Capitolul 4. Planificarea operațională a producției și a documentației tehnologice
4.2. Planificarea operațională la întreprinderile cu un ciclu complet de producție
Fiecare cifra de afaceri de catering trebuie să fie aprobat de planul pentru o lună, programul de producție pentru ziua se face pe baza acestui plan.
În restaurante, în cazul în care o serie de feluri de mâncare este foarte mare, din meniul principal include personalizate la carte, astfel încât planul în avans numărul de feluri de mâncare emise dificil, dar având în vedere experiența din trecut, și de presă numărul de produse semi-finite restaurant pot fi planificate (în prelucrarea cărnii, pasăre, pește) și ca ai nevoie pentru a obține produse în ziua a spațiului de depozitare.
În unitățile de alimentație publică, cu un anumit număr de consumatori (întreprinderi industriale cantine, școli, centre de îngrijire a copilului, case de odihnă, și așa mai departe. D.) poate planifica mai precis de producție de muncă în fiecare zi.
Planul de lucru de producție operativă include următoarele elemente:
- pregătirea meniului planificat pentru săptămâna, de zece zile (meniu ciclic), bazat pe meniurile sale planului de dezvoltare, reflectând programul zilnic de producție a întreprinderii; elaborarea și aprobarea meniului;
- Calculul necesarului de alimente pentru gătit, cu condiția un plan de meniu și cerințe de proiectare pentru a materiilor prime;
- Înregistrare cerință-o scrisoare de transport produse de închiriere din cămara la producția și recepția materiilor prime;
- distribuția materiilor prime între magazine și definirea sarcinilor bucătari, conform planului de meniuri.
Primul pas în planificarea operațională este pregătirea meniului planificat. Prezența unui meniu planificat vă permite să ofere o varietate de feluri de mâncare din zilele săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura organizarea buna a ofertei de producție de materii prime și produse semifinite, în timp util prin direcționarea cererilor către centrele de distribuție, întreprinderile industriale, pentru a organiza procesul de gătit și de muncă a lucrătorilor de producție. Într-un meniu planificat intervalul și cantitatea fiecărui element de alimente care pot fi preparate la fabrica de zi din săptămână sau zece zile. La elaborarea planului sunt luate în considerare bucătari calificați din meniu, cererea consumatorilor, posibilitatea aprovizionării cu materii prime și de sezonalitate, a materiilor prime, echipamente tehnice a întreprinderii.
A doua și principala etapă a planificării operaționale este de a compila un plan de meniu. Planul de meniu este șeful producției în ajunul datei planificate (nu mai târziu de 15 de ore) și aprobat de către directorul companiei.
Acesta conține numele de produse alimentare, non formulări și cantitatea de alimente, indicând durata pregătirii acestora în loturi separate, pe baza cererii de consum.
Principalii factori care trebuie să fie luate în considerare în pregătirea meniului, includ o gamă aproximativă de produse recomandate pentru catering, în funcție de tipul și tipul celor prevăzute de regimul alimentar, disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitate a acestora.
Gama aproximativă de feluri de mâncare (sortimentul cel puțin) - un anumit număr de elemente de preparate reci, preparate calde, băuturi, tipice pentru diferite unități de alimentație publică (restaurante, cafenele, cafenele, etc ...).
Gama aproximativă de produse fabricate și vândute pentru masă este prezentată în tabelul. 3.
Numele de feluri de mâncare și produse
La elaborarea meniului Planul trebuie să țină seama de disponibilitatea materiilor prime în depozite și sezonier acesteia. Mesele și gustările, incluse în meniu trebuie să fie variat în tipurile de materii prime și prin metode de prelucrare termică (fierte, fierte, prăjite, înăbușit, prăjite); De asemenea, ia în considerare structura de calificare a angajaților, capacitatea de producție și echipamente de echipament comercial și tehnologic, precum și complexitatea feluri de mâncare, adică. e. timpul necesar pentru prepararea unei unități de producție.
Revendicarea plan de meniu, managerul de director și de producție este responsabil pentru faptul că vasele incluse în meniu sunt oferite pe tot parcursul zilei de tranzacționare întreprindere.
În catering la libera alegere de feluri de mâncare de planificare operațională începe cu un plan de meniu pentru o zi, în conformitate cu cifra de afaceri.
Exemplu. Fii planul de meniu de mese cu o alegere liberă de feluri de mâncare, care, în medie, pe zi, hrănit 1.000 de oameni in timpul toamnei si verii.
1. Numărul total de feluri de mâncare care urmează să fie emise este determinată prin formula
unde n - numărul de mese vândute pe zi;
N - numărul de utilizatori servit în cantină;
m - coeficientul consumului alimentar de către un consumator în unitățile de alimentație publică, de diferite tipuri (Anexa 4).
Pentru m = 2,5 mese publice. În cazul în care numărul de utilizatori 1000 Numărul de mese să fie 2500 (1000 # 8729; 2.5).
2. După calculul numărului total de mese vândute pe zi, le distribuie în grupuri (rece, primul, al doilea și dulce). Factorul m de consum alimentar - este suma coeficienților de consum al anumitor specii. Aceste calcule sunt prezentate în tabelul. 4.
O defalcare a sortimentului de feluri de mâncare
Coeficientul fiecărui tip de consum alimentar
3. Numărul de băuturi calde și reci, produse de patiserie coapte este determinată prin luarea în considerare ratele de consum aproximative (apendicele 5).
În exemplul nostru, băuturi calde n = 100 L (1000 # 8729; 0,1), sau porțiuni de 500 (100 0,2); băuturi reci n = l 50 (1000 # 8729; 0,05), sau 250 de porțiuni (50. 0,2); n = 300 bucăți de cofetărie. (1000 # 8729; 0,3).
4. Numărul de anumite tipuri de alimente din fiecare grup, băuturi și produse de patiserie se stabilește în termeni de meniuri bazate pe experiența anterioară a companiei, având în vedere natura cererii de consum. Formează un plan de meniu prezentat mai jos (Tabelul 5)..
Numele de mese și gustări
Eliberarea loturilor de feluri de mâncare
responsabil de
feluri de mâncare gătite
bucătar
1. Aperitive rece
friptură de vită la rece cu legume, sos de hrean
II. produse lactate
Iaurt cu zahăr
III. fel întâi
Supa de cartofi cu gust de pește
legume supa de lapte
IV. principalele feluri de mâncare
cod fiert, cartofi fierți, sos polonez
friptură târtiță cu cartofi prăjiți
Gulaș cu paste
Chiftelute cu terci grechpevoy
Clătite cu brânză de vaci și smântână
feluri de mâncare V. dulce
Mere coapte cu gem
Compot de fructe proaspete
Pepene galben cu zahăr pudră
VI. băuturi calde
VII. băuturi reci
Suc de morcovi cu lamaie
Lapte bautura racoritoare cu suc de fructe
VIII. produselor de patiserie și de gătit
Coulibiac varză
Placinta cu crema de branza
Plăcinte coapte cu mere
Corni puf cu gem
Puff cu marțipan
Director (semnat)
Head. producție (semnătura)