Fish a fost mult timp mancarea preferata a japonezilor. Și nu e că insularitatea din Japonia le permite să se bucure de fructe de mare pe tot parcursul anului - un japonez, cunoscut pentru fanii de alimente sănătoase, știu cât de mult util și substanțe nutritive găsit în fructe de mare. Ai putea spune chiar că pentru el în această țară a dezvoltat atitudine aproape reverențioasă. În fiecare oraș există zeci de piețe și sute de magazine care vând produse din pește, iar alegerea lor este atât de mare încât se întâlnește aproape orice, chiar și cele mai exigente gusturi. conversație specială merită un pește proiectat pentru prepararea de feluri de mâncare de sushi.
Restaurantul stimat folosește doar cele mai proaspete pește, și de regulă, instituția gazdă, care au crescut în zori, a trimis personal la piață, în cazul în care acesta are vânzătorii săi de încredere și meticulos selectează fiecare pește. Acest ritual este atât de sacru încât este proporțională cu încălcarea unui afront! În cazul în care restaurant face parte din categoria de delicioase într-adevăr, proprietarul ar muri mai degrabă decât cumpere carcasa de captură de ieri, sau mai rău încă, bunurile importate congelate. Selectarea pește demn, în opinia sa, onoarea de a deveni în curând o masă sushi, proprietarul a revenit la restaurant și se procedează imediat la îndatoririle lor. pește cumpărat și alte fructe de mare nu sunt făcute pentru a ascunde în frigider, sau de a lua în sala de utilitate - acestea sunt mândri să se răspândească pe gheață lângă tejghea, astfel încât primii vizitatori, care sunt de obicei cunoscători excelente ale terenului, să se bucure pe deplin de spectacol, - proaspete, uneori chiar trăiesc carcasă, unul dintre promisiunea de natură pentru a te gust gourmet excelent. Cu greu un vizitator intră mai întâi instituția, cum despre contorul într-o ingheata atitudine respectuoasă îmbrăcați în haine albe, proprietarul, care este, de asemenea, sushi itamae, bucătar sushi acolo, înconjurat de consilierii și prinde fiecare privirea admirativă la lui „comoară de pește.“ Bucurați-vă de vedere al mai proaspete pește, vizitatorul are dreptul de a alege carcasă, pe care ar dori să mănânce, și dorința lui va fi îndeplinită cu viteza fulgerului - „ales“ scoate peștele din gheață, și itamae proprii, în fața veniturile de vizitatori la sushi.
Cum de a alege de pește pentru sushi
Alegerea de pește pe care aveți de gând să utilizați pentru sushi sau role, este important să ne amintim că trebuie neapărat să fie în stare proaspătă. Acest lucru este important mai ales dacă intenționați să gătesc sushi cu pește crud, de ce nu cumpara bunuri congelate - în cele mai multe magazine este destul de o lungă perioadă de timp, iar acest lucru afectează în mod semnificativ gustul. Chiar mai rău, în cazul în care în procesul de stocare a carcasei decongelate în mod repetat și re-congelate - este, în general, foarte produs de slabă calitate, care nu este potrivit pentru scopurile noastre. Dacă este posibil, este mai bine să cumpere un pește viu.
Se determină prospețimea peștelui este simplu - trebuie doar să examineze cu atenție carcasă, în special în ansamblu, nevypotroshennye. La pește proaspăt cântare strălucitor, neted, fără leziuni, ochi negru și transparent, branhii sunt luminoase de culoare roșie. În plus, pește proaspăt miros foarte puțin miros de pește caracteristic. Recomandate simt carcasă - carnea trebuie să fie elastică și fermă a abdomenului. În cazul în care pe cântar sunt urme de orice daune, în cazul în care ochii sunt tulbure sau pești înroșiți, și este moale la atingere - un semn sigur de învechire. Acest produs ar trebui să fie înlocuit sau chiar să refuze să cumpere în acest magazin.
Pestele este de multe ori vândute în bucăți, deci trebuie să fie inspectate în carne tăiate: ea trebuie să fie o culoare strălucitoare, monocromatice, cu cusături vizibile în mod clar, elastic la atingere, iar sângele - roșu aprins, nu este curbată. Cumparata de pește cât mai curând posibil, pentru a reduce și a pune în frig. În cazul în care este pregătit în viitorul apropiat, acesta poate fi înfășurat într-un prosop umed și a pus în frigider, dar nu în congelator. În cazul în care preparatul este planificat pentru mai mult de 12 ore mai târziu, peștele trebuie să fie înfășurat într-o pungă de plastic, altfel se usucă și absoarbe mirosurile.
Prin achiziționarea de alimente congelate, este important să ne amintim că gustul său este dependentă în mare măsură de decongelare corespunzătoare. În orice caz, este imposibil de a pune peștele în apă fierbinte! Este recomandabil să-l scoate din congelator peste noapte în frigider - aceasta va permite în carcasă să se dezghețe treptat. Dacă timpul nu este corect decongelare asigura apa sărată 0,5 linguriță de sare adăugată la 4 cesti de apa rece - pentru pești de apă dulce, și 1 linguriță 4 cești - pentru mare. În această soluție, peștele nu este doar dezghețe mai repede, dar, de asemenea, salva o mulțime de gust. Cu toate acestea, nu vă puteți dezghețat complet în carcasă - de îndată ce poate fi tăiat cu un cuțit, este gata pentru utilizare.
probleme de securitate
În România, cel mai frecvent utilizate pentru somon sushi, anghila afumată, macrou, somon, păstrăv, somon roșu, și așa mai departe. Pentru role de acasă pot fi luate chiar și conserve de pește.
Secretele de pește aplatizare
Alocati de pește, la fel ca maestru de sushi japonez - o adevărată artă! Este o plăcere uitam cât de exacte și a verificat mișcările mâinilor cât mai repede fulgeră un cuțit ascuțit ca atent separat de bucățile de carcase de carne! invidie Involuntar această capacitate. Pentru a obține același rezultat, a necesitat ani de practică, dar totul este posibil, dacă știi cum să o fac dreapta. Modalități de tăiere foarte mult, astfel încât fiecare bucătar folosește faptul că este cel mai convenabil. Dar, maestru de sushi reală folosiți întotdeauna doar două metode clasice: prima este folosit pentru aplatizarea în jurul carcasei, iar al doilea - pentru plat. Să încercăm să taie peștele în aceste două moduri la domiciliu.
Prima metodă
- Carcasã trebuie spălate în apă de la robinet și șters cu o cârpă umedă pentru a îndepărta excesul de umiditate. Ștergeți uscat fără a avea nevoie, în caz contrar se va complica eliminarea solzi. apucând ferm peștele în spatele capului, scalele sunt răzuite cu un cutit sau o răzătoare specială împotriva direcției de creștere, care este, de la coadă la cap - mai întâi dintr-o parte, apoi pe cealaltă.
- Revenind corpul burta de pește, astfel încât peste capul lui era pe stânga, cuțitul îndoit înotătoarei pectorale și direcția aripioarei pelvine face o tăietură adâncă la marginile branhiile acoperă. Pește în același timp, mai convenabil pentru a menține coada. Taie coloanei vertebrale, separarea capului, apoi a deschis abdomenul și îndepărtați maruntaiele. carcasă decapitate trebuie să fie bine spălate, de preferință într-o apă ușor sărată, și șterse cu o cârpă uscată.
- Punerea de pește pe o coadă diagonală pe abdomen și dreptul la un tocator uscat, face o incizie pe înotătoare ventrală a cozii. Revenind, faceți o altă tăietură - de-a lungul partea din spate de la dreapta la stânga și o adâncime de margini.
- Pornirea carcasei de pe cealaltă parte a axei, cuțit ascuțit taie carnea de os care formează muchiile cutiei toracice, și apoi se separă fileul de la coloana vertebrală - carnea este tras în direcția de la coadă la cap. Operația se repetă de cealaltă parte. Fileul Restul de os scos cu ajutorul unei pensete.
- O parte din fileurile separate sunt plasate pe o placă de tăiere ușor oblic, partea cu piele în jos și coada la stânga pe cont propriu. La baza cozii inciziei se face, păstrând lama aproape paralel cu placa, și apoi, ținând pielea cu mâna stângă, tăierea cuțit de mișcare taie carnea de pe piele. Operația se repetă cu partea a doua a file.
A doua modalitate
- Ca și în prima metodă de aplatizare, spălat pește ștergeți cu o cârpă umedă, curățați cu grijă cântarul, taie capul și îndepărtați maruntaiele. Apoi, carcasa este bine spălate și șterse cu o cârpă uscată.
- Puneți peștele pe un tocător pe o coadă, să facă o tăietură adâncă de-a lungul liniei de centru - de la cap la coadă. Revenind de cealaltă parte, ceea ce face o altă incizie axială.
- Vârful cuțitului este introdus în incizie și în jurul capului, păstrând cuțitul aproape paralele marginile tăiate carnea de oase coaste - prima o parte, apoi cealaltă. În continuare, în același mod se taie pulpa din ambele părți ale coloanei vertebrale. Rezultatul celor patru fileurile, două ventrale și două dorsale.
- Pune-o bucată de carne pe o tablă coadă de tocare pentru pielea lui si incizie in jos este facut din coada, prindeți pielea cu degetele și se taie fileurile. Operația se repetă cu restul pastei de hârtie.