eliminând nevoia de depozitare la rece, ca hrana uscata poate fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp, la temperaturi pozitive;
a redus semnificativ greutatea după uscarea produselor, reducând astfel costurile de manipulare și transport a produselor;
produse de implementare sistem simplificat și prelungește durata de implementare a acestora;
Produsele palatabilitate variază ușor.
Uscarea prin congelare este posibil, atunci când presiunea de vapori a presiunii fluidului înconjurător sub punctul triplu A. În acest caz, gheața, ocolind faza lichidă este transformată în abur, care este asimilat de mediul înconjurător sau se condensează pe suprafața rece a vaporizatorului.
In timpul procesului de uscare în zona de evaporare trebuie alimentat continuu energie într-o cantitate suficientă pentru a compensa căldura de transformare de fază se scade din produs. Furnizarea de căldură în zona de vaporizare este complicată deoarece se deplasează în interiorul produsului zonei. Stratul rezultat a fost uscat ca un produs care conferă rezistență la zona de vapori de tranziție a vaporizării la suprafața produsului și de transmisie a căldurii din exterior în zona de vaporizare.
În prezent, gama de produse obținute prin uscare prin congelare, este destul de diversă și poate fi împărțit în mai multe grupuri.
- Carne si produse din carne: carne de vită, miel, porc, păsări de curte și alte transformate în prime, de pre-fierte sau altfel preparate.
Produse lactate: branza, lapte, etc ..
Produse din ouă: albușul de ou, gălbenuș de ou
Legume: cartofi, morcovi, sfecla, diferite tipuri de varză, pătrunjel, mazăre, dovlecei, ceapă, ciuperci, legume primul și al doilea cursuri și altele - atât în formă brută, și forma prefiert ..
Fructe, fructe de padure si produsele lor: mere, caise, piersici, prune, banane, căpșuni, zmeură, piure de fructe, sucuri de fructe și altele.
ceai instant, cafea și condimente.
Întregul proces de obținere a produsului liofilizat constă din următoarele operații:
selectarea și pre-procesare a materiilor prime;
ambalarea produselor uscate.
Proprietățile fizico-chimice, biochimice, structurale și mecanice determină calitatea materiei prime și valoarea nutritivă a produsului uscat precum și caracteristicile sale tehnologice de conservare.
Proprietățile pre-tratament care intră în materia primă de liofilizare determinată de compoziția și proprietățile alimentelor specifice și sunt în general reduse la un tratament termic, tăiere, măcinare, introducerea aditivilor și metode biochimice.
procesul de congelare ca primă etapă de uscare prin congelare influențează semnificativ calitatea produselor, înghețarea rapidă ajută la maximizarea păstrarea proprietăților inițiale ale majorității produselor alimentare.
Produse alimentare, în funcție de compoziția și proprietățile lor sunt înghețate în camere speciale, la presiune atmosferică sau direct în sublimator din cauza evaporării intensive a umidității, ca urmare a creșterii continuu vid. În același timp, înghețarea vid nu este acceptabilă atunci când sa uscat prin congelare din carne și pește bucăți crude, sucuri de fructe, piureuri, anumite fructe si boabe, deoarece proprietățile structurale ale produsului schimbat semnificativ fizico-chimice.
Atunci când produsele de congelare sub formă de pastă (lapte, ceai, suc și altele.) Asigură ulterior măcinarea acestora în condiții de temperaturi negative. Prin urmare, înghețarea efectiv materialul lichid într-o stare dispersată, urmată de uscarea granulelor într-un strat subțire înghețat.
Atunci când congelarea alimentelor în congelatoare speciale camerele de proces trebuie să fie aranjate astfel încât produsul înainte de sublimare nu este decongelat.
In timpul real liofilizare pentru a obține un produs de înaltă calitate este necesară pentru a elimina 75-90% umiditate, la o temperatură negativă în zona centrală a produsului. Restul de apă mai strâns legat este îndepărtat la produs temperaturi pozitive. Nivelul admisibil de temperatură a produsului în timpul sublimării și îndepărtarea umidității reziduale este determinată de proprietățile sale și durata procesului de uscare. Produsele alimentare de calitate suficient de ridicată poate fi obținută la temperaturi de sublimare moderat scăzută - -10 la -30 ° C Astfel, atunci când uscarea majoritatea legumelor Temperatura de sublimare este suficientă la -10 ° C, Când este uscat cu boabe și sucuri de fructe, datorită conținutului său ridicat de zahăr în zona de sublimare trebuie menținută la o temperatură de la -20 la -30 ° C Produse temperatură animale în timpul sublimării umiditate nu trebuie să fie peste -15 -20 ° C Durata acestei uscare cantități perioadă până la 50-60% din timpul total de uscare, iar cantitatea de umiditate îndepărtată - 40-50%.
La pasul îndepărtarea umidității reziduale cei mai importanți factori în asigurarea calității înalte a produsului sunt lungimea expunerii la temperatură ridicată și valoarea sa maximă. Pentru fiecare tip de produse alimentare există o limită de temperatură de stabilitate la căldură. Limitele acestei limite de temperatură de raportul optim al temperaturii produsului și durata de încălzire poate fi selectată în care durata procesului de uscare va fi minimă, cu modificări minime în produs. Astfel, în funcție de proprietățile produsului și durata procesului de uscare temperatura nivelului admisibil de material în timpul îndepărtării umidității reziduale în intervalul de la 40 la 80 ° C Durata acestei perioade este de 30-40%, iar cantitatea de umiditate îndepărtată - 20-30% din cantitatea sa totală.
Calificarea valoarea nutritivă a uscării prin congelare asupra parametrilor organoleptice, fizico-chimice, gradul de digerabilitate și prezintă diferențe minore asimilare la produsele lor inițiale. În același timp, acizi grași polinesaturați, aminoacizi esențiali, vitamine, minerale și alți indicatori importanți ai valorii nutritive a produselor destul de bine conservate. Ei bine conservate ca aroma inerente și gustul produselor. Intre timp, produsele de uscare prin congelare sunt poroase și, prin urmare, au o capacitate mare de absorbție. Produsele deshidratate de origine animală și vegetală absorb intens oxigenul din mediul înconjurător și în special intens în perioada inițială de stocare. Absorbția oxigenului gazos poate duce la dezvoltarea intensivă a proceselor de oxidare, având ca rezultat o reducere a caracteristicilor organoleptice și a valorii nutritive a produselor alimentare.
Mai mult, produsele de uscare prin congelare adsorb în mod activ umezeala din mediul înconjurător, care stimulează dezvoltarea reacțiilor brunisare care conduc la scăderea calității produsului în timpul depozitării. Capacitatea de absorbție a produsului poate fi redus prin presare pe ambalaj. proces de presare trebuie să se desfășoare în condiții care exclud contactul cu oxigenul din aer produs. Apăsarea produsului uscat poate crește, de asemenea, densitatea în vrac și coeficientul de ambalare.
produse imediat după preparare trebuie ambalate ermetic uscate prin congelare. Ambalajul trebuie să izoleze produsul de la oxigenul atmosferic și acțiunea luminii, sorbției umidității împiedică produsul uscat din mediul înconjurător, pentru a proteja împotriva deteriorării mecanice, pentru a preveni pierderea mirosului natural și achiziționarea neautorizate. Cel mai acceptabil pentru aceste scopuri, recipiente din materiale plastice, principalele avantaje, care sunt proprietăți relativ ridicate de barieră, greutate redusă și rigiditate, aspect bun, și costuri reduse. Cea mai bună opțiune în acest context, sunt materiale polimerice pe bază de folie de aluminiu, filme polimerice în cache. Produsele trebuie ambalate imediat după uscare sub oxigen redus și umiditate.
Oxigenul este scos din ambalaj prin diverse metode: fizice, chimice sau biochimice. Dintre metodele fizice în practica industrială pachet mai larg unic vid urmat de introducerea azotului în ea. Pentru metode suficient chimice eficiente includ eliminarea oxigenului din ambalaj, ca rezultat al reacției acesteia cu hidrogen, care curge cu un catalizator care este utilizat ca paladiu. De asemenea, este posibil să se folosească pentru produsele în camere speciale, sigilate cu un gaz inert, în cazul în care acesta gestionează microprocesor.
Este recunoscut faptul că unele modificări proprietăți apar în hrana animalelor duc la procesul de uscare prin înghețare, dar acestea sunt reduse în comparație cu schimbările în conserve și alte metode.