În traducerea italiană "prosciutto" nu înseamnă decât o "șuncă". Numele produsului este cel care determină partea carcasei de porc, din care se fabrică delicatema principală italiană - prosciutto. Dar, departe de orice porc sau fermă de fermă, puteți obține un picior spate uscat de înaltă calitate sau o tăietură aburită din șold.
Animalele pentru aceasta sunt cultivate în condiții speciale, îngrășare - undeva cu porumb și fructe și undeva în serul obținut în timpul preparării parmezanului. Produsul finit este consumat singur sau ca o completare la diferite feluri de mâncare. Prosciutto nu necesită tratament termic suplimentar, iar felii de delicatețe în felii subțiri se pot potrivi perfect chiar și cu pepene galben și smochine.
Prosciutto cu felii de pepene
În fiecare regiune a Italiei există un secret pentru utilizarea condimentelor pentru prosciutto. Unele soiuri de șuncă sunt fabricate folosind exclusiv sare de mare fără ingrediente suplimentare. Un factor important este că producătorii acestui prosciutto nu folosesc conservanți și arome. ceea ce face produsul nu numai gustos și ușor de recunoscut, dar și util și cu adevărat dietetic. Prin urmare, nu este nimic surprinzător prin faptul că deja de la un an mulți părinți introduc șunca italiană în dieta copiilor lor. În plus, șunca uscată, folosind o tehnologie specială, având o valoare nutritivă ridicată, face parte dintr-o varietate de diete.
Și este de remarcat faptul că producția de prosciutto este supusă unor controale constante de către autoritățile de control al calității din Italia, prin urmare, un produs care nu respectă normele nu a fost niciodată vândut. Da, și producătorii înșiși își mențin marca și prestigiul, încercând, cel puțin în anumite privințe, să-i depășească pe concurenți.
Prosciutto este produsul național al Italiei
Italienii susțin că delicatețea națională a apărut mai mult de două milenii în urmă, dar există o opinie că primul prokshutto a început să producă etruscii în secolele VI-V5. BC Indiferent ce a fost, în secolul I î.Hr. Tehnologia de gatire a hamselor de către vechii romani a fost descrisă de un popular enciclopedist și om de știință de atunci Mark Terentius Varro. Una dintre lucrările sale a fost dedicată agriculturii. Până în prezent, există multe tipuri de șuncă produse în diferite țări. Dar o adevărată șuncă uscată numită "prosciutto" este un produs exclusiv italian!
Modalități de pregătire a prosciutto
Principala componentă a unui prosciutto bine făcut, pe lângă calitatea de șuncă de carne de porc, este o combinație reușită de trei componente - sare de mare, un anumit regim de temperatură și un timp de îmbătrânire. Și într-adevăr, în combinația lor corectă, gustul prosciutului depinde. Apropo, timpul de uscare se reflectă în costul produsului. Este de remarcat faptul că sunca delicioasă este produsă numai de la porci crescuți în Italia. Carnea brută, într-adevăr deja pregătită, nu este supusă nici unei înghețări minime. În caz contrar, calitățile gustative originale ale delicateții vor fi pierdute iremediabil.
Prin modul de gătire prosciutto este împărțit în două tipuri:
- prosciutto crudo (prosciutto crudo) - o șuncă brută pe os;
- proasutto cotto (prosciutto cotto) - parte parovarenaya a tăieturii de la piciorul din spate.
Uneori, carnea de calitate inferioară, de exemplu, o parte scapulară gătită conform tehnologiei cotto, se numește prosciutto, ceea ce nu este în întregime adevărat. De asemenea, prosciutto nu include picioarele posterioare ale oilor, mistretilor, bizonilor si caprioarelor.
Așa cum am menționat mai devreme, sarea de mare este folosită la fabricarea prostitei tradiționale. Dar fiecare producător are propriile sale secrete de a adăuga condimente. Poate fi:
- plante locale;
- amestec de ardei;
- bay de frunze;
- ierburi de ienupăr;
- rozmarin, etc.
Prosciutto Crudo Prosciutto crudo
Prosciutto crudo este supus la sărare uscată, după care șunca este mai întâi răspândită pe rafturi și apoi suspendată și expediată pentru mult timp la sediul în care se menține un anumit regim de temperatură umiditate-temperatură. Procesul de mumificare durează câteva luni, timp în care carnea este periodic verificată pentru miros, piercing piciorul cu bastoane speciale. Adesea, șamanii sunt ușor fumați.
Pulpa prosciutto se dovedește a fi densă și, în același timp, delicată și elastică, și incluziunile grase nesemnificative dobândesc o nuanță strălucitoare albă. Culoarea cărnii depinde de condițiile și de timpul de expunere. Poate fi roșu roz sau maro. Cu cat este mai lunga jamba, cu atat mai pronuntata este gustul ei usor dulce si neobisnuit de placut. Pentru a tăia prosciutto este nevoie de un suport convenabil, numit Taliere peer prociutto (Tagliere per prosciutto), precum și un cuțit subțire.
Tagliere per prosciutto pentru tăierea șuncălui
Fără aceste adaptări, este prea dificil să se facă față cu piciorul unui porc. Apropo, nu este recomandat să se păstreze prosciutto în frigider, prin urmare, italienii, de regulă, cumpără exact același delicios ham "prosciutto cotto", așa cum este necesar pentru cină. Din fericire, nu au nevoie de acțiuni!
Prosciutto cotto Prosciutto cotto
Carnea pentru prosciutto cotto este saturata cu solutie salina, in care poate exista o cantitate mica de conservanti si aditivi aromatici - in conditii normale, permise de cele mai stricte standarde. După aceea, toate piesele sunt așezate în prese speciale și trimise în camerele de aburire, după care sunt supuse sau nu supuse fumatului. Cotto seamănă mai mult cu cârnați de înaltă calitate.
Gentle Prosciutto cotto
Șunca este tăiată cu cele mai fine plăci largi, care sunt folosite ca bucăți de carne sau utilizate pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare. Ele pot fi înfășurate în role, umplând cu o varietate de umpluturi și, de asemenea, ușor grilate pe grătar.
Care sunt tipurile de prosciutto
Numele său comercial este prosciutto datorită zonei în care este produs produsul. Și acele clase care nu au o legătură strictă cu regiunea sunt definite ca nostrani sau nazionali. Există o mulțime de specii prosciutto, deci hai să vorbim despre unele dintre ele.
Parma sunca
Prosciutto di Parma, sau sunca Parma, este cunoscută în întreaga lume. Se distinge prin gustul său rafinat, aromă intensă, straturi subțiri de grăsime și culoare roz. Este ștampilată pe ea, reprezentând coroana ducmeului Parma.
Prosciutto di Parma cu un stigmat
Picioarele de porc de porci de 9-10 luni sunt furnizate din zece regiuni italiene și sunt produse de prosciutto în partea de nord a țării, în partea de est a provinciei Parma. Gemurile proaspete cântăresc 12-13 kg, gata - 7-8 kg fără os și 9,5-10,5 - pe os. Este de remarcat că o altă greutate de șuncă de Parma este o sacrificare și are un preț mai mic. În producția de ferme, se utilizează numai grăsime de sare și de porc, care este acoperită cu partea expusă a piciorului. Așteptați șunca timp de cel puțin 12 luni.
Toscana Prosciutto
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena a fost cunoscută încă din timpul Imperiului Roman. În timpul campaniilor lungi, soldații au păstrat astfel carnea în sare. Caracteristicile caracteristice ale produsului includ un șuncă roșu aprins, o aromă intensă în combinație cu un gust dulce-salat. Procesul de preparare a prosciutto di Modena include o dublă operațiune de decapare uscată, care împroșcă partea "carne" cu un amestec de grăsimi, făină, sare și mirodenii, precum și deținere timp de cel puțin 14 luni. Produsul este, de asemenea, abreviat ca DOP.
Prosciutto di Ventanano
Prosciutto di Ventacano se caracterizează printr-un timp îndelungat de îmbătrânire - mai mult de 18 luni și prin faptul că prelucrarea picioarelor de porc se realizează într-o zonă municipală a regiunii Campania și prin uscarea gaunelor în cealaltă. Carnea pregătită devine moale la atingere, tendință spre gust și roz cu venele albe în tăietură. Și asta este în ciuda faptului că este mort timp de 1,5 ani! Pe os, șunca este agățată de 9-11 kg și fără os - 7,5-9 kg.
Piadina cu prosciutto
Producătorii produc mai multe tipuri de prosciutto, despre care se poate vorbi de mult timp. Fiecare dintre ele are propria sa istorie, trăsături, aspect, smack și chiar geografie. Dar, în general, toate acestea sunt apetisante, delicioase și originale. Italienii păstrează cu grijă tradiții, rețete și propriile lor secrete de gătit o delicatesă națională.