carne Rigiditate atașată în aceasta sunt substanțe de proteine cum ar fi - colagen și elastină.
Colagenul în combinație cu apă și atunci când este supus la căldură care formează gluten (clei), care este solubil în apă, astfel încât carnea devine moale. Elastina de căldură în scădere în volum, care se observă în special în cazul prăjirii.
Timpul necesar pentru tratament termic pentru a înmuia carnea, nu depinde numai de cantitatea de colagen conținută, ci și prin rezistența sa. Persistența colagen în diferite părți ale carcasei este diferită.
colagen rezistent este cel mai în carne de vită și de lucru în special animale. Mai puțin de colagen cremalieră în miel și de porc în rack mic.
Carnea care conține colagen fugitive (mușchi, regiune subțire și gros) se înmoaie timp de câteva minute, iar starea de echilibru - peste două ore.
Proteinele din carne ori (denaturată) și își pierd capacitatea de a reține apa. Ca urmare, carnea după un tratament termic nu a redus numai în dimensiune, dar, de asemenea, pierde in greutate.
Carnea rosie este cauzată de prezența în ea colorantului - mioglobina. Mioglobina, la o temperatură de 70-75 grade este distrus și carne după tratament termic devine gri.
Durata medie a tratamentului termic depinde de tipul de bucăți de carne din carne și valoarea procesului a efectelor termice, de exemplu:
Gătit: bucăți mari de lame, picioarele din spate și piept de vită bucătar ar trebui să fie 120-150,
același miel - 100-130, aceeași carne de porc - 90-120 minute;
grăsime pentru prăjire și marginea subțire de vită în întregime - 60-90, aceleași porțiuni cântărind 125-150 g - 10- 20; vita întreg - 25-40, aceleași porțiuni cântărind 125-150 g - 12-20, aceleași fin tocate - 3-5 minute; omoplaților și picioarele din spate de oaie - 70 aceeași carne de porc - 50-60; cotlet bucăți mari de miel - 40, aceeași carne de porc - 80 minute; porțiuni de miel și chiuleț de porc cântărind 125-150 g - 10-12 minute.
Înainte de prăjire porțiuni mai mici de carne cu sare și piper negru. Prăjește într-o tigaie într-un pic de ulei pe ambele parti pana se rumeneste si rumenite. timpul de prăjire depinde de grosimea pieselor, speciile de vârstă și de animale, iar temperatura de prăjire este de la 7 la 20 de minute. bucăți naturale de carne prăjită până când fierte și blocat în pesmet după prăjirea adus la pregătire în cuptor de la 4 până la 10 minute.
bucăți mari de carne înainte de prăjire este, de asemenea, presărat cu sare și piper. Prăjirea bucățile de carne sunt într-un strat pe o grosime de grăsime de copt de 1-1,5 cm, pentru a forma pe suprafața de culoare aurie. După prăjire carnea de pe soba este adus la pregătire într-un cuptor preîncălzit, ungand ocazional cu grăsime și suc
Principalele cursuri de păsări de curte
Feluri de mâncare de la păsări de curte, mai ales pui, datorită bunei digestibilitate a corpului uman, sunt de o mare importanță în alimentația copiilor și a pacienților. Ele sunt, de asemenea, utile pentru adulți sănătoși și persoanele în vârstă. La păsări de carne conține mai multe proteine de grad înalt decât carnea animalelor. În plus, este mult mai multe animale din carne de licitație și de tratament termic este nevoie de mai puțin timp.
Istoria bucătăria chinezească
arta culinară chineză perfecționat de-a lungul secolelor. Peste 3000 de ani de existență a dobândit și, mai important, păstrează toate valoroase cunoștințe și abilități de mâncăruri chinezești sunt printre cele mai utile și delicioase. gourmet Renumitul Brij-Savarin recunoscut pentru acoperișuri.
Determinarea cantității de produse alimentare, în general, și pe gama
Orizontală N = 538 * 1.1 = 592 porțiuni. unde feluri de mâncare caldă 1.1- consum coeficient rece N = 538 * 0.7 = 377 porții. unde 0,7 este coeficientul de consum de preparate reci Cl N = 538 * 1.4 = 753 porțiuni, unde 1,4 - coeficient dulce supa aportul alimentar N = 538 * 0,2 = 108 porțiuni, unde 0,2 este coeficientul de supe de consum N gar = n-22 fierbinte.
conserve industria în special pentru produse alimentare pentru copii
Când pyureproduktov produc folosi noua tehnologie - furajul preparată a fost saturată cu dioxid de carbon sub presiune, urmată de o eliberare instantanee a presiunii, care furnizează un produs de măcinare subțire prin eliberarea de CO2 din particulele de produs. Au dovedit experimental semnificative cu.