Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în întreprinderile alimentare. De obicei lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte.
Magazinele de cofetărie sunt organizate la întreprinderi de achiziții publice, cafenele, restaurante, cantine. Acestea sunt clasificate după productivitate și gamă de produse:
- putere redusă - producând până la 12 mii de articole pe schimb (0,6 tone de făină);
- puterea medie - 12-20 mii articole pe schimb (0.9 tone de făină);
- capacitate mare - de la 20 mii articole pe schimb (1,5 tone de făină).
În restaurante, cantine și cafenele, se organizează magazine de cofetărie cu o capacitate mai mică: 3, 5, 8 sau 10 mii de articole pe schimb.
Numărul de produse fabricate în magazinele de patiserie :. până la 3 mii pe zi articole produse de 2-3 tipuri de aluat (drojdie, nisip, puf), finisare cu cremă (biscuiți, prăjituri, limbi pufului, etc.). În cofetărie capacitate de magazine de mai mult de 3 mii. De bucăți pe zi a produs articole de diverse tipuri de aluat, inclusiv crema.
Companiile de cofetărie lucrează în cea mai mare parte independentă, deci trebuie să studieze cererea clienților, să organizeze vânzarea produselor, să încheie contracte cu alte grupuri de lucru și cu comercianții cu amănuntul.
Proces tehnologic de fabricare a produselor de patiserie:
- depozitarea și pregătirea materiilor prime;
- prepararea și frământarea aluatului;
- tăierea și porționarea testului;
- produse de turnare;
- produse de copt;
- prepararea produselor semifinite de finisare;
- produse de finisare.
Compoziția magazinelor mari de produse de cofetărie:
- depozit și depozit frigorific de depozitare zilnică a produselor;
- o cameră pentru prelucrarea ouălor;
- cameră pentru cernerea făinii, frământarea și aluatul de fermentație;
- spații pentru dulciuri și coacere;
- pregătirea finisajului n \ f;
- finisarea produselor de cofetărie;
- ustensile de spalat, containere si inventar;
- cămară și cameră răcită din produse finite;
- camera managerului magazinului;
- expediție.
În magazinele de cofetărie mici, numărul de camere poate fi redus la 2-3. Toate spațiile fabricii de cofetărie trebuie localizate în conformitate cu procesul tehnologic.
Echipament de magazin: site, aluat și bătător, unitate de uz general, cu un set de mecanisme interschimbabile, cazane, mașini de gătit electrice, cuptoare și dulapuri de copt, echipamente de refrigerare.
Produsele intră în depozitul stocului zilnic. unde există un echipament frigorific (dulapuri, camere) pentru depozitarea produselor perisabile, a rafturilor, a produselor alimentare.
În camera de procesare a ouălor, este instalat un scaner de legume pentru a verifica calitatea ouălor și o baie cu patru secțiuni pentru spălare. Ouăle sunt șlefuite selectiv și sunt așezate într-o mașină de spălat vase. Prelucrarea ouălor:
- scufundarea în apă caldă timp de 5-10 minute;
- tratarea în soluție 0,5% de carbonat de sodiu cu o temperatură de 40-45 ° C timp de 5-10 minute;
- dezinfectare cu soluție de albire 2% sau soluție de cloramină 0,5% timp de 5 minute;
- clătire în apă curentă.
Trebuie să fie afișate instrucțiunile pentru spălare și dezinfectare.
Oul este sfărâmat în recipiente mici pentru a evita ouăle cu miros în masa totală.
Camera pentru cernerea făinii este echipată cu sifoane VE-350, PVG-600, MPM-800. Camera trebuie ventilată.
Frământarea, tăierea și coacerea aluatului se pot face în aceeași cameră. Mașinile de amestecare a aluatului de diferite tipuri sunt instalate la locul de muncă pentru frământare. Separat alocat un loc de muncă pentru a efectua operațiuni auxiliare (de preparare stafide, sirop de filtrare), aici setați tabelul cu construit în baie, și un furtun flexibil pentru a umple vasul. Pentru produsele de cântărire se utilizează scale de mărfuri.
După amestecare, castronul cu aluat de drojdie se întoarce într-un loc cald, mai aproape de dulapurile de prăjit.
La locul de muncă, o mașină de biciuire și o masă de producție sunt instalate pentru a pregăti un aluat de biscuiți. Masa pregătită este turnată în tăvi de copt, care sunt expediate pentru coacere.
Pentru a pregăti aluatul organizează linia de producție, care include frământare, aluat documentații, mese industriale, frigider sau masă dulap frigorific.
Pentru pregătirea cremelor, se instalează o sobă electrică și mese de producție. Utilaj de producție și ustensile de producție folosite - cazane, șaibe, veselka. Pentru depozitarea prelungirilor din aluatul de cremă se folosește o mașină. Pentru prepararea aluatului de cremă, este proiectată o mașină universală MKU-40
Locul de lucru pentru tăierea aluatului este echipat cu mașini de testare pentru rularea drojdiei și aluatului scurt. În magazinele mici, rularea se face manual. Rafturi mobile utilizate pentru transportul foilor de cofetărie. Tăierea drojdiei, a aluatului scurt și a produselor de turnare din acestea se efectuează pe mese de producție cu o acoperire din lemn și sertare pentru depozitarea făinii și depozitarea inventarului. Pe masă setați cântarele VNTS - 2. În magazinele mari folosiți un divizor de aluat.
Compartimentul de panificație este dotat cu dulapuri electrice de diverse capacități. Selectarea dulapurilor depinde de capacitatea magazinului. În plus, se instalează rafturi, birouri de producție. Produsele sunt coapte în conformitate cu programul, în care secvența de produse de panificație din diferite tipuri de aluat este distribuită în funcție de termenii de fabricație și de regimul de temperatură de coacere.
Aluatul pentru produse de patiserie și prăjituri se coace în foi de copt și forme pe foi. Placa de cofetărie poate avea una, două și trei laturi. Produsele din aluatul de drojdie după răcire sunt plasate în tăvile de cofetărie căptușite cu hârtie.
Regimul temperaturii de coacere
Durata de coacere, min
Filiala alimentară semifinisat -. Umpluturi, siropuri, fondante, creme, jeleuri, etc. echipate cu dale 2-4 secțiunii de fabricație mese, căzi de baie pentru siropuri de răcire, mese cu o suprafață de marmură pentru a pregăti pomezi, bătător. Cremele sunt făcute într-o cameră separată, echipate cu mașini de biciuire, mese de producție cu dulapuri frigorifice.
La locul de muncă, pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, este instalată o masă cu dulap răcit și cu discuri rotative pentru o finisare mai confortabilă a părților laterale ale prăjiturilor creț. Instalați rack-uri mobile și staționare. Pungile de cofetărie pentru proiectarea produselor trebuie să fie stocate pe trepied într-o stare suspendată, vârfurile acestora fiind stocate în sertarele mesei. Departamentul trebuie să fie dotat cu lămpi bactericide, pentru a reduce conținutul de microorganisme din aer.
Spațiile de spălare ale magazinului de cofetărie sunt echipate cu bai 2-3x secționale. Pentru spălare utilizați detergenți, perii. Echipamentul este spălat în apă cu adăugarea de carbonat de sodiu la o temperatură de 45 ° C, clătită cu apă la o temperatură de cel puțin 60 ° C. Pungile de cofetărie sunt spălate cu grijă, apoi sterilizate într-o autoclavă sau fierte timp de 30 de minute. Toate stocurile trebuie marcate cu numele de materii prime și produse semifinite.
Produsele de cofetărie gata sunt trimise la expediție, unde sunt depozitate pe rafturi sau camere frigorifice. Timpii de depozitare (la temperatura
· Cu cremă de proteine - nu mai mult de 72 de ore;
· Cu cremă cremoasă - 36 de ore;
· Cu cremă și cremă de smântână - 6 h.
Transportul produselor de cofetărie se efectuează pe un transport special cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru expediere trebuie să aibă o etichetă care să indice schimbarea, data, ora pregătirii, condițiile și termenele de depozitare. În sezonul cald, vânzarea de produse din smântână este interzisă.
Organizarea muncii. Atelierul este supravegheat de managerul magazinului, introduce liderii de brigadă cu sortimentul produselor fabricate, distribuie materii prime între echipe, controlează procesul tehnologic. În magazinele de patiserie, se utilizează de obicei un program de lucru liniar. În magazinele mari, munca este organizată în două schimburi, în ateliere mici - într-una. Brigăzile se specializează în tipul de produs sau în operațiunile procesului tehnologic (frământare, tăiere, coacere, finisare). În funcție de capacitatea atelierului, 2-3 brigăzi pot lucra în schimb.
Cofetarii din categoria a 5-a fac torturi și produse de patiserie personalizate. Pregătește și verifică calitatea materiilor prime, umpluturilor, finisării p \ f, pregătirea aluatului, turnarea produselor, producerea decorării artistice a produselor.
Cofetarii din categoria a 4-a fac diferite briose, rulouri, biscuiti de inalta calitate, prăjituri complexe și prăjituri.
Cofetarii din categoria a III-a fac prăjituri simple și produse de patiserie, produse de panificație, pregătesc diferite tipuri de aluat, creme, umpluturi.
Bakteri de 2 și 3 grade coace și prajit produse de cofetărie, produse de panificație.
Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu sarcina planificată pentru producerea de produse.