Oțet sau acid acetic, este un produs al acrire naturale de struguri de vin uscate sau fabricate artificial prin fermentarea alcooli și carbohidrați. Oțet - utilizat pe scară largă în condimente de afaceri culinare, dar ar trebui să fie utilizate foarte atent. În practică, cel mai bine este să se evite utilizarea de oțet, acolo unde este posibil, și anume suc de lămâie înlocuitor sau dacă este posibil, vin sec.
Cea mai veche mențiune de oțet se referă la Babilonul antic și datează din 5000 î.Hr. g. e. Vechii babilonienii a făcut oțet din datele, împreună cu vin de palmier. În cele mai vechi timpuri de oțet utilizate nu numai ca condimente, ci, de asemenea, ca un dezinfectant agent (antiseptic) în casă, în igienă și aplicații medicale. Otetul este menționat în mod repetat în Biblie, cele mai vechi referințe - în Vechiul Testament. Oțetul este menționat în Sunnah. Profetul Muhammad l-au numit „un pansament frumos.“ În China, prima mențiune scrisă de data oțet înapoi la dinastiei Zhou, și Japonia - la domnia împăratului Odzhina. Faptul că oțetul de alcool produc bacterii producătoare de acid acetic a fost dovedit în 1864 Lui Pasterom. cetate oțet anterior determinat de acetimeter; acum în acest scop, există metode mai bune.
Otetul este absolut necesar numai în prepararea murăturilor și ca supliment în prepararea de carne și pește preparate calde, ca o componentă, care ajută la fermentarea lor. Formularul Oțet prelucrat folosit în salate, salata ca condiment pentru jeleu, aspic, carne gelificat, dar utilizarea sa trebuie să fie restricționeze sever utilizarea inevitabilă tehnologic ca un catalizator în preparat, dar nu în formă brută ca acută asezonare.
Materia primă pentru producerea oțetului naturale sunt rectificate alcool și produse secundare ale producției sale, mere și alte sucuri de fructe, suc de struguri, materiale de vin fermentat. În România, aproximativ 50 de plante producătoare de oțet, din care 10-15 - naturale. Nevoia de oțet de producție actual nu este acoperit, astfel încât o mare parte din oțet din România a importat.
comercializat în mod tipic esență oțet este sub formă de 80 de procente sau un conținut de 6 procente de mese acid acetic (uneori 3% și 9%). În toate cazurile, otet industriale pentru uz culinar, se diluează până la 3 procente, care este considerat a fi normal în ceea ce privește percepția organelor de oțet de atingere și de stomac. Dar, după diluare oțet industriale ar trebui să fie mai mult proces culinar, care este unul său real la două săptămâni de la ierburi picante: marar, busuioc, usturoi, patrunjel, telina, tarhon sau amestecuri de condimente. Multe plante sunt selectate în funcție de anumiți parametri, în funcție de utilizarea ulterioară a oțetului în vase (cu scală dulce sau astringent aromatizant, de exemplu, cu utilizarea de ghimbir, piper roșu, coaja, scorțișoară, etc.). Există sute de rețete pentru infuzii de otet din plante, dar toate sunt, de fapt, variază în aceleași plante, schimbarea numai doza și timpul de expunere. Oțetul mai preparată, cu atât mai bine este - puterea sa scade, alină, iar gustul și aroma sunt îmbunătățite și îmbunătățite.
O varietate de feluri de mâncare în bucătăriile diferitelor popoare ale lumii nu pot fi preparate fără oțet. Nu face fără el în spațiile libere, și ca un simplu otet condimente servit la multe feluri de mâncare. Producerea de oțet de vin ca producție, una dintre cele mai vechi procese, stăpânit de om. Dar dacă în producția de vin în ultimii mii de ani nu a avut loc schimbări majore (utilizarea echipamentelor moderne nu contează), producția de oțet în anii 70 ai secolului al XX-lea a existat o adevărată revoluție.
oțet de vin
În patria istorică a oțet, în Franța, distribuit oțet de vin. Este produs prin oxidarea vinului; cu excepția conține esteri ai acidului acetic, informându-un miros plăcut. Calitatea oțet de vin variază în funcție de soiul de struguri utilizat. Clasic de oțet de vin roșu este facut din vinuri alese Bordeaux (Cabernet, Merlot, Malbec). O astfel de otet lung este invechit in butoaie de stejar, ceea ce-i conferă un gust unic, care completează perfect sosuri și salate ca un pansament.
Alb oțet de vin are o aroma moale, ușoară. Este de preferat pentru salate de legume, pește și preparate din carne. Interesant, două bucăți de zahăr dizolvat într-o cantitate mică de oțet de vin, vin alb poate fi înlocuit în orice sos.
Balsamic sau otet balsamic
oțet balsamic tradițională este produs din soiuri de struguri specifice cultivate în nordul Italiei. Celebrul oțetul italian este apreciat de cunoscatori de secole. otet balsamic se maturizeaza lent în butoaie de stejar. Rezultatul - o aroma magică, cu un dram de tonuri acru și dulce. otet balsamic este bogat în aminoacizi. oțet balsamic se adaugă la mesele gata făcute sau doar până la licitație, așa cum parfumul nu se evapora. Câteva picături se va îmbunătăți în mod semnificativ aroma de salate, legume și carne. Printre europenii salata populare din frunzele de rucola și căpșuni îmbrăcați cu oțet balsamic.
oțet Spirit sau oțet
Spirit oțet - un lichid limpede, incolor, cu un gust acru puternic; Nu are nici un miros plăcut specific și nu conferă nici un feluri de mâncare aroma. Acesta este utilizat pentru decaparea de legume, fructe, ciuperci, precum și pentru toate tipurile de afaceri.
oțet de malț
oțet de malț este puțin cunoscut la noi. Acesta este fabricat din must de bere, din cauza care are o culoare maro caracteristică. Oțet este cel mai popular din Anglia; oțet de malț preparat mâncăruri tradiționale din pește în engleză. oțet este perfect pentru marinare pește, legume. Aroma de note proaspete de fructe. Gustul ușoară. oțet de malț poate fi folosit la marinat ciuperci.
oțet de orez
Oțet de orez este produs în țările din Asia. Ea apare într-un soiuri de întuneric, de culoare deschisă, aromate și îndulcite. parfum dulce, amintind de otet balsamic, cu un dram de lemn. Bogat în aminoacizi. oțet de orez japonez este de obicei mai moale decât chinezii. Oțet de orez - mai puternică decât mere sau oțet de spirit; Acesta este folosit pentru salate, sosuri de tomate gătit, marinare carne; diluat cu apă - ca o băutură răcoritoare. oțet de orez Doar este folosit pentru a face pe bază de orez oțet sushi este folosit ca o umplere de orez pentru a da un gust distinctiv.