1.2 Determinarea numărului total de mese vândute în intervalul de grup
Datele de intrare pentru calcul sunt: numărul de consumatori și coeficientul de consum alimentar.
Numărul total de mese determinate prin formula:
n = N · m. (1 .2)
unde m - coeficientul de consum alimentar (suma coeficienților de consum de preparate reci, supe, mâncăruri, deserturi și băuturi calde);
Calcularea fiecărui grup de coeficient consum alimentar (coeficientul de consum de preparate reci, supe, etc.), produse în conformitate cu procentele de masă ale diferitelor grupe de feluri de mâncare.
Tabelul 1.3 - Calculul ratelor de consum alimentar pentru cafe
nume
mese de grup
Tabelul 1.4 - Calculul coeficienților de consum alimentar într-o pizzerie
nume
mese de grup
alimente dulci și băuturi calde
În conformitate cu tabelele 1.1 și 1.2 sunt în curs de elaborare program zilnic de producție a întreprinderii.
Tabelul 1.5 - Calculul cafenea proiectat programul de producție zilnică.
Numărul planificat de vizitatori
ieșire planificate în grup
sortiment
dulce
feluri de mâncare și
fierbinte
băuturi
Norma Consumul de mese
Numărul de mese vândute de oră
Tabelul 1.6 -Calculation program zilnic de producție pentru pizzerias
Numărul planificat de vizitatori
teley
ieșire planificate în intervalul de grup
preparate reci și gustări
alimente dulci și băuturi calde
Numărul de mese vândute de oră
Rezultatul pentru intreaga zi
1.3 Pregătirea meniului de planificare și de calcul
Meniul estimat se face pe baza unui sortiment minim [4]. Calculul mărfurilor achiziționate în [1], precum și programul de producție de zi cu zi a întreprinderii.
Tabelul Calcularea 1,7 valoarea bunurilor cumpărate pentru cafenele
QusDbl = QBL * KTP, (1.3)
În cazul în care - KTP - coeficientul de forță de muncă
QBL - numărul de mese vândute pe zi
QusDbl - numărul de alimente convenționale
Pe baza planului - meniul de calcul compus din trei zile, pentru a alege cel mai meniul consumatoare de timp (în prima zi). Și pe baza acestui meniu se va face calculul magazin fierbinte.
2. Calculul magazin fierbinte
Programul de producție 2.1 magazin fierbinte
Programul de producție magazin fierbinte este un meniu de design sau de gama curentă de toate tipurile de produse culinare, fabricate în atelier pentru punerea în aplicare a Enterprise-hale, ca vasele companiei, cu excepția podelei de tranzacționare nu va merge mai mult, calculul poate produce la aceeași masă.
2.2 Modul atelier. Determinarea numărului de echipe de producție
Modul de funcționare al uzinei depinde de camerele de operare. Magazinul Hot funcționează de obicei într-o singură deplasare (cu programul de ieșire în trepte un loc de muncă sau două programul de Brig). Noțiuni de bază atelier de început începe cu 2 ore înainte de deschiderea sălii se încheie cu sfârșitul sala de operație.
Direcționează magazin maistrul fierbinte care, în conformitate cu planul - meniul organiza mese de vacanță, vacanță feluri de mâncare de control, controale de calitate. Gatiti 6 și 5 cifre se pregătesc cel mai dificil, consumatoare de timp personalizate și feluri de mâncare de banchet, porționate și le-ambalate. Gatiti 4 cifre pregăti alimentare - fierte cartofi și legume, carne prăjită și produse semi-fabricate din peste, legume tăiate pe mașini, etc.
Numărul de echipe de producție se calculează cu formula:
N = Q * K * 100 / T * n * 3600. (2.1)
unde T - durata zilei (11 h 20 min ..);
L - coeficientul etc.