Împărțirea în bucăți. laturile carcasei sunt împărțite de carne de vită în următoarele bucăți: lama, porțiunea de gât, sân, dorsala porțiune coaste rădăcină (sfertul anterior) și de șold și porțiunea lombară (pulpele anterioare).
Măcelării carcasele începe cu împărțirea în două sferturi - față și spate. împărțirea linie se execută de-a lungul marginii de ultima și între vertebre 13 și 14, nervurile sunt toate în partea din față (fig. IL8). Pentru această pastă tăiat împotriva flancul celei de-a 13-(ultimei coaste), atunci linia din spate a cărnii coaste tăiate la nivelul coloanei vertebrale, tocare articularea pe 13 și 14 vertebre.
Porțiunea de lame este separat de circuitul său. Pentru a face acest lucru, se taie mușchii care leagă umărul de o slănină, mușchi incizate situate de-a lungul liniei, care merge de la măgura cot la colțul de sus al marginii din spate a umărului și mușchii care se află la marginea de sus și partea frontală a umărului, atunci porțiunea în formă de lamă este tras din corp și tăiat mușchii situate sub umărul și omoplatului.
O parte a gâtului este separată printr-o linie care trece între ultima vertebră cervicală dorsală și prima. Pentru această reducere carne a coloanei vertebrale pe procesul spinos al prima linie a vertebrei spinării la buza sternului, și apoi se taie articulația ultima vertebră cervicală cu 1 vertebrele dorsale.
cut Breast de-a lungul liniei care se întinde de la capătul 1 până la marginile de capăt ale acesteia din urmă (la intersecția de cartilaj de coaste).
parte coaste Spinal rămâne după îndepărtarea lamei, părțile gât, slănină și include partea dorsală a longissimus dorsi (regiune groasă) și porțiunea tăiată pe dedesubt Backstrap. Departamentul de linie coaste spinale sunt: Front - într-o linie dreaptă de la ultima vertebră cervicală; spate - ultima coastă și între acestea din urmă
1 - partea de col uterin; 2 - rest subscapular; 3 - partea dorsală a lungilor musculaturii spatelui, sau o margine groasă; 4 - partea lombară a dorsi longissimus sau marginea subțire; 5 - tăiere; 6 - porțiune de șold (a - piesă interioară, b - piesa exterioară, în - piesă laterală; g - piesă superioară); 7 - vintre; 8 - shortloin; 9 - piept; 10 - secțiunea lamă (d - Zaplechny; e - umăr)
1 - partea de col uterin; 2 - secțiunea lamei; 3 - cotlet (porțiunea de coaste și rinichi); 4 - porțiunea de șold; 5 - piept
1 - partea de col uterin; 2 - secțiunea lamei; 3 - cotlet (porțiunea de coaste și rinichi); 4 - tăiere; 5 - șuncă; 6 - cap de piept
Fig. II.8. carcase de divizare culinare la reduceri
dorsale și lombare 1-lea; mai mici - pe linia de rulare de la sfârșitul prima coaste până la sfârșitul ultimului (în cartilajului articular de coaste).
porțiunea de șold este separată de-a lungul unei linii care trece imediat înainte de Maklakoff (deal iliac) între ultima lombară și sacrală 1 în direcția articulației genunchiului piciorului din spate. În acest caz, se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și a altor muschi adiacente în direcția de osul iliac la nivelul coloanei vertebrale, apoi se taie joncțiunea ultimei vertebre lombare la vertebre sacrale 1.
porțiune lombara - o parte a longissimus dorsi (regiune subțire) Flap rămâne după separarea de porțiunea de șold carcasă posterior.
Tranșele care a fost supus dezosare, împărțirea în bucăți, fasonare și curățarea.
Dezosare și tunderea sfertul anterior de vită. Chuck a pus pe masa de partea exterioară în jos, se taie carnea și tendoane la radius și cubitus. Ulterior articulare taie aceste oase de humerus și le separă, iar apoi carnea este tăiată din marginile humerusului, tăiate și de rupere în comun deschis cu humerusul, separarea scapula. Pentru a face acest lucru, reazemă mâna stângă în humerusului, iar mâna dreaptă desprinsă de pe os lama din carne. După separarea lamei osoase humerusului de carne tăiată. Din pasta rezultată se taie o parte vânjos, luată cu raza și cubitus. Restul cărnii este tăiat în două bucăți mari - o porțiune de umăr distanțat de humerus și marginea posterioară a omoplatului și porțiilor rucsac eliminate din omoplatului.
După dezosare bucățile grosiere și umărul zhiluyut curățate, subliniind: o porțiune de umăr (mușchi formă de pană); Partea de umăr (doi mușchi de film alungite).
O parte a gâtului este tratată după cum urmează: întreaga carne tăiate cusătură, încercând să-l separe complet de vertebrei; zhiluyut carne trunchiat - eliminarea resturilor de tendon periostului.
Breast este îndepărtat prin tăierea carnea unui strat cu sternul și coaste cartilajului.
Partea rămasă a nervurii spinării se prăbușește, tăierea cărnii de-a lungul proceselor spinoase ale coloanei vertebrale la baza nervurilor. Apoi, treptat, se taie carnea de pe coaste printr-o cusătură. Pulpa îndepărtat este separat în mandrină, marginea gros, Backstrap.
La marginea gros este separat toate muschii si tendoanele din jur, inclusiv tendon suprafață lucioasă. Forma stripat un strat gros de margine este o carne formă dreptunghiulară neregulată; shortloin - strat muscular subțire de formă dreptunghiulară; parte subscapularului - formă pătrată.
Dezosare și fasonare a carcaselor de vită pulpele anterioare. o parte a lombara lungi mușchii spatelui este tăiată din vertebre lombare. Pentru a face acest lucru, se taie de-a lungul proceselor spinoase ale coloanei vertebrale la carne, apoi se taie la os printr-un rezervor cu clapa. Stratul pulpă îndepărtat este tăiat de-a lungul unei linii care trece de 1 cm sub procesele transversale, împărțind-o într-o margine subțire și flancul. Dedicat de mari dimensiuni zhiluyut semifabricatelor. În marginea subțire care separă toți mușchii și tendoanele din jur, inclusiv tendon suprafață lucioasă. Stripat ca marginea subțire este un strat dreptunghiular de carne.
Flancul - strat muscular poziționat în porțiunea abdominală inferioară a carcasei.
Partea de sold. In tibia, pornind de la capătul exterior al acestuia, bordurate carne si tendoane, se taie articulațiile oaselor și femurul, apoi se separă tibia, taie carnea și tendoane ei, apoi separat osul iliac și carne de tăiere cu oase, * l separe . Apoi, carnea este tăiată de-a lungul femurului și | musculare separate, situat pe partea din spate a osului (picior interior), apoi se taie femurul. Pulpa rămasă este tăiată în trei părți: lateral, exterior, superioară. Porțiunea laterală este dispusă pe o parte frontală a femurului; exterioară - partea exterioară a aceluiași os, partea de sus - din partea de sus, osul iliac pelvine.
Bucăți de carne după compartiment oase tăiate din tendoane, arderea grasimilor si margele. La exteriorul tăieturii și îndepărtați stringy tendoanele grosier de carne pe interior. În partea de sus a tendoanelor tăiate brute și stratul tendoanelor interior și o peliculă subțire de suprafață este lăsată. Interiorul țesutului conjunctiv intermuscular este lăsat.
Culinară Folosește părți de carne de vită. carne Redus clasificate pentru uz culinar. Culinară Utilizări părți ale carcaselor depinde de cantitatea, structura, compoziția țesutului conjunctiv.
Mușchi - partea cea mai delicată a carcasei, folosindu-l pentru întreaga gătit, natural și portionata în bucăți mici.
margini groase și subțiri sunt prăjite întregi, portionata naturale, pesmet și bucăți mici.
Partea interioară și superioară a piesei de șold folosite pentru stingerea mari și porțiuni pentru prăjire și pesmet bucăți mici.
piesele laterale ale șoldului exterioare și stinge bucăți mari, mărunțite și mici.
cotlet carne este utilizat pentru prepararea produselor din carne tocată, deoarece conține până la 80% din țesut conjunctiv.