Hamon - populare delicatețe spaniolă, cu două tipuri de bază Hamon: Jamon Serrano (așa-numita „șuncă de munte“) și mai scumpe Jamon Iberico (adesea numit „Pata Negra“ - „picior negru“). Acestea diferă în modul de preparare și durata, iar cea mai importantă diferență dintre ele este la porci și dieta lor.
Din cauza sancțiunilor reciproce între Occident și România livrările Hamon în România este interzisă, care contribuie doar la popularitatea Hamon și dezvoltarea producției sale în România.
Boris Akimov în satul regiunea Knyazhevo Pereslavl Iaroslavl a început să producă „Yaroslavsky Jamon“: porc propria expunere de produs - 8-NIL luni. În opinia celor care au reușit să încerce, gust chiar mai bine decât Hamon spaniolă.
Satul este situat la nord de Knyajevo Pleshcheeva Lake, aproximativ 19 km. din gradina mea - am nevoie să merg la Boris pentru a vizita.
Aici este o revizuire interesantă a produsului de pe pagina de Facebook Borisa Akimova:
Hamon - este încă tipul „coniac“ - strict standardizat de produs spaniol. Și ceea ce văd în fotografie - este mai corect și mai onest ar fi numit „ham“. Sper că bine)). Pentru ca un bun prosciutto balcanic eu personal ca chiar mai mult decât jamon spaniol Serrano și Iberico compara cu încă nu vor, pentru că originalul nu este porcul ;-).
Din moment ce am de gând să ridice porci în Ecopark, a decis să scrie pe această pagină este informații despre tehnologia Hamon Hamon și producție.
Iată informații cu privire la Hamon de la Wikipedia:
Serrano - caracteristică: porcul alb, din copita alb jamon;
surado - rezistenta 7 luni;
Reserva - extras de 9 luni;
Bodega - expunere de 12 luni;
Iberico - caracteristică: porcul negru sunca copite negru;
de Cebo - realizate de la porci îngrășați cu ghinde și furaje;
Bellota - a făcut de la porci, care sunt hrănite cu dietă ghindă pură.
Jamon numit în mod obișnuit produsul preparat din spate de porc picior, în timp ce picioarele din față sunt numite paleți.
Hamon turnat cantitate mare de sare, pentru a accelera procesul de deshidratare. timp de sărare depinde de greutatea picioarelor și condițiile climatice ale fiecărei regiuni, dar, în medie, este de o zi pe kilogram de greutate corporală.
În funcție de greutatea șuncă și climă zona geografică, procesul de uscare durează 6 până la 36 luni. Uscarea începe, de obicei, în timpul iernii sau primăvara devreme, pentru a profita de o creștere lentă și treptată a temperaturii până la sfârșitul verii.
sunca Toamna este mutat la etajele inferioare ale camerei în care este localizată în termen de 9-12 luni, la 8-10 ° C Aici începe procesul de uscare: sub influența microflorei cărnii dobândește o structură tipică, gustul și aroma.
După uscare, produsul este trimis în pivniță, unde clasificate în funcție de greutate și de calitate. Pe baza acestei clasificări este determinată de timpul necesar pentru „maturizarea“ a fiecărui „picior“, după care acestea sunt lăsate să „coc“, este încă în uitare. În această etapă, datorită microclimatului beciurile „picioare“ dobândi gustul lor unic si aroma.
Standard - aceasta este ultima verificare: subțire, ac lung (facut din oasele o vacă sau un cal) experți face două sau trei găuri în șuncă, să se simtă aroma de a vorbi despre sfârșitul etapei de uscare.
Utilizați Jamon feliat în felii foarte subtiri; Hamon de tăiere - o artă specială, care se ocupă cu un specialist instruit - kortador cu ajutorul unui instrument special.
Stand, care este setat pentru tăierea Hamon numit Hamonera. Restaurantul servește Hamon numit Hamoneriya.
Feliere Hamon utilizat Hamonera (portajamones spaniolă, soporte jamonero.) - stand special lungimea corespunzătoare.
Potrivit Cook, proprietățile organoleptice ale Hamon calitate de tăiere în mod direct, astfel Hamon tăiat afectează în mod necesar manual folosind Hamonery și un cuțit special. Mecanice Hamon de tăiere afectează calitatea acestuia.
De obicei, suporturi realizate din lemn au o lungime de 45-50 cm (poate varia în funcție de mărimea jambon porcine) și o lățime de 15-20 cm.
șurub acută pe suportul Hamonery servește pentru a fixa piciorul cu copita, iar pe de altă parte la cea mai mare parte a instalației Hamon.
Slăbiți șurubul de pe inelul poate fi transformat Hamon, să taie carnea de pe partea opusă.
Divizarea are loc în paralel este fixată pe picior Hamonere. În același timp, pentru a evita un prejudiciu, Hamon ar trebui să fie bine fixat la Hamonere fără să alunece la piciorul presat la baza în toate direcțiile și nu se clatine.
Atunci când face o mână la stânga tăiat în orice moment este deasupra brațului de operare cu cuțitul (regula stangaci este opusul).
Hamon făcut în toată Spania, cu excepția coastei. Ca și în cazul vinurilor spaniole, există o Denominación de Origen - un semn de calitate, asigurându-se că Hamon este produs în anumite provincii, în conformitate cu standardele locale neschimbate (în fiecare provincie care le dețin).
Depozitarea la domiciliu
La domiciliu, Hamon păstrate într-un loc uscat, rece (15-20 ° C). După tăiere, utilizat timp de cinci luni, incizia este manipulat pentru a evita contactul cu aerul (prosop de bumbac închis, ulei de măsline lubrifiat).
Iată mai multe informații despre Hamon și Hamon descrierea tehnologiei de producție la domiciliu:
delicatese smuci iubit de toți, care nu timid departe de carne. Și, contrar opiniei profesorului literar Schimbării, ele pot fi încă utile.
Cu toate acestea, cele mai delicioase (și cel mai puțin dăunătoare) produse, cum ar fi spaniolă Hamon sunt atât de scumpe încât putem se convinge doar că acestea sunt bine colesterol.
Sau să învețe cum să gătească aceeași Hamon la domiciliu. Aici probabilitatea de succes a „întreprindere fără speranță,“ vom lua în considerare.
Doar pentru a menționa originea cărnii și caracteristicile generale ale procesului, așa-numita carne de porc tresări.
Pentru întreaga lume, în definiția unui animal este doar șuncă adecvată, deși Hamon făcut spanioli din întreaga carcasă. Al doilea cuvânt care urmează să fie confirmat, din care o parte din ea.
Hamon puțin probabil de gătit acasă, mai ales în realitățile unui apartament oraș.
Prima problemă - în absența unui material adecvat. Pentru Hamon este de numai carne de animale bune iberice, care sunt crescute în aceeași peninsulă. Mai rău încă, porcii ar trebui să Batten pe un regim alimentar strict, și este aproape complet compus din ghinde.
Mai mult decât atât, ghinde nevoie de un stejar de plută. Dintre celelalte animale ale acestei delicatese nu este - nu este aroma de carne.
Pe această bază, Hamon la domiciliu este de numai păstorilor disponibile zavezshemu dorit porci de rasa, stejari „corecte“ în creștere și echipate pivniță cu setări speciale necesare pentru uscare.
Tehnologia de producere a delicatetea
Este demn de remarcat faptul că spaniolii nu au făcut nici un secret de a găti acest fel de mâncare. Ei au făcut timp de secole Hamon acasă, nu-l în considerare o comoară națională.
Producția industrială a acestei delicatese a devenit recent. Și este alcătuit din următoarele etape.
1. jambon sunt tăiate de grăsime și pur și simplu locuri „urât“; ea a turnat piciorul o cantitate foarte mare de sare de mare și lăsate timp de două săptămâni, la o temperatură nu mai mică de zero și nu mai mult de plus cinci.
2. Carnea se spală, se usucă și închise. Se usucă la diferite fabrici de la șase luni la un an. Temperatura inițială a 7; treptat lin pe un anumit program, se ridică.
3. Maturarea: nu este strict implementat cu temperatură și umiditate, în decursul mai multor luni (până la un an și jumătate).
4. Îndepărtarea eșantionului. Expert, în special instruiți și versat în nuanțele de Hamon aroma, sunca strapunge acul și adulmecă.
După cum puteți vedea, pentru a găti Hamon la domiciliu, va necesita nu numai un porc special, dar, de asemenea, dispozitive care pot ține în jos caracteristicile fizice ale aerului în cameră.
Cu toate acestea, să renunțe nu este necesară. Dacă vă place Hamon, reteta acasă va contribui la realizarea cât mai aproape de rezultatul inițial. Cu toate acestea, fără un subsol și o sală goală-ventilate (depozitare sau hambar) nu este încă suficient.
Absolut autentic Hamon încă nu funcționează, dacă nu luați o excursie la Iberia și să cumpere porcul drept, dar observați diferența de gust cu excepția faptului că același expert-degustător. Deci ...
Începe 4-lire sunca de la porci tineri, curățat de tot excesul, este pus într-o capacitate liberă, mare și este umplut cu zeci de kilograme de sare de mare.
Nu mai puțin de patru zile (o zi pe kilogram), bazin să stea în întuneric și rece; uneori, ar trebui să-l transforme chiar sărare.
Apoi, următoarea Hamon la domiciliu este curățată de sare aderent, spălate și suspendate în același loc.
Dacă este posibil - o dată pe săptămână pentru fiecare grad crește temperatura. Vyalitsya delicatețe ar trebui să fie de cel puțin șase luni.
În continuare este compensat de maturare într-un loc răcoros; încercați atunci puteți muta doar mai mult în trei luni.
Avantajul său este că orice cetățean ar fi puțin ticălos toată piciorul, dar încă nu în Split, cu oasele. Cu toate acestea, locuitorii din orașe, cum ar fi Jamon!
Rețetă acasă pentru ei va fi după cum urmează: șale achiziționat frecat cu un amestec de sare și zahăr (raport 1 la 2) este pus într-un recipient plat (castron mare, de exemplu) este apăsat în jos și sarcina plasat în frigider timp de trei zile.
În dimineața și seara, sub piesa de prelucrat flips Hamon, și cu ea lichidul fugi acasă.
Carnea se usucă șervețele și frecat cu condimente (cel puțin în sol, ar trebui să includă Laurel și piper, usturoi si coriandru).
Apoi, carne de porc înfășurat în tifon strâns peste strânge sfoară și a închis la umbră pe balcon. În cazul în care vara este fierbinte - trage zi și ascunde în partea de jos a frigiderului, iar seara se întoarcă înapoi.
Comestibile cum ar Hamon la domiciliu devine în a patra zi. Cu toate acestea, durata de uscare afectează în mod pozitiv gustul, asa ca cel mai bine este să aștepte cel puțin 2-3 săptămâni.
În procesul de gătit carnea de porc este pierde in greutate foarte puternic și de umiditate, astfel încât tăierea acestuia va necesita un oarecare efort.
În Spania și toate posturile existente kortadora - tăietor de delicatețe (și este întotdeauna un om puternic). Cu toate acestea, Hamon la domiciliu nu este atât de statornică, astfel încât o femeie l-ar putea descurca.
Principalul lucru - să stăpânească carnea cele mai delicate, felii de această delicatesă nu este utilizat. Și pentru a marginea crestată nu este vreme-bătut, se recomandă să se unge unt sau grăsime topită.
Pentru protecția împotriva insectelor poate freca Hamon piper roșu.
Când ofilirea Jamon a pierdut aproximativ o treime din greutatea inițială.
Preț Hamon spaniolă în Barcelona - 8 - 9 euro / kg. Serrano, și 20 - 30 de euro / kg. Iberico. Pret Kuban Hamon Kuban este de 999-Th $ / kg. și prețul de gâscă uscat - 2490 unele € / kg, adică de 2,5 ori mai mare - trage propriile concluzii ...
Am adus două fotografii care arată procesul de tăiere Hamon:
stand special, numit Hamonera ușor de a face din lemn cu mâinile lor. Pentru a obține cele mai bune reduceri posibile Hamon, trebuie să utilizați un cuțit ascuțit îngust lung de construcții și de tren mai des :-)) Principalul lucru - nu cresc grăsime atât de mult încât trebuie să schimbi toate hainele mele!