Directorul general al "Papa Carlo"
REU-le. GV Plehanov, în vârstă de 34 de ani
Cum ai intrat în această afacere? Ce a fost acolo înainte, „Papa Carlo“?
În Novosibirsk, apoi timp de mai mulți ani au fost New York Pizza și Cappricio. Ei au avut o dată în minte?
În opinia mea, restauratorii locale, apoi a fost o privire greșită pic la produsele alimentare, în general. Ei încearcă să supraviețuiască cei mai mulți bani din fiecare fel de mâncare. Din cauza acestui raport preț-performanță foarte mult de suferit, pe care eu unul nu am văzut în Krasnodar. Acolo puteți pentru 300 de ruble. mânca o pizza mare, dar aici pentru același lucru trebuie să dea 700.
Ca o persoana cu un prieten apropiat, în această afacere, am dat seama că oamenii depun o grămadă de costuri diferite care sunt înșelăciune, ci ca un simplu consumator, am fost perplex. Sunt aici să fac cu ea? Dă-mi rece pizza pentru bani sănătos.
Cum ai ajuns la trattoria format?
Și el a fost de acord?
Pizza îi plăcea, el a citit ce scrie despre noi pe Flampe, și în cele din urmă a fost de acord. În același timp, a devenit clar că al doilea punct alerga „ca SWC“ este nepotrivit în această locație. Avem nevoie pentru a crea un punct pilot, pizza italiana veritabila. Din nou, mi-am amintit acest loc la Krasnodar și a dat seama că, de fapt, acest Trattoria - un loc retras pentru propria lor, fără patos și glamour. M-am întâlnit cu artistul român Sebastian Lhikan, mai mult de zece ani a trăit în Italia, și designerul Svetlanoy Alexandrovici. El a spus că el nu a vrut să se patosul pizzerie și un privilegiu.
Am nevoie de un loc în care oamenii se simt „ca în străinătate“ - totul pare a fi o noutate, dar este frumos și familiar. O astfel de piesă din Italia, în care erau puțini, dar din care toți au auzit.
Ai deja decis că nu va fi în măsură să rezerve o masă?
Da. În cazul în care masa este liber - Stai să mănânce. Toate aceste semne „ocupat“ oamenii sunt o pacoste. De asemenea, nu vreau să chelnerilor determinat cine vor pune cine nu mai lăsa un sfat, care zambeste mai mult. Publicul - unul, nu ar trebui să existe nici un avantaj. Chiar dacă ești deputat, deși oligarh, chiar și omul de serviciu - nu ne pasă. În cazul în care coada este - bine, te ridici.
Uneori doriți să asigure, nu pentru a merge în zadar.
Dacă ați fost, este posibil să fi observat că, de exemplu, pentru un prânz de afaceri oamenii nu ne-am leneviți în seara, chiar și cea mai mare sarcină pe care va trebui să aștepte mai mult de 10-15 minute, iar locul este liber.
Deci tu altceva și Wi-Fi nu este prezent.
Cel mai important, ceea ce nu - acest meniu. Este clar că, pentru o trattoria tradițională italiană nici un meniu pe masă - povestea obișnuită. În România, însă se pare a fi practica cu totul străină și inconfortabil. De ce ai nevoie de această durere de cap?
Desigur, perceput ambiguu. Dar n-am argumenta și nu a convins. Apreciem individualitatea fiecărui oaspete și cere același lucru. Noi spunem că vă respectăm. Avem propriul nostru format, cu fața ei, propriile reguli. Nimeni nu se joacă baschet pe regulile de fotbal, deși bile similare. În trattorii meniu nu este - sa întâmplat în Italia, așa că este acceptat. De ce ei trebuie să vină cu noi?
Nu pare rau pentru personalul, care este forțat de zeci de ori pe zi, se pronunță la fel, păstrând prietenia și ținând cont de poziția tuturor locurilor?
La început a fost dificil. Chiar și fratele meu, cu care am dezvoltat, a adoptat formatul nu este corect. Treptat, ne-am dat seama că, probabil, astfel încât, chiar mai bine.
Ce? Oaspeții sunt rele, cât de mult va costa ordinea, chelnerii se tem să uite ceva.
Acesta le-ați enumerat dezavantaje. Dar există plusuri. În primul rând, este întotdeauna o comunicare în direct. În al doilea rând, viteza de serviciu și, în consecință, cifra de afaceri a spațiului. Cât de mulți oameni pot sta jos cu meniul? Dar cel puțin o jumătate de oră. Lipsa de meniu accelerează toate aceste procese: întrebare-răspuns pereche caietul de sarcini și comandă este acceptată. În al treilea rând, mulți invitați ca el, ei l ia ca un fel de joc, pentru că ei sunt gata să lase un sfat bun. În ceea ce privește comanda „blind“, care este o exagerare: puteți afla costul oricăror mese ori de câte ori doriți.
Chelnerii nu a cerut o mărire de salariu? Ei fac, de fapt, ceea ce nu trebuie sa.
În prima etapă, salariile noastre au fost de fapt ușor mai mare decât media pentru oraș. Acum, când avem o mulțime de vizitatori și există un popular, oamenii au ei înșiși se cere să lucreze cu noi, deci acest lucru nu este necesar. Este clar că, de fapt, mai mult ca chelnerul, cu atât mai mult el devine vârful. Și chelneri oaspeții noștri iubesc (rade).
Nu crezi că speriat publicul nu este pregătit pentru regulile tale?
Cred că nu mai suntem achiziționate. Oamenii apreciază principiile noastre, ei văd că nu se deformeze. Noi nu sta pe două scaune, când și cum ar fi Trattoria, iar meniul are, cum ar fi Italia, și, probabil, și Mexic.
Companiile încep să-și alunge consumatorului și, de adaptare la moda a introdus diferite feluri de mâncare într-o singură instituție să-și piardă fața. Știi, e cât timp role, și apoi dintr-o dată pentru a găti pizza.
Deoarece absența unui meniu în sala se referă la existența unui meniu detaliat pe site-ul? Acesta nu este un standard dublu?
Meniu de pe site-ul - o livrare. Acesta diferă de la un sortiment de cafenele. De exemplu, în cafenea nici un sticle mari de limonadă și bere sau nu de livrare de produse alimentare de la un prânz de afaceri.
Toate laudă portiile uriașe și se întreabă ce trăiești. Explică-te.
(Rade). Am fost în Italia și am văzut ce acolo de servire. Și, din moment ce vrem ca oamenii să știe că acest trattoria italian, iar porțiunile ar trebui să fie ca ei. Pentru toate destul de sincer a fost. Avem chiar unul dintre producătorul de pizza de pe Avenue Red - naturale italian.
De unde ai luat?
Sam a venit. M-am gândit că ar fi probleme mari și banda roșie cu documentele. Este angajarea unui cetățean străin, un teanc de hârtii și permise. Dar nu sa întâmplat nimic. Da, pentru că este necesar să se plătească mai multe taxe, dar nu este vorba doar de gătit, atrage atenția asupra instituției. De fapt, este de introducere pe piață. „Italianul face pizza italiană“ - e cool.
Și, după cum aveți pe meniu, împreună cu pizza clasice erau exotice? Spune, „rusesc“ - cu hrean și mărar, „japoneză“ - cu ciuperci shiitake, „polonez“ - cu ciuperci. De unde a venit de la toate astea?
Nu te lăsa păcălit că te-a bătut chiar și acele feluri de mâncare în care pizza nu a fost niciodată?
Dar noi nu avem pozițiile cele mai kondovyh, fără de care, după cum toată lumea crede, produse alimentare italiene nu este posibilă.
Noi nu avem o salată „Caesar“, și că mulți nu le place. Nici o salată grecească. Nici o pizza „Hawaii“. Vrem doar să se extindă frontierele pentru a calma oaspeții de stereotipuri.
Da, se întreabă pizza „rusesc“ - și ce? Încearcă-l și se încadrează instantaneu în dragoste.
Nu e că este o combinație neobișnuită. De ce toate acestea în „trattoria tradițională italiană“? De ce a crea o „bucată de Italia“, apoi pentru a face o disonanță?
Bună întrebare. (Pauză). M-am gândit la asta, el a încercat să răspundă. Am decis că fiecare are propria Italia. Îmi amintesc italian nostru, merge în bucătărie și a întrebat: „De ce te scară?“. Noi nu am înțeles. „Gatiti - este creativitatea, improvizație, ce ți-e frică?“. Italienii nu cred că despre regulile și standardele, ele nu au proporții stricte, nici grammovki. Într-un sens larg, acestea nu au obligații față de bucătăria sa. Aveți dreptul să-l pregătească și cum doriți, principalul lucru care a fost gustos. În final, nu ne-am cumpăra o franciză, este instituția noastră și pizza noastră. Ea se bazează pe bucătăria italiană, cât și în detaliile - gusturi diferite. Dacă vă place, această Italia siberian. Considerați că sushi baruri japoneze similar românesc? Nu. În orice caz, adaptarea la climatul de bucătărie și a produselor alimentare locale este inevitabilă.
Asta este, puteți face în continuare rulouri lungi și apoi găti o pizza?
(Sigh). Principalul lucru, cum te simți în legătură cu asta. În Italia, de asemenea, pot mânca ciuperci shiitake, nu este o problemă. Gustul de pizza este important, nu cum este numit. Noi nu impunem propria ta pizza originală - clientul „voce“ a rublei. Știi că avem cele mai populare pizza - „norvegiană“? Este plin de pește, iar noi aproape nu-l fac. Acesta este în valoare de 490 de ruble. în ciuda faptului că somonul în ea pentru 200 de ruble. plus brânză, ierburi, sos de susan. Conform unui numai costul produselor - 70%. Se adaugă utilități, taxe, salariul. În general, comerțul la zero. Dar aceasta este o poziție importantă.
Și ceea ce este cel mai profitabil?
"germană" (380 ruble). "Pepperoni" (300 de ruble.).
Tu cu siguranță au afectat sancțiunile alimentare. Ai la fel în toate celelalte pizza - mozzarella, pasta - parmezan, spaghete - somon, deserturi - fructe. Cum ai ieșit?
Da, ne-am lovit tare, ca ponderea importurilor în materii prime - 40-50%. Inițial, am acumulat rezerve în depozit. Îmi amintesc că au existat probleme cu brânză „Dorblu“ (alții încă într-un fel a reușit să obțină), prețurile au crescut apoi brusc, cu 20-30% imediat. Asta a fost greu. Nu putem ridica suficient pentru un maxim de 10%. Undeva în jumătate din brânză a început să reapară. Abia acum totul este de două ori mai mult (rade). Acum suntem acumulează din nou.
Ceva de la feluri de mâncare au dispărut?
Am făcut o pizza de timp „Patru brânză“, este acum din nou. Politica noastră este după cum urmează: în cazul în care produsul este pierdut, fie ne schimba la aproximativ același preț și calitate, sau de a lua un pic mai scump. Mai ieftin - niciodată
Și cu pizza „norvegiană“, care urmează să fie făcut? Somon, de asemenea, nu este norvegian.
Da, somon este diferit, dar numele a blocat. La urma urmei, somon este încă asociat cu Islanda, Norvegia, mările nordice. „Norvegia“ - nu este atât de mult despre țară, despre cât de mult din lumina.
În Novosibirsk, există un alt trattoria - Mi Amore. A apărut aproape simultan cu tine, și, de asemenea, în centru. Cum face tu?
nu am fost primul format C Trattoria: Mi Amore a apărut cu câteva luni mai devreme. Dar, de fapt, primul care au toate aceeași și noi. Mi Amore a fost lansat în cadrul unui proiect existent [ „Roman Holiday“], un alt restaurant. Ei doar au alocat o cameră și a numit-o trattoria. Am fost cu ei imediat ce am deschis. Am venit, a văzut că a fost doar o încercare de a revigora un proiect vechi și calmat.
Cu toate acestea există Osteria „Bergamo“ - imprimate pe meniu, lista de vinuri mare și camera copiilor. Tu pur și simplu nu.
Există alți bani și există câteva lucruri dreapta. Dar cred că nu există nici un suflet și un interes, nu există nici o viață. Pentru mine e frig. O Italia - este cald, oamenii de acolo sunt deschise, sincer, sincer. Accesând „Bergamo“ acest lucru nu este suficient.
Ei bine, e versurile. Pizza este delicios lor?
În opinia mea, Pizza avem mai bine.
În cuptorul electric.
Novosibirsk este aproape imposibil de a deschide un restaurant cu un cuptor cu lemne. Foarte cerințele de siguranță ridicat de incendiu. În centre comerciale în BC, în case - nicăieri să fie.
De altfel, mă întreb cum [restaurante] pe stația de cale ferată reușește să lucreze cu soba pe lemne.
În afară de acestea, în oraș există încă zeci de restaurante cu specific italian - din vechile cronometre, cum ar fi Cappricio la modă nouă ca „sare și piper“. Ei place concurente?
Ne arata, observa. Cappricio au fost printre primii care a făcut o adevărată pizza italiană într-o sobă de lemne, dar, din păcate, acesta este cazul în care proiectul nu se schimbă și pierde. Aici im 15 ani și-a lungul anilor de mare și nu s-au schimbat nimic. În urmă cu doi ani, a închis punctul de pe bolșevică și care va continua cu proiectul, eu nu înțeleg.
CC "sare și piper" a lansat "Terra" (care deține o rețea de "Sushi Terra", etc -. 2GIS). Acest proiect de rețea. Este important de a prinde tendința și rapid face ceva similar cu originalul. Suntem cu ei diferite în dimensiuni.
„Papa Carlo“ este, de asemenea, transformat treptat într-o rețea.
Ei bine, uite. "Baranzhar" Take. Ei au descoperit le-a plăcut - au început să meargă. Un an sau doi, iar cererea depășește oferta. Cine este satisfăcută? Cine a ocupat o nișă? Nu, nu de-al doilea „Baranzhar“. "Adzhikinezhal"! Deci, acum, în cazul în care „Baranzhar“ pentru a lansa al doilea punct - această cerere va fi plecat. Așa că nu vreau să fie într-o poziție similară. Acum suntem în căutarea unui loc pentru un al treilea restaurant. Formatul va depinde de locația și zona. Poate că va fi un format nou, nu o trattoria. Poate că se va deschide în centru, într-un format de familie - cameră și un meniu pentru copii.
Cum să se ocupe cu faptul că Azure va merge de departe nu toate, și în apropiere de Red prospectul dificil de parcat?
Și unde ai văzut că în centru nu au existat probleme cu locuri de parcare? Aceasta este o problemă comună. Este vorba de livrare. Nu poți veni - carte.
Dar malul stâng, nu poartă nici o.
Da. Nu există nici un punct. În cazul în care instituția se află pe malul stâng, vom transporta. Ti-e frica de a pierde și arde drept combustibil în blocaje de trafic este de asemenea nu este de dorit.
Oamenii întrebat, dar. Nu vreau să jignesc pe nimeni, dar Novosibirsk - București ea în urmă cu cinci ani, astfel încât malul stâng - aceasta este acum dreptul de cinci ani. Infrastructura nu este încă pregătită pentru astfel de instituții.
Ei bine, atunci SWC - este malul drept acum zece ani. Cu toate acestea, ați deschis acolo.
(Rade). Ei bine, da. Deși există străzi care arată mai mult decât neglijare în SWC. Pe scurt, atâta timp cât nu se ia în considerare această opțiune.
De fapt, în urmă cu un an și jumătate, am deschis un magazin de pe o livrare de pizza de pe malul stâng. Și calculat greșit. Noi nu am considerat logistica. Camera a fost excelent, cu două etaje, dar departe de centru. Du-te - de control ciudat - tare. A fost o greșeală și că am învățat pe oameni la faptul că pe malul stâng, nu vom. În cele din urmă, după trei luni am închis.
Pe măsură ce partajați ordinele - restaurant și livrare?
Pe „Gagarin“ - 70/30 în favoarea sălii, la Azure - dimpotrivă.
Descrieți structura cheltuielilor. La multe produse?
În produse - 50% (deși, în conformitate cu standardele restaurant, într-o proporție pizzerie nu trebuie să depășească 30%), salariu - (. Circa 2 mln) 25%, 15% - utilități și taxe. Ei bine, 10% - restul.
În plus față de cuvânt din gura, nu o au deloc.
Coperta: Muntele Etna (văzut din Taurominium) în Sicilia, gravura, 1874