Există o pluralitate semnificativă de brânzeturi, care sunt diferite pentru organoleptică (aspect, miros, gust), caracteristicile fizico-chimice și compoziția microflorei, care caracterizează în final produsul final.
În scopul sistematizarii soiurile existente de brânzeturi, care au fost elaborate două scheme de clasificare: tovarovednaja și tehnologică.
Astfel, în conformitate cu clasificarea tovarovednyh tuturor brânzeturilor sunt împărțite în:
- solid;
- moale;
- marinat;
- reciclate.
În funcție de tipul de brânză este diferit, iar tehnologia lor de producție. Deși principalele etape ale producției tuturor brânzeturilor sunt aceleași, dar fiecare specie are particularitatile sale proprii.
Principalele etape ale producției de brânzeturi - este prepararea laptelui (de curățare, pentru normalizarea de grăsime); Prepararea lapte cheag; primirea și procesarea de cheag; formarea; presare; sărarea și maturarea brânzei.
O trăsătură distinctivă a cașcaval (elvețian, olandeză, Smolensk, cheddar, ucraineană, brânză răzuirea, etc grupuri.) Este că în timpul fabricării depunerilor proteinelor din lapte folosind cheagului și starterul bacteriană care se adaugă în lapte preparat. Dezvoltarea inocularea microbiană a laptelui crește aciditatea, care împreună cu cheagului cauzează coagularea proteinelor din lapte. În funcție de tipul de plămadă (compoziția speciilor bacteriene), încălzirea amestecului și condițiile de temperatură de maturare în formă de diferite brânzeturi solide are loc procese microbiologice. Ca urmare, diferite grupuri de brânză devine imaginea sa aroma, aroma și brânză.
brânzeturi moi se prepară, în general prin adăugarea unui reactant bine pregătit și încălzit lapte - fie de clorură de calciu sau zer de acid, care permite proteinelor din lapte precipitat. brânzeturi moi sunt mai mult ca branza de vaci decât brânzeturi dure. Acestea diferă unul de altul prin unele caracteristici, unele dintre ele matur prin intermediul slime și mucegai, care sunt pe suprafață sau fără ele.
Deci, cu ajutorul unei matrițe, un alb moale brânză desert, kalamber română; folosind mazga - Dorogobuzhsky, Kalinin, rutier, Rambynas etc;.
și fără mucegai și mazga - Adygea, acasă, ceai, Naroch și altele.
Pentru brânzeturile topite sunt un grup de brânză topită. Pentru producerea brânzei folosind grăsime solidă și brânză scăzut de grăsime, care este topită într-un cazane speciale la care se adaugă topitorii săruri (în principal, hidrogenofosfat de sodiu), unt sau margarina, diverse umpluturi și / sau arome, apă. Pentru tipurile de dulce - zahăr, vanilie sau cacao.
Cele mai utile, în termeni de valoare biologică și digestibilitate sunt brânzeturi moi. Tehnologia de producere a acestora le îmbogățește proteine foarte utile ser, care nu sunt în brânzeturi dure, și chiar brânză de vaci. Proteina din zer la fabricarea brânzeturilor în brânză nu se mișcă, dar rămân în ser. brânzeturi moi, produse cu ajutorul mucus și mucegaiuri Acoperiți și microflorei benefice. Dar brânza produsă de tipul de Adygei, microflora sărac, dar cel mai bogat dintre toate brânzeturilor în compoziția de aminoacizi (valoare biologică). Acesta poate fi, de asemenea, atribuită grupului de saramură brânză.
Dimpotrivă, brânzeturi dure, brânzeturi moi conține umiditate mai mult, astfel încât valoarea lor energetică (conținut caloric) este mai mică în comparație cu brânzeturile solide și prelucrate.
Dacă luăm în considerare brânzeturile din valoarea energetică (calorii), cea mai mare de calorii conțin brânzeturi tari. Aceste brânzeturi sunt microflorei bogate și benefice. Riscul principal este acum brânzeturi relativ greu este faptul că producătorii pentru a reduce costul produsului final și câștigând mai des înlocui grăsimi animale cu legume.
Cel mai ieftin, și într-o anumită măsură, sunt brânza topită periculoase. Acest grup este format din brânză topită, inclusiv cârnați. De obicei, pentru producerea lor, folosind materii prime de calitate scăzută, sau deșeuri din producția de lapte de bază. În afară de-topitorii adaosului de sare la ei, nu toți oamenii sunt bine tolerate. O temperatură mai mare de procesare în timpul topirii cașul împreună cu distruge microflora nedorite și util, conținute în brânzeturi dure.
Particularitatea brânzeturilor prelucrate este că ele conțin mai multe forme de proteine solubile în grăsimi și bine emulsionat, ceea ce contribuie la mai ușor digestibilitatea.