Nevoia de diferite tipuri definite: cererea de consum Diverse pentru diferite tipuri de produse alimentare (mic dejun, prânz, cină, mese intermediare, mesele de prânz); specificitatea de îngrijire umane și în timpul pauzelor de prânz scurte, și în timpul sărbătorilor; necesitatea de a servi populația de adulți și copii sănătoși și care au nevoie de nutriție clinică.
Istoria apariției unei cafenele
Interesant, cuvântul „cafenea“ și „cafea“ nu este întâmplător sunt similare. Cafeaua a fost dezvoltarea acestui tip de facilități publice, cum ar fi coffee shop. Este cunoscut faptul că locul de naștere al Cafe - Est, dar istoria cafeneaua europene datează din 1651 ani. Atunci olandezii a deschis prima cafenea din Livorno. Nu vor fi dezvăluite, că cafenea au fost alese sunt de nobilime, și în cele din urmă a devenit o cafenea Club: cafenea literară, muzică cafenele și cafea magazine de pe Oxford a fost chiar și Royal Society. Dar principalul tip de servicii, cum ar cafenele a rămas cafea. În România, prima cafenea a apărut la începutul secolului al 19-lea din Moscova, iar odată ce acest loc a fost ales beau monde artistic. Caracteristic, prima cafenea românească a devenit imediat oferi servicii suplimentare - biliard, sah, chiar și o simplă lectură și după discutarea de știri ziar. cafenea modernă mutat din tradițiile de cafea, și oferă o gamă mai largă de diferite tipuri de băuturi și alimente. Diverse ca interiorul unei cafenele moderne, precum și transformarea acesteia.
Din cauza ratei ridicate a natalității populației, există o nevoie de a deschide o afacere de catering ca cafenea pentru copii. La urma urmei, cafenea pentru copii este un loc minunat pentru a petrece timp cu familia ta. Și-a dat relevanța subiectului ales.
În termen de hârtie sau voi discuta organizarea muncii de copii Cafe „Fairy Tale“, cu serviciu de sistem combinat: de zi cu autoservire, iar seara - serviciu de chelner de 40 de locuri.
1 Cafe Caracteristică
În fiecare dimineață, administratorul alocă responsabilități în ziua de lucru, care este una - că chelnerilor vânturi instrumente, care - șervețelele, și care - se pregătește pentru deschiderea sălii. Fiecare chelner de la începutul administratorului zi de lucru stabilește anumite tabele în care chelnerul trebuie să caute o zi întreagă de lucru și, astfel, să mențină. La acel moment, atunci când chelnerul este atașat la locul de muncă, care este, la masa unde este asigurat de către administrator, acesta este, respectiv, lângă ele, și, în orice caz, nu doar de mers pe hol.
Pentru aceasta cafenea este tipic de acest tip de serviciu ca un serviciu parțial de chelneri. Cafeneaua în tura de lucru doi chelneri ca un chelner pentru 20 de persoane, și este situat în 40 de persoane, prin urmare - 2 chelner. Unul dintre chelneri este întotdeauna în cameră. Aceasta ajută găzdui pentru tabelele selectate, și un alt chelner pregătește meniul și o aduce într-o sală cafenea. Din moment ce acest lucru este cafenea pentru copii, care a adus meniul este servit la un adult care ar putea familiariza copilul dumneavoastră și întrebați despre alegerea sa, ca chelnerul aduce un meniu separat pentru părinți (în conformitate cu regulile cafenea meniu pentru copii este valabil numai pentru copii de până la 12 ani). După masa de zaservirovali, chelnerul ia comanda și adecvate pentru oaspeți. În plus, ordinul este trimis la producție pentru pregătirea, în acest moment pentru oaspeții pentru a reda muzică și de a efectua clovni pentru a distra, nu numai copiii, ci și părinții lor. După gradul de gătit chelnerul aduce oaspeții lor. Dupa ce invitatii au mancat, unul dintre chelneri aduce proiectul de lege si trimite-l la unul dintre părinți, elimină apoi restul de feluri de mâncare de pe masă, dând astfel părinților timp să se pregătească bani. Venind pentru contul, el este nevoie, se duce la un cec în numerar și o aduce descurajează împreună cu predarea postulat și dă-l oaspete. Încă o dată chelnerul escorte oaspeții la dulap, dacă aveți nevoie de ajutor, de ajutor să se îmbrace, și apoi vă doresc tuturor o zi bună.
2 Organizarea de ateliere
Magazinul de legume este situată chiar lângă camera rece și magazia unde sunt stocate rădăcini, precum și lângă magazinele reci și calde pentru a finaliza procesul de producție a produselor finite. Magazinul de legume preprocesare efectuate. munca de plante vegetale proces de organizare cu prepararea cartofilor semifabricate, sfecla, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Magazinul de legume de prelucrare primară se realizează legume și legume de produse semifinite. Gama și numărul de produse semi-finite fabricate de atelier depinde de companie și programul său de producție de energie.
Pentru întreprinderile mici, care lucrează la materii prime, toate echipamentele din magazin este amplasat pe partea din amonte. La intrarea în sala de a pune un piept de cartofi, rădăcinoase și legume sau să furnizeze rafturi, în cazul în care containerele pot fi depozitate pentru întregul set de materii prime enumerate.
La aceasta planta este tratată cu o cantitate mică de materii prime în legătură cu care diversele procese și operații efectuate succesiv pe același echipament. Organizeaza posturi obișnuite pentru prelucrarea cartofilor, rădăcinoase.
set de podea și de masă, echipamente electromecanice într-un magazin de legume. Gama de echipamente electromecanice include feliat, tăietori, procesoare de bucătărie, peelers, bucatarie universale unități, mașini pentru spălarea și uscarea legumelor, precum și mixerele manuale, feliatoare si mixere planetare.
Magazinul de legume nu este poziția brigadier, ca aici angajat 1-2 persoane, ceea ce conduce în mod direct la capul de producție. El a planificat programul de lansare a semi-fabricate de legume meniu este părți, în funcție de orarul meselor. Uneori, acest magazin lucrătorilor includ o parte din brigăzilor integrate.
2.2 magazin la rece
Magazinul rece situat în apropiere de magazine de legume și calde, precum și în vecinătatea frigidere, care sunt stocate tuberculi, fructe decojite și piesa de prelucrat. plantelor la rece pentru gătit, porționarea și procesarea mese și gustări reci, deserturi și supe reci. Doar magazin rece, echipat cu diferite tipuri de echipamente mecanice: o mașină pentru tăierea produselor (slicer) gastronomice; Mașină pentru tăierea legumelor fierte; și un storcător pentru a face sucuri proaspete (nu în toate restaurantele și cafenele sucuri proaspete sunt preparate într-un magazin rece, uneori, o astfel de obligație impusă pe bara).
În magazin rece, folosind diverse instrumente: cuțite culinare (pentru șuncă, cârnați); brânză, karbovochnye (figura pentru tăiere legume, unt); raclete cuțite de unt de trio-ul de bucatar (pentru taiere si legume crude, fierte); yaytserezki (pentru tăierea felii de ouă sau felii).
Produse utilizate pentru gătit, nu este supus călire înaintea tratamentului termic secundar, astfel încât în magazin trebuie să respecte cerințele sanitare stricte: Produsele utilizate pentru gătit, trebuie să fie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură nu mai mare de 6-8 grade; ustensilele și echipamentele trebuie să fie marcate și utilizate conform destinației lor. În conformitate cu procesul ar trebui să fie clar delimitate de locuri de muncă de prelucrare de legume crude și fierte, carne și produse din pește, preparate gastronomice de porționare și așa mai departe; salate, vinaigrettes, sandwich-uri ar trebui să se pregătească doar partidele și să pună în aplicare timp de o oră; să respecte condițiile de temperatură de depozitare și distribuire preparate reci (10-14 grade). preparate reci, aperitive, salate sunt preparate imediat înainte de eliberarea de consumatori. În același timp, strict să ia în considerare cererea de produse finite, care afectează în mod semnificativ funcționarea plantelor. Acest lucru este valabil mai ales pentru procesele de tăiere, cum ar fi legumele crude și fierte; componente compuse salate, salată; biciuire mousse, Sambuca, cremă; porționare de mese și gustări reci, supe reci, deserturi și băuturi reci. Pentru tăierea în felii de pâine, unt și produse gastronomice porționare cameră de pâine și de a folosi masina electrica pentru feliere de brânză, cârnați, jambon, și maslodelitel ca. În bucătar la locul de muncă, de gătit mâncăruri dulci trebuie să fie de baie, masa de producție cu dulap frigorific, cântare, diferite feluri de mâncare, o unitate cu destinație specială, cu mecanisme care pot fi înlocuite de fructe, boabe de lustruire, mousse biciuire, creme Sambuca. Prefabricați preparate dulci pot fi făcute în avans, pentru a preveni o graba de a servi clienții în orele de vârf „“: se toarnă sucul în pahare, frecat ciocolata, cutii deschise de fructe si sucuri de conserve.
Direcționează maistrul magazin rece care, în conformitate cu planul-meniu organizează mese de vacanță, controlează calitatea acestora.
2.3 Hot magazin
Magazinul Hot este magazinul principal de catering. Se finalizează procesul de preparare a prima, a doua și alte feluri de mâncare caldă. Procesul de gătire magazin terminat la cald, și anume tratamentul termic al produselor și produse semifinite, sosuri de gătit, diverse supe, feluri de mâncare, garnituri, precum și tratamentul termic se realizează preparate reci management de intrare. Hot magazin ar trebui să fie situat în apropiere de toate magazinele, (ca mese preparate este un magazin fierbinte vine să distribuie și sa dus direct la vizitator la masa), precum și pentru încăperile de depozitare și de spălare. Cerința principală pentru planificarea la locul de muncă - este locația sa, ceea ce ar minimiza tranzițiile bucătar de la un tip de echipament la altul. Programul de producție magazin fierbinte este determinat de planul de meniu. O gamă largă de feluri de mâncare în cafenea nu permite crearea de locuri de muncă specializate. În plus, cafenea are o capacitate mică, astfel încât locurile de muncă pentru gătit, fierbând, pripuskaniya, sunt organizate produse de panificație, ținând cont de performanța bucătarului mai multor operații simultan. Café echipamente situate termic mod insulă: în centru există un aragaz electric, tigaie electrică, pui de carne, friteuza. De-a lungul zidurilor sunt tabele de producție pentru a pregăti produsele la un tratament termic.
Unul dintre ele are o baie de built-in. De asemenea, în magazin instalat frigider, ibric, rafturile mobile. Din echipamente mecanice unitatea universala instalat cu un set de mecanisme interschimbabile. planta la cald începe două ore înainte de deschiderea cafenelei.
3 Reguli pentru compilarea meniul copiilor
Mesele și gustările sunt pe meniu în ordinea următoare:
-specialități și gustări;
-gustări reci - legume, pește și carne;
-gustări calde;
-Primele cursuri - supe, bulion de umplere (supă, tăiței, Salsola, etc.), supe pireu (legume, organe de pasăre, etc.), supe reci (hash, botvinya, supe de fructe, etc.);
-Principalele feluri de mâncare - pește, carne, legume, ouă, produse lactate, făină. mâncăruri din pește sunt introduse mai întâi fierte în meniu și feluri de mâncare în sos, prăjite, coapte. Din cele preparate din carne de la început pentru a se potrivi feluri de mâncare din carne naturale în sos, feluri de mâncare de păsări de curte și vânat. Se termină lista bucate preparate vegetale, diverse omlete, omletă, clatite cu diverse umpluturi;
-bucate dulci - primele mese calde, apoi la rece;
-bauturi - cald, la rece;
-produse de cofetărie - prăjituri, plăcinte, fructe.
În mod ideal, ar trebui să fie diferit de obicei și să fie configurat în conformitate cu cerințele din alimente pentru copii.
În cele mai multe cazuri, mai ieftin decât de obicei.
Functionar mai bine dacă va fi publicat separat - frumos, colorat și original numele și descrierea „copii“.
Fiecare masă trebuie să conțină o listă detaliată de ingrediente, astfel încât, în caz de intoleranță la unele componente părinți ar putea înlocui copiii săi.
3.1 Meniu cafenea copil
meniu pentru copii în cafenea este prezentat în diferite moduri. În cafeneaua mea include o mare varietate de preparate reci, aperitive, feluri principale, calde și băuturi reci.
Tabelul 1
Calitatea produselor în mediul economic actual a devenit un factor important al competitivității întreprinderii. Firește, că piața valorilor mobiliare caută să obțină o calitate constantă a produselor sale, să utilizeze toate instrumentele dezvoltate mondial și practica internă. Cel mai important dintre acestea este sistemul de asigurare a calității (sistem de management al calității). Calitatea produselor alimentare depinde în primul rând de calitatea materiilor prime de intrare și, în acest context, acceptarea mărfurilor (de control de intrare) în catering este o parte importantă a procesului.
Calitatea produsului finit depinde nu numai de calitatea materiilor prime intrate, semifabricate și achiziționate, dar, de asemenea, privind stocarea corectă.
Termenii majore ale problemei de alimente de înaltă calitate, este respectarea strictă a tuturor angajaților normelor de marcaje de materii prime și procesul de implementare, în strictă conformitate cu cerințele. Acest lucru este facilitat de prezența la locul de muncă bucătari asigura conformitatea cu trasee rețete și tehnologii de gătit. De mare importanță este procesele de mecanizare, precum și dezvoltarea unor noi tehnici avansate de gătit; dezvoltarea tehnologiei de preparare și utilizarea de preparate refrigerate; crearea condițiilor optime pentru realizarea de produse culinare; consultanță tehnologică cu privire la utilizarea în catering semifabricate, cum ar fi produse din cartofi, cereale care nu necesită preparare, conserve, produse semi-finite. Îmbunătățirea calității alimentelor depinde în mare măsură formarea de specialiști de catering.
Sortarea (inspecția de acceptare) a produselor finite de catering - verifica puse în aplicare (destinate vânzării), mâncăruri gata preparate, produse culinare, produse de panificație și produse de patiserie pe organoleptică (aspect, miros, culoare, textură, gust), din motive de siguranță și de soliditate.
Toate felurile de mâncare, produse culinare, băuturi pe măsură ce devin disponibile sub rezerva concediului fiecărei părți pregătit pentru controlul obligatoriu. În întreprinderile mari create brakerazhnaya Comisia. Comisia este compusă din: Președinte - Director al companiei sau a adjunctului acestuia pentru producția; manager de producție sau a adjunctului acestuia; Inginer de proces (în prezența acesteia în stat); bucătar-șef de echipă, bucătar calificat; medicul sanitar (în cazul în care, în întreprinderile de stat). Întreprinderile mici brakerazhnaya Comisia poate să nu fie disponibilă, în acest caz, pentru controlul calității produselor alimentare îndeplinește șeful de producție. Componența Comisiei brakerazhnoy aprobat prin ordinul întreprinderii. Brakerazhnaya Comisiei este reglementată de documentația juridică și tehnică - Colectia de rețete de feluri de mâncare, hărți tehnice și tehnologice, specificațiile și instrucțiunile tehnologice pentru semipreparate și produse culinare, standarde și cerințe pentru mese gata de calitate. Pentru calitatea produselor alimentare sunt director responsabil întreprindere (președinte al Comisiei brakerazhnoy), manager de producție și bucătarul, pregătește produsele.
Fiecare firmă de catering este obligată să aibă revista brakerazhny. Revista Brakerazhny ar trebui să fie numerotate, legat și sigilate. Revista brakerazhny stocate la capul de producție.
Evaluarea calității produselor alimentare și produse gata făcute alimentare cu privire la caracteristicile organoleptice: gust, miros, aspect
etc.