la trei luni, animalul este păstrat într-un stilou cu mama lui, se hrănește cu lapte și iarbă. În acest stadiu, agricultorii adaugă treptat la rația de culturi tinere de creștere: porumb, grâu, orz.
Iarba din pajiștile pentru pescuitul taurilor crește, de asemenea, special - pământurile sunt semănate cu trifoi, lucernă și culturi de selecție, bogate în proteine vegetale. Pe aceste pajiști vițeii se păstrează timp de aproximativ un an, iar în acest timp câștigă aproximativ 450 kg de greutate, după care taurii de "îngrășare a boabelor" se transferă în grajd.
Aici, într-un țarc mic, hrană pentru animale exclusiv pe cereale, mișcări mici și mănâncă „marmorat“ - cel mai grăsime corporală din fibre de carne, ceea ce face ca oferta de carne și suculent, parfumat și delicios. În cazul în care fermierul decide să părăsească animalul pe iarbă-hrănite, taurul a continuat să pască pe pășuni, precum și procentul de boabe în dieta sa semnificativ mai mică, în cazul în care nu a redus la „nu“. tauri hraniti cu carne de iarbă-brichetă există mai puține incluziuni de grăsime și friptură suculent, dar fără a rotunjimea grăsime în gustul cărnii gătite.
După sacrificarea animalului, este nevoie de cel puțin încă trei săptămâni ca carnea să "se coacă". Procesul de îmbătrânire, conform lui Oleg Starun, este principala condiție pentru transformarea unei bucăți de carcasă într-o carne bună. Când animalul este sacrificat, acidul lactic intră în țesutul muscular, care comprima mușchii.
Este nevoie de 21 de zile pentru ca acest acid să se fermenteze și să se descompună în aminoacizi, iar carnea devine licită și suculentă. Nerespectarea tehnologiei „vylozhivaniya“, carnea, care a rămas acidul lactic va avea un gust aspru, uscat, cu gust de lapte acru.
Fripturile bune și premium sunt obținute numai de la tauri și de la vaci de carne. În Ucraina, în cazul în care a dezvoltat în principal, produse lactate și carne și produse lactate rase, carne pură - rare, și de multe ori piața lor apariție ucraineană doar ca un experiment pe entuziasmul agricultorilor individuali pe termen scurt, de exemplu, Bernard Willem (Transcarpatia) sau restaurator Dima Borisov (Kiev).
Dar ucrainean carne premium - produs prea costisitoare, care necesită nu numai entuziasm și mâini pricepute, și o investiție uriașă. Pentru a creste turma de tauri, trebuie să cumpărați mai întâi o turmă sau animalele de reproducție, pentru a transporta în Ucraina, atunci ai nevoie de cel puțin 5-6 ani în creșterea și în întreaga perioadă a investiției inițiale este înghețat.
- Dacă vorbim despre stocul de reproducere, atunci o vacă costă aproximativ 5 mii de dolari, dacă vorbim de un taur de reproducție, este deja 50 de mii de dolari. Pe această investiție nu se termina: locuințe, alimente, îngrijirea turmei, controlul săptămânal veterinar, vaccinări și examinări, - explică "aritmetică de carne" Oleg Starun. Făcând acest lucru este costisitor, supărător și neprofitabil, deci practic bun carne premium pentru fripturi în Ucraina este încă de import.
Carnea de friptură este tăiată din cel mai lung mușchi al animalului - partea dorsală, care pornește de la mijlocul spatelui și continuă până la capăt. De la marginea a 5-a până la cea de-a 12-a - o margine groasă sau entrecota, de la care se taie riba, riba pe os, un cowboy de friptură sau o tomahawk de friptură. Apoi urmează partea lombară, sau marginea subțire, din această tăiat friptură New York este tăiat.
Carnea din această parte a carcasei este mai slabă, deoarece partea lombară este mai mobilă decât cea dorsală, aici sunt mușchii și fibrele mai groase, iar grăsimea este mai mică. Din secțiunea cozii, friptură T-Bone tăiată, cu un os caracteristic în formă de litera T, friptură porter-house.
Fileul-mignon este o dovlecel, partea cea mai delicată a carcasei și cea mai mică friptură din mușchiul leneș care nu este implicată în viața animalului.
Varietatea de fripturi - de la „doamnelor“ file mignon la lux Kobe - carne de vită necesită excelent bucătar-șef „sentiment de timp“ - cuplul suplimentar de secunde pe gratar se poate transforma un produs premium scump într-un singur exagerat dur și fără gust. Clasificarea tradițională a preparatului - din prime în termen dens albastru rar la bine făcut - nu este o formulă universală potrivită pentru orice carne.
Pentru fiecare tip de friptură, există un grad recomandat de prăjire. Deci, fillet-mignon, o parte delicată a fildeșului, este frumoasă în forma sa brută în tartari și carpaccio, acest fel de friptura este foarte rar. "Cu sânge".
Dar friptura ribeye gras și New York această prăjirea nu este recomandată: grăsime de vită refractar necesită un tratament termic mai lung pe care carnea a găsit un gust perfect si a deschis aroma. Astfel de fripturi sunt medii adecvate.
Pot să fac o friptură bună acasă? Șeful Oleg Starun mărturisește că nu-i place să gătească fripturi la domiciliu, deoarece bucătăriile din apartamente nu sunt potrivite pentru temperaturile ideale pentru prăjirea râbei sau porterului. Dar, dacă încă vă angajați să coaceți o friptura la domiciliu, Oleg sfătuiește în primul rând să încălzească o tigaie sau un grătar la limită, fără a uita de siguranța la foc.
- Friptura groasă trebuie mai întâi "sigilată" prin prăjire rapidă și apoi să fie pusă la dispoziție în cuptor sau cuptor;
- Friptura pregătită să mănânce nu mănâncă imediat, doar scoate-o din foc. Carnea înainte de servire ar trebui să "se odihnească" câteva minute;
- Pentru a vă asigura că friptura este gata - tăiați-o în mijloc, opriți astfel prepararea cărnii, care continuă după ce carnea a fost scoasă din foc;
- garnitura Ideal pentru tomate carne la gratar, salata verde, varza verde, sparanghel, legume non-amidonoase, nu de cartofi sau paste cu sosuri și se amestecă pâine de carne cu ierburi de caritate afectează absorbția și eliminarea senzația de greutate în stomac.
"O friptură bună nu este o masă pentru fiecare zi!" - este uimitor să auzi astfel de cuvinte din buzele lui Oleg Starun. bucătar șef restaurant BEEF carne vin. Oleg avertizează: consumul excesiv de carne nu este altceva decât rău pentru sănătate nu va aduce, în toate ar trebui să fie o măsură.
Dar prezența rezonabilă a cărnii în alimentație și combinația sa competentă cu ierburi și legume pentru vin bun, chiar și cea mai activă excursie la restaurant se transformă într-o întâlnire gastronomică luminată cu mâncare.
A gustat o friptură de la șeful Oleg Starun, Olga Kari și Anton Lazutin
