Programul pregătirii brânzeturilor Gruyère (de la gătit până la sfârșit)
- 4 ore pentru prepararea boabelor de brânză
- 7 ore (până seara) + 12 ore (noaptea și dimineața următoare) pentru presare
- 12 ore pentru sărare în baia de sare
- 2-5 zile pentru uscarea crustei
- minim 6 luni pentru maturarea brânzei
Rețetă pas cu pas pentru a face brânză Gruyère
- Se dizolvă bacteria propionică în 1 cană de lapte, restul de lapte se încălzește încet într-o baie de apă la 33 ° C.
Se toarnă clorura de calciu dizolvată în apă în lapte, se amestecă și se lasă să stea timp de 3 minute.
Adăugați o cultură termofilă. Pulverizați pulberea pe suprafața laptelui, lăsați-o să bea timp de 3-5 minute. Apoi amestecați bine de jos în sus, distribuind cultura în întregul volum de lapte.
Adăugați bacterii propionice diluate. Se amestecă.
Acoperiți și lăsați-le să stea timp de 30 de minute. Pentru a evita răcirea laptelui, o puteți acoperi și cu un prosop.
Se amestecă din nou, apoi se toarnă enzima dizolvată. Se amestecă din partea de jos spre partea de sus pentru a distribui enzima cât mai uniform posibil pe parcursul laptelui.
Se acoperă tigaia cu un capac și se lasă timp de 45 de minute pentru a răsuci laptele.
[Opțional] definește punctul floculare și se calculează timpul de coagulare, conform formulei K = F * M (multiplicatorul = 3, F - timp floculare în minute) necesară pentru determinarea exactă a timpului de coagulare și cheag obține consistența dorită. După calcul, acoperiți vasul cu un capac și lăsați cheagul singur pentru restul de minute.
Faceți un test pentru compartimentul curat. Dacă cheagul nu este suficient de strâns, lăsați-l timp de încă 10-15 minute.
Când cheagul a devenit dens și strălucitor ca jeleu, acesta poate fi tăiat în cuburi cu o latură de 0,5-1,5 cm.
Se agită ciorchinul timp de 40 de minute, cu șlefuire pentru biciuire, menținând temperatura de 32-33 ° C.
Apoi, măriți ușor temperatura la 49 ° C timp de 20 de minute. În tot acest timp, încet și ușor amestecă cheagul.
Apoi opriți de căldură și se scoate tava din baia de apă (creșterea temperaturii a încetat) și se agită 10-30 minute mai mult cheag. Aveți grijă să nu supraîncărcați boabele de brânză: în mod ideal, acestea trebuie să devină ușor elastice. Dacă lingura mână de caș și apoi stoarce ușor mână, boabele trebuie să se lipească între ele împreună într-un nod, care apoi poate fi ușor separat din nou.
Transferați cheagul într-o formă cu garnitură de tifon. Încercați să maximizați toate marginile de pe tifon pentru a obține o suprafață netedă a brânzei. În partea de sus, acoperiți brânza cu un strat de tifon și puneți capacul.
Puneți greutatea inițială de 4,5 kg și apăsați 20 de minute.
Scoateți brânza din matriță, rotiți-o și transformați-o într-o cârpă curată, apoi puneți greutatea de 7 kg și apăsați încă 30 de minute.
Întoarceți-vă din nou, puneți greutatea de 12-14 kg timp de 6 ore.
Întoarceți și stoarceți 22 kg mai mult de 12 ore (dacă utilizați cantități mari de lapte, greutatea etapei finale de presare poate fi mărită la 42 kg).
Faceți o baie de sare (proporțiile sunt indicate mai sus). Pentru ca sărurile să se dizolve complet în apă, încălziți apa la o temperatură de 60-80 ° C, apoi adăugați sare și amestecați. Puneți recipientul cu soluție salină în frigider pentru noapte.
Scoateți brânza din matriță și puneți-l în cadă pentru sărare timp de 12 ore, de cotitură brânză de 3 ori în acest timp că el prosolilsya uniform. Container cu o soluție și brânză pus în frigider pentru o perioadă de sărare.
Scoateți brânza din saramură și lăsați-o să se usuce timp de 1-2 zile până când crusta se usucă complet. Întoarceți brânza de 3 ori pe zi pentru ao face uscată uniform.
Așezați în camera de maturare la 12-15 ° C și umiditate 85% timp de cel puțin 6 luni.
Primele 2-4 zile (până când crusta nu a secat) rândul său, brânză de 3 ori pe zi, atunci fă-o dată pe zi, în prima lună, apoi de 3 ori pe săptămână.
După ce brânza crustă a uscat ușor (2-4 zile), începe să se șteargă soluția preparată Gruyere zilnic (îndepărta excesul de umiditate cu un prosop curat). Continuați clătirea până când se formează o crustă maro-maroniu suficient de dură (ca în fotografia din titlu). Adăugat la brânza B.linens ar trebui să accelereze procesul de formare a crustei.
La 3 luni vechea brânză poate fi deja consumată, dar este mai bine să așteptați până la 6 luni sau mai mult pentru a obține brânză, similar cu originalul Gruyer elvețian.
Bucurați-vă de fabricarea brânzei!
Materiale conexe
Articole similare
