Peștele proaspăt este un produs perisabil, prin urmare este recomandat să procesați imediat captura.
Este mai bine să o sareți imediat și numai apoi să alegeți tipul de țagle.
Salatarea peștelui trebuie să o deshidrateze și să înlocuiască o parte din apa din țesuturi cu sare.
Pentru sare, folosiți o sare mare. Scopul său principal este de a elimina umezeala din pește și nu de a da aromă sau de a avea un efect de conservare. Sarea mare se dizolvă încet la temperaturi scăzute și are nevoie de umiditate, pe care o scoate din pește. Cu o sare superficială a acestui efect nu funcționează, se pare că "arde" carnea de pește, saliva rapidă, dar nu o deshidratează. Deși unele rețete culinare se bazează pe utilizarea sare fin măcinată.
Cu pește mic, hassle este mai puțin - este pur și simplu turnat cu sare și pus în straturi. Fiți atenți - fiecare strat trebuie să fie turnat cu sare.
Cantitatea de sare pentru o sărare moderată este de 150 g pe kilogram de pește, pentru o sărare puternică - cam de două ori mai mult. Dacă peștii sunt grași, nu vă fie frică să le exagerați - în țesuturile grase este foarte puțină apă, deci peștii nu vor lua multă sare. Peștele pe bază de grăsime poate fi, de asemenea, depozitat în saramură (saramură). O saramură limpede și luminată poate fi considerată un criteriu pentru soluția salină de calitate. Sarea excesivă se va depune pe fundul rezervorului.
Ambalajul sărat testat și testat, care a fost folosit de mult timp în Rusia, are o bună reputație - butoaie de lemn. Dar barilul nu este acum atât de ușor de găsit, așa că se folosesc găleți, vase, vase - cel mai important, ele ar trebui să fie făcute din material neoxidant.
Deci, procesul de sărare, în general, arată astfel:
- Captura este dezmembrată, sortată
- O mizerie se răspândește într-un bazin, se presară cu sare, se amestecă și se pune pion într-un butoi.
- Peștii medii (sau cei mari pregătiți) sunt frecați cu sare împotriva cântarelor, stivuiți într-un butoi în rânduri cu abdomenul în sus și fiecare rând este turnat cu sare (acesta din urmă este mai gros decât primul)
- Pestele într-un butoi este acoperit cu o cană de lemn,
- Un butoi este pus într-un loc răcoros (de exemplu, într-o pivniță)
Peștele mic este gata de utilizare în 2-3 zile, mediu - după 5-10, eviscerat mare - după 3-6, mare stratificat - după 7-10 zile.
Cum știți în practică - dacă peștele a sărat? Criteriul de pregătire poate fi considerat o "tăbăcire" a peștilor - devine ferm și se îndoaie prost.
Există multe opțiuni pentru decaparea peștelui și fiecare profesionist din această afacere aderă la sine. Alegeți cel mai potrivit pentru dvs. și pentru peștele pe care ați decis să-l salivați.
AMBASADOR EXCELENT DE VACANȚĂ
10 kg de pește, 1,5 kg de sare.
Așezați o cârpă sau pânză de pânză curată pe fundul unui coș sau într-o cutie de lemn. Peștele preparat se așează pe ea în rânduri dense, cap la coadă, burtă și se toarnă sare. Pe partea de sus a peștelui - o acoperire din lemn lovită de un copac și pe ea - opresiune grele (piatră). Este absolut necesar, deoarece previne formarea de cavități de aer în care se pot dezvolta bacterii putrefactive și, în plus, face carnea de pește mai densă.
După un timp, sucul este extras din pește, acesta curge prin crăpăturile dintre barele coșului sau plăcile sertarelor.
În a 5-a zecea zi, peștele sărată. În tot acest timp ar trebui să se afle într-un loc răcoros (un frigider, o pivniță).
AMBASADORUL MAI MARE
10 kg de pește, 1 kg de sare.
Așezați peștele în straturi într-un vas neoxidant (găleată, tigaie, vas, cilindru) cu abdomenul în sus și turnați sare. Pentru a da peștelui un gust deosebit, gust, adăugați 1 lingură de zahăr la sare. Puneți un cerc pe pește, de preferință din tei sau aspen.
După o zi sau două, saramura formată (saramură) acoperă întregul pește, într-un loc răcoros, este bine conservat. De obicei, în ziua a 3-a 8 (în funcție de dimensiune), peștele devine complet sărat. Apoi, trebuie să fie scos din saramură, clătită în apă curentă, uscat în aer și pus într-o cutie de lemn sau un coș de depozitare.
AMBASADORUL PENTRU ULEI MICI
Pește mic, 3 litri de apă, 1 kg de sare, condimente.
Puteți prepara o soluție salină proaspătă, dizolvând în trei litri de apă un kilogram de sare. Soluția rezultată este umplută cu peștele stocat în recipient. Această metodă este, de asemenea, numită umedă și se utilizează pentru sărarea peștilor mici.
AMBASADORUL PRESEI
Pentru soiurile de pește gras, utilizați un ambasador însămânțat.
Peștele este atârnat pe barele transversale din soluția salină, astfel încât carcasele să nu se împingă unul împotriva celuilalt. Densitatea soluției este determinată cu ajutorul cartofilor brute: nu trebuie să se scufunde. După 5-7 zile, peștele poate fi mâncat.
În condiții de drumeție în vara fierbinte, peștele este sărat în saci mari de sinteză. Acestea sunt îngropate în pământ sau în nisip până la o adâncime de 0,5-1 metri. La gât puse pe o pungă mică pentru protecție împotriva ploii și a rocii. Un strat de nisip sau pământ deasupra peștelui creează o răceală și în același timp este o oprimare.
Înainte de a mânca pești mari sărate în apă rece sau lapte timp de 3-4 ore. După aceasta, îl puteți mânca imediat, îl puteți mânca, gătiți-l.
FALSE AMBASSADOR
Un mare pește care cântărește de la 1 kg este potrivit pentru această metodă.
Murătura peștelui trebuie pregătită după cum urmează. Clătiți întregul mucus în apă rece, deschideți ușor burta, intestinul. Tăiați capul chiar în spatele branhiilor, apoi coada până la baza, dar pentru a nu atinge peștele. Foarfecele taie tesha (partea inferioară a abdomenului către coaste) - trebuie să fie sărate separat, altfel poate deveni sărată. Ștergeți cu un prosop curat. Dacă peștii cântăresc mai mult de 2 kg. atunci este necesar să-l tăiați de-a lungul coloanei vertebrale, fără a tăia pielea de pe spate.
Amestecul sărat se prepară în următoarele proporții:
10 linguri. linguri de sare, 4 linguri. o lingură de zahăr, scorțișoară pe vârful unui cuțit și cât mai multe coriandru și piper. Toate se amestecă bine. Cantitatea de amestec depinde de numărul de pești.
Amestecul sărat este curățat cu grijă sub cântare, abdomenul se toarnă abundent din interior și, dacă peștele este stratificat, se percolază și între straturi.
Fiecare carcasă împachetate separat în tifon, panza, stofa, ea cravată strâns pe toată lungimea șir sau linie groasă, și pune peștele pe tava de la partea de jos a frigiderului și se lasă timp de 7-10 zile. Sare să se scurgă așa cum apare.
La sfârșitul sării, eliberați peștele din cârpă, clătiți-l cu apă rece și ștergeți-l imediat.
Acest pește poate fi depozitat în frigider pentru o perioadă foarte lungă de timp, dacă este șters periodic cu ulei vegetal. Peștele trebuie servit la masă, tăiat cu plăci subțiri, cum ar fi balsamul de sturioni.
AMBASADORUL DIRECT
Această metodă poate salina orice pește râu care cântărește de la 200 g la 1 kg.
Puneți peștele într-un vas (emailate, din oțel inoxidabil, plastic alimentar), începând cu un cap mare până la coadă. Fiecare strat de pește este presărat cu o cantitate mică de sare, dar astfel încât întregul pește a fost procesat. Adăugați 3-4 frunze de dafin, boabe de porumb, un vârf de coriandru și așa mai departe până la umplerea vaselor. Sus cu o cană de lemn. Pe el - opresiune (borcan de 5 litri cu apă). Această opresiune este suficientă pentru o găleată de pește de 10 litri.
Vasele cu pește trebuie așezate într-un loc răcoros. După 10-12 ore, peștele va da suc (saramură). Nu lăsați-l să se scurgă până la sfârșitul sării. Pentru 3-4 zile, îndepărtați presiunea, turnați salina și clătiți întregul pește cu apă rece, turnați-o cu apă rece și înmuiați-o timp de o oră pentru a preveni apariția sarelor pe cântare. Apoi, lăsați apa să se scurgă. Uscați peștele timp de 2 ore pe fiecare parte.