Se numește perioada de fermentație din frământarea aluatului de drojdie înainte de divizarea în porții. Desigur, neliniștea în testul nu se oprește, ea continuă după divizia sa, iar în timpul dospirea și chiar de coacere, dar numit fermentare a făcut această etapă - la aluat, și asta e despre asta, acum discutăm.
Iată cum să descrie sarcinile și obiectivele de fermentare în cartea Auerman LY „Tehnologia de producere de copt“
În primul rând, încercați să înțeleagă procesele care au loc în aluat în timpul fermentației. Imediat am spus, care descriu toate procesele nu vor fi la fel o mulțime de ei și, în consecință, este nevoie de o mulțime de timp, și o mare nevoie de ea nu se poate vedea, puteți îngropa în literatura de specialitate și citește totul în detaliu, dacă se dorește. Mă ocup numai cu cele mai de bază și importante.
Să începem o conversație cu fermentarea drojdiei. Toată lumea știe că în timpul fermentației fermenții de drojdie transformate monozaharide conținute în test, într-un alcool și dioxid de carbon. Monozaharidele - este doar de zahăr: glucoză, fructoză, zaharoză și maltoză. Acest proces se numește fermentația alcoolică a drojdiei. Chiar primul din aluat fermentat fructoză și glucoză și zaharoză este mai întâi divizat în glucoză și fructoză, și numai apoi fermentate. Rata de scindare a zaharozei în aluat de drojdie este foarte mare și chiar și atunci când o cantitate mare de zahăr (7,5%), digestia este practic completă în câteva minute după frământare. În ultimul rând, în aluat este maltoza fermentat. Ce este maltoză și de unde provine ea? Maltoza este produs în timpul clivajului enzimelor individuale făină de amidon conținute în făină. Pentru fermentarea maltoză, drojdie de bere trebuie să fie reconstruite, astfel încât acestea încep să-l folosească numai după ce totul altceva este mâncat. Mai mult decât atât, în cazul în care testul o mulțime de glucoză, fructoză sau zaharoză, maltoză, care rămâne aproape complet nefermentat. În treacăt am observat că în aluat metoda burete de drojdie are un burete adaptat să fermenteze maltoză și apoi procesul continuă în test, în ciuda faptului că practic framantarea aluatului o cantitate suficientă de fed zaharoză.
In timpul fermentației drojdiei recuperate de dioxid de carbon, care la rândul său inhibă fermentarea drojdiei. Pentru a restabili viteza de aluat de fermentație perforate. Ca rezultat, aluatul este stors de dioxid de carbon, la un nou lot de drojdie primeste substante nutritive si oxigen, iar procesul de fermentație recuperează viteza și intensitatea acesteia. În plus, obminku de testare conduce la o mai chiar „pori mici“ de copt miez terminat. Iată cum scrie Andreev AN în cartea „Producerea de produse de panificație chifle“
Dar acest lucru, deoarece scris Auerman LY în cartea „Tehnologia panificației“
In paralel cu fermentarea drojdiei în procesul de fermentare a aluatului este bacterii. însoțită de formarea unui număr de acizi organici, și, în consecință, o creștere a acidității aluatului.
Bacteriile sunt alimentate de aceleași zaharuri ca drojdia, în timpul fermentării acizilor organici sunt formate, printre care cel mai important și semnificativ - acid lactic și acid acetic. Bacteriile capabile să producă acești acizi, la o temperatură de 50 -90 F (10 - 32 C), se numește acid lactic. Pentru prepararea pâinii și brioșe relevanță deosebită cuprind următoarele specii de bacterii producătoare de acid lactic: bacterii homofermentative (bacterii homofermentative) și bacteriile heterofermentative (bacterii heterofermentative).
bacteriile homofermentative simt cel mai confortabil la umiditate și temperatură ridicată moderat ridicat de 70 -95 F (21 - 35 ° C). În aceste condiții, procesul de fermentare are loc cel mai activ. In procesul de fermentare aceste bacterii se formează acid lactic care are un gust acid relativ blând.
bacterii Heterofermentative, invers, este de preferat să facă mai rece și uscat la 50 -65 F (10-18 C). Aceste bacterii în timpul fermentației și produce lactic și acid acetic, și chiar și o cantitate mică de dioxid de carbon. Acid acetic, spre deosebire de acidul lactic, are un gust acru mai pronunțat și dramatic.
O parte din acizii formați în timpul fermentației drojdiei, reacționează cu un alcool, care se formează în timpul fermentației alcoolice drojdie, având ca rezultat formarea de noi compuși organici, numit eteri. Se crede că acesta este difuzat este determinată de aroma și aluatul, și terminat de copt.
Deci, în procesul de fermentație sunt două procese principale - fermentare și fermentarea drojdiei bacterii. În timpul fermentației drojdia produce dioxid de carbon, oferind aluatul și coacere volum finit și fermentarea bacteriilor responsabile pentru gustul și aroma pâinii coapte și brioșe.