Densitatea mustului
Diviziunea vinurilor calitative de predicat în vinificația germană și austriacă se bazează pe densitatea mustului. Densitatea mustului este un factor decisiv și pentru clasificarea vinurilor "predicate". Rieslingul de colectare târzie de pe malurile Moselle ar trebui să arate cel puțin 76 °, și auslese (vin selectat) de cel puțin 85 ° Oxley. Prin această măsură, cel mai simplu vin francez ar fi devenit deja cel mai ales, iar vinul italian Amarone din Valpolicella a fost selectat vin de bere (beerenaulesleze). În regiunile mediteraneene de cultivare și în alte regiuni de vin cald, densitatea mustului este, prin urmare, mai puțin indicatoare. Acolo, valoarea este acidă, pH și maturitate fiziologică (vezi mai jos). Dar în Germania sau Austria, treptat, se ajunge la concluzia că densitatea mustului este doar unul dintre multele factori care vorbesc despre calitatea vinului.
Refractometru - instrument pentru determinarea densității de must.
O picătură de suc de struguri este plasată pe prisma de măsurare, instrumentul este îndreptat spre lumină.
Cu cât mai mult zahăr, cu atât mai puternic este lumina reflectată
Măsurarea densității mustului cu ajutorul unui hipermetru: adâncimea de imersie a tubului de sticlă în must indica densitatea mustului
Glucoza și fructoza
Diagrama acumulării de fructoză și glucoză
Cota de fructoză în procesul de maturare a strugurilor crește