Carne de porc - una dintre principalele tipuri de carne. Folosit ca carne de masă, pentru prelucrare în cârnați, carne afumată, alimente conservate și altele.
Pentru cele mai bune rase de porci din URSS tratate de stepă ucraineană alb, Mirgorod mare alb, Breit, Yorkshire alb, Berkshire negru, cu urechi mari, korotkouhaya și altele.
Conducerea măcelărești carcasele de porc pentru vânzare cu amănuntul
1 - secțiunea lamă; 2 - porțiune dorsală (toca); 3 - piept; Clapeta de partea lombara - 4; 5 - șuncă; 6 - braț inferior (fluierul piciorului); 7 - coadă
Carne de porc variază în funcție de vârsta și sexul animalelor, belșugul, starea termică și soiuri comerciale. Prin sexul animalelor distinge carne de porc și vieri (producători castrați). carne de mistreț este utilizată numai pentru prelucrare industrială.
Compoziția chimică a dezosat fără grăsime de porc o medie a carcasei (în%): 14.54 compuși azotați, grăsime 37,34, cenușă 0,72 apă 47,40; calorica 4068 kcal / kg. Chem. compoziția slabă de porc (în%): 20.08 compuși azotați, grăsime 6,63, cenusa 1,10 Apă 72,19; calorica 1440 kcal / kg.
Raportul de tesut
carne de porc difera de culoare mai deschisă alt țesut muscular animal având un strat de grăsime (marmorare), prezența unui strat gros de grăsime subcutanată (untură) sau culoare alba rozaliu, culoare alba grasime viscerala. Carnea scrofițe blând și dens, roz pal până la galben pal de culoare roșiatică, cu straturi de grăsime, acoperite cu un strat de slănină. Carne de animale adulte, palid roșu, dens, cu o marmorat pronunțată, acoperită cu un strat de slănină; animale bine hrăniți - culoare roz-roșu, cu o tentă gri, cu marmorat marcate în mod clar, dar licitație textură elastică, acoperită cu un strat gros de untură; îngrășate suficient - mai mult de culoare roșie, cu un strat subțire de slănină. vierii din carne roșiatică de culoare, cu un gust specific neplăcut, textură densă și grosier, grăsime cu straturi de mușchi și țesut conjunctiv. Carnea de porc mai ușoare și grăsime, deci este apreciat de mai sus.
Tăierea carcaselor de porc și de porc de clasificare pentru comercianții cu amănuntul. carcasă de porc cu o greutate de până la 38 kg, în industria de retail au fost împărțite în semicarcase. Fiecare jumătate de carcasă în modelul prescris (vedere din partea superioară a articolului) și limitele anatomice aprobate în funcție de compoziția morfologică și chimică, și de gătit destinație locația porțiunea profilată laterală este tăiată în porțiuni soi șapte (tăieturi), care sunt împărțite în două clase - 1- st și a 2-a. Procentul mediu randament Varietate: 1 - 95%, la 2 minute - 5%. primals de carne de porc de dimensiuni mici tăiate este prezentată în schema de mai jos.
Cu granulație fină a carcaselor de porc schema îmbinată
Separarea de carcasă a membrelor posterioare
Filiala Leg porțiunea exterioară
Lombara parte Clapeta de gradul 1 tocat dungi paralele peste vertebre lombare. Elemente distinctive: prezența numai a procesului transversal lombar cu un puternic mușchi, groase situate deasupra vertebrelor, blatul acoperit cu slănină.
Partea dorsală (CHOP) clasa 1 tocat benzi paralele de-a lungul marginilor, peste vertebrele lombare. Caracteristici distinctive: prezența vertebrelor spinarii si a coastelor; mușchii spatelui fără marmorat, sunt situate deasupra nervurii și vertebre, partea superioară acoperită cu un strat gros de slănină.
Breast gradul 1 tocat benzi paralele de-a lungul marginilor. Caracteristici distinctive: bucăți de formă plată cu părți ale marginilor, mușchi sunt aranjate în formă de fâșii din slănină.
Ham de grad 1 tocat dungi peste sacrală vertebre, femurul, tibia și pelvis. Caracteristici distinctive: piese de formă ovală, straturi de mușchi, fără grăsime, cu marginile acoperite cu un strat subțire de slănină, bucăți conțin o parte a vertebrelor sacrale, unele piese contin ca parte a pelvine, femur sau tibie.
Umăr gradul 1 este împărțit în două părți - o lamă de sus (dorsală) și inferior (coaste). Partea superioară este tăiată de-a lungul marginilor, peste dorsala si vertebrelor cervicale omoplatului; de jos - de-a lungul marginilor, peste humerusului. Caracteristici distinctive: piese din partea superioară a secțiunii paletei conține vertebre, coaste și părți ale osului lamei, mușchii cu un marmorat luminos acoperit cu un strat de slănină; piese ale secțiunii de col uterin conține doar vertebrelor cervicale în roșu; piese din partea de jos - și coaste bucăți humerusului; mușchii cu marmură strălucitoare și o mulțime de șuncă.
Shank și cepul 2-lea clasele sunt tăiate în două părți de-a lungul oaselor lungi. Caracteristici distinctive: os acoperit cu un strat subțire de mușchi și ligamente tendon, slănină strat nesemnificativ.
Soiurile și limitele de separare a părților de carcase de porc
Piese de numire culinare ale carcaselor. Porțiunea de lame este împărțit în secțiunea de gât, o parte superioară și o porțiune inferioară a lamei, și secțiunea dorsală a părții frontale a sternului. Secțiunea gât este folosit pentru supe cu sos, supa, --kettle pulpa, cotlet tocate, bucăți mici prăjiți; partea superioară a lamei - cu condimente pentru supe, supa, pulpă - pentru prepararea înăbușită umplutura cotlet de porc; partea inferioară a lamei - pentru supe, supe limpezi, borș, carnea - pentru cotlet carne tocată, umpluturi; dorsal secțiunea Mandrina - tocane, orez, șnițel, supă cu sos; partea din față a sternului - pentru tocane, supa, supe cu sos. Partea dorsală (cotlet) este folosit pentru prepararea cotlet naturale de porc cu atela oase portii, kebab, bucăți mari pentru prăjire. Sânilor - pentru supa, supa, supe cu sos, tocană. porțiunea lombara Flap (în secțiunea vertebrale) - pentru cotlet naturale fără sâmburi - chiftele, pentru prăjit în formă naturală bucată, kebab, ATPază; Flancul (secțiunea abdominală) - pentru saltworts, supă și de fierbere. Ham - pentru prăjit în natură, cu bucăți mari și mici, kebab, Azu, gulaș, cotlete șnițel, ciorbe și supe clare. Antebraț (încheietură) și cepul - pentru prepararea unei Bouillon, jeleu, pulpă - pentru umpluturi.
Cerințe de calitate. Carnea de porc trebuie să ajungă la priza de vânzare cu amănuntul sub formă de laturi longitudinale și carcase (cântărind 38 kg). Pe semicarcasele și carcasele dezizolare leziuni traumatice pe suprafață nu trebuie să depășească 10%, și perturbarea țesutului adipos subcutanat - 15% din suprafață. Nu a fost produs pentru a fi vândute în comerț și utilizate pentru carne de porc de prelucrare industrială: subțire, de mistreți și porci sălbatici, cu bacon yellowed, benigne, dar congelate mai mult de o dată, și de a schimba considerabil culoarea de grăsime și carne, cu ăsteia de mai mult de 10% sau cu întreruperi ale untură mai mult de 15% din suprafață și a carcasei carcaselor și jumătate, iar coloana vertebrală fals-diviziune (lăsând la fel de mult ca și corpurile vertebrale).
Depozitare și alte informații generale - vezi carne ..