Metoda de măcinare supe preparate gust supa de legume depinde în mare măsură: din același produs, folosind diferite metode de măcinare, puteți prepara supe gust variat. Cele mai multe ingrediente pentru supă, așa că ar trebui să fie saturate și gustoase, și, prin urmare, atunci când un număr mare de componente în felierea supa ar trebui să fie mai mare pentru o mică - mai mică. Tăierea trebuie să fie uniforme în formă și mărime, și se potrivesc cu forma produsului principal în vas. De exemplu, supa: varza principala produs, tăierea în fâșii, respectiv un cartof se taie în cuburi, ceapă, morcovi, sfecla - paie. Supa cu paste - paie, principalul produs de fidea. Tăierea corectă depinde de gustul alimentelor, aspect. Dacă supa de legume gata făcute, legumele tăiate cât mai fin posibil. În cazul în care supa este umplut cu cereale sau alte produse din aluat, legumele sunt întotdeauna plasate în întregime în ea.
Practic, toate produsele pentru supe, în special legume și plante aromatice, măcinate imediat înainte de gătit, ca și dacă este depozitat sub formă de praf, își pierd valoarea nutritivă. Nu depozitați niciodată legume mărunțire în lumină puternică sau apă. Legume Fast întunecare și fructe (țelină, mere, prune, gutui, prune-tkemali) utilizate la prepararea supelor, imediat după măcinare, ușor stropite cu suc de lămâie sau apă sărată.
Metode decupare legume pentru supe
* Felii și felii subțiri de roșii tocate, castraveți, ridichi, napi, morcovi rutabaga, sfecla si alte legume prin tăierea-le în jumătate mai întâi.
* Pentru a tăia legume julienne, acestea trebuie să fie mai întâi tăiate în felii subțiri și apoi în fâșii de grosime dorită. lungime paie de obicei de 2-5 cm și o grosime de 2-3 mm.
* Pentru cuburi și brusochkov legumele întâi tăiate grosimea plăcii de 1 cm, care sunt apoi tăiate în cuburi. Din aceste spații pot fi tăiate în felii și a cărei lungime este de aproximativ 2-3 cuburi cm și brusochkov mărime depinde de tipul de supa: pentru umplere supe sunt mai mari, iar supe preparate din unele legume și, în special, pentru supe și legume clare - mai mici ..
Ceapă mărunțită în diferite moduri de a obține cuburi sau brusochkov prima sa tăiat în inele subțiri sau inele și jumătate, care este apoi format în forma dorită. Dacă prepararea supa de ceapa, ceapa felii trebuie să se facă strict în funcție de forma specificată în rețetă de la acest lucru va depinde în mare măsură de aroma si aroma supa. Pentru supa de umplere cu tăiței sau pește supă, care se face aproape de sfârșitul gătitului, ceapa mai bine ecxelente sau fin cotlet.
* Conopida trebuie mai întâi analiza în buchețelele, taindu-le off de pe tulpină și apoi le taie în bucăți de 2-3, nu de mult măcinare. Cu restul tijei, îndepărtați pielea tare și apoi freca pe o răzătoare sau se taie marunt si se adauga la supa - aceasta va spori efectul aroma de conopidă și să-l separe de restul produselor supa.
* Legume cu frunze (spanac, măcriș), în cazul în care acestea sunt adăugate la supe, ca o garnitura, puteți sfărâma cu mâinile sau un cutit foarte ascutit, nu este foarte mică, astfel încât să nu stoarce sucul din frunze și de a evidenția garnitura buchet de aromă în supă.
* Varză proaspătă pentru borș „carouri“ conductive și tăiat paie mare cuțit subțire și mici tocat sau fin tocat ascuțite. Metoda de feliere timpului varză gătit depinde de ea în supă, în același timp și efectul gustului rezultat: daca varza tocata in supa vor fi gătite pentru o lungă perioadă de timp, rezultând într-un astfel de piure fierte da supa de varza sau supa piure de borș gust.
* Atunci când tăierea verdeață cu un cuțit sau foarfeci crengute de frunze verzi, la prima taiata in doua, apoi ori și se taie din nou. Este doar atunci când ne-am colectat mai multe, ierburi tocat fin. Greens picante, nu puteți tăia și fin taie un cuțit ascuțit mare sau foarfece.
* Legume, preparate pentru supă rece (în special pentru hash), se taie în cuburi mici posibile, deși metoda de tăiere este recomandat să se facă pentru toate hash aceleași componente. Aceasta va da o consistență rece supă uniformă și un efect suplimentar gust după turnarea lichidului în ea bază dospită și ușor, dar uniform agitare.
Pentru conductoare de zi cu zi și verde; pentru chiftele și carne tocată; pentru stropire diferite feluri de mâncare calde și reci
Prin metode de tăiere se disting: de tăiere manuale și mecanice.
Pentru tăierea manuală organizarea spațiului de lucru într-un magazin de legume, acest tabel, tocatoare, cuțite și bucătarul triplu (unul mic, mediu, mare), dispozitive de tăiere în formă (canelură), este folosit pentru energie mecanică de feliat de tăiere. Distinge de tăiere simple și complexe. Prin simpla tăiere includ paie, bastoane, felii, cuburi, pene, cercuri, etc. Prin provocatoare - inele, semi-inele, bochonochki, frunze, stele, piepteni, unelte, bile, nuci, pere, etc ...
1. Organizarea mesta- de lucru pentru tăierea manuală a organiza la locul de muncă în magazin de legume - o masă, o placă de tăiere, cuțite, bucatarul trei. cele mai bune reduceri pentru a face cuțitul mediu.
2. Cartofi julienne felii. cartofi purificate și spălate tăiat 1.5-2 plăci groase milimetrice, placa nu dezuni și se taie în fâșii de 4-5 cm. Folosind un cartofi feliere pentru prăjit.
3. tăierea în cuburi. Cartofii se taie în fâșii, precum și, numai lățimea mai mare 0,7-1 mils. și o lungime de 3,5-4 cm. folosit pentru prăjit garnitura la file si altele.
4. (plăci), felii de feliere sunt tăiate în jumătate de-a lungul plăcilor, lățimea plăcii la 2 mils. folosite în salate și garnituri.
5. joc cu zaruri. decojite, se spală cartofii se taie pe lungime în jumătate (dacă este mic), și o tăietură mare în 3 părți egale și plăci tăiate. Folosit pentru borș.
6. cercuri de tăiere. cartofi romyty sunt decojite și tăiate, și plăcile imediat tăiate sunt obținute prin cercuri. utilizate pentru prăjit, și altele.
7. felii de tăiere. Felii - cartofii sunt împărțiți în 8-9 bucăți și apoi împărțiți fiecare felie în 3 bucăți - acest lucru este corect feliei. utilizat pentru prăjit și gătit prima și a doua cursuri.
Figured feliere cartofi. Cartofii se taie in macinare bochonochki, cilindri, pere, chips-uri. folosind dimensiune 3-4 cm cartofi sunt cuțit mici. la începutul programate și două tulpinile sunt tăiate și apoi se pisa laturile, modelarea butoiul sau cilindru. utilizat pentru gătit pe o garnitură, pentru hering sare, pește prăjit, la carne. În cazul în care butoiul tăiat de-a lungul razei de 6-8 bucati obține felii asemănătoare cu catei de usturoi - usturoi.
chips - cilindru pisa de cartof, și apoi se taie în bandă circulară (chips-uri), cu o grosime de 1,5-2 mils. 10-12 cm lungime. Spălate cu apă rece și ligate sub formă de panglici. Folosit pentru prajit.
pere - taie o parte a tulpinilor, opusul unei pere. folosind garnitura fiert la carne, preparate din pește.
cartofi obținute prin tăiere figure locașurilor formează bile și rădăcinile lor. adâncituri sunt striate și suprafață netedă.
1) morcovi poate fi tăiat în felii, benzi, cuburi, cuburi, felii, felii. figurate taiere - stele, unelte, scoicile.
Straws - cartofi felii precum și la începutul grosimii plăcii de 2 mils. placa se taie în fâșii de 4-5 cm lungime
brusochki - Grosimea plăcii 0.7-1sm.plastiny se taie în cuburi lungime 3.5-4sm.
segmente - sunt tăiate transversal în înălțime cilindru din coloana 5 cm, apoi se taie radial la 6-8 părți ..
cuburi - se taie în cuburi pe întreaga lungime a rădăcinii. pene tăiat peste cuburi. rădăcini fine tăiate longitudinal în două părți, atunci fiecare jumătate este tăiată în jumătate pe lungime și transversal în felii în cuburi.
felii - tăiate precum și pe zaruri, numai ultima firul este tăiat transversal în felii subțiri (felii), cu o grosime de 1,5-2 cm.
buclat obținute prin retezarea karbovaniya.
pentru această utilizare karbovochnym cuțit mic sau cuțit bucătar-șef de trei. ia morcov alungit pe lungimea canelurilor do (adâncire). Stele pentru mai puțin (3) pentru roțile mari șanțuri. este tăiată peste grosimea de 2 mils, se obține în funcție de numărul de dinți ai pinionului sau uneltelor.
pentru scoicile tăiate caneluri pe întreaga rădăcină, se taie în două bucăți de-a lungul. taie fiecare jumătate transversal pe diagonală. karbovochnym cu ajutorul unui cuțit pot fi preparate sub formă de scoici plăci cu margini zimțate.
sfeclă de tăiat precum și morcovi, cu excepția karbovanyh.
ridichi tăiate în felii, felii, cuburi, pentru decorarea sub forma de flori.
hrean se taie în fâșii sub formă de așchii mici.
ridichi - bastoane, felii, zaruri, felii, freca pe o răzătoare.
belokochannaja - fâșii, varza tratată a fost tăiată în 4 bucăți și se taie în fâșii de dimensiuni egale. lungime 4,5 cm, lățimea de 3,2 cm.
pătrate (verificatoare) - tăiat în fâșii de bandă de 2 cm lățime se taie transversal în pătrate mici .. legat de cel mult 3 cm. pentru utilizarea pe nautically de Borsul, varza varza, tocane, legume și altele.
felii tăiate în varza de kochanchiki mici. kochanchiki tăiat jumătate diametru și 2-3 părți radial.
gulie tăiate în cuburi, felii, benzi, cuburi.
3) ceapa se taie în fâșii, inele semi-inele, cuburi mici si taierea coloristica ondulat.
Paie. bec purificat este tăiat de-a lungul axei, o jumătate de tăiere este prevăzută și tăiat paralel cu axa. ceapa mare, înainte de tăiere poate fi împărțit în 2-3 părți.
în cazul în care o jumătate de ceapă tăiată perpendicular pe axa, va primi inele și jumătate. Dacă se taie de-a lungul axei întregi feliile de ceapa sunt obținute, care se separă în inele.
paie tocate peste - cuburi.
4) Sheet. ceapa verde, pătrunjel, mărar obsushennymi fi tăiat, cuțitul trebuie să fie ascuțite, pentru legumele Ezită, nu scurgeri suc. sub forma de ceapa verde - cercuri mici, în pătrunjel și mărar - bucăți mici.
salate. frunze tăiate în lungime latime a fost de 4-5 cm și tăiat în bucăți în fâșii, cum ar fi varza.
felii de castravete pot fi tăiate, bucăți, felii, felii, cuburi mici și fire în formă (flori, chips-uri pentru clopote).
rosii - felii, felii, felii, pentru decorare, umplutura.
dovleac - cuburi, felii, paie.
legume passervannye (cum ar fi produsele semifinite) sunt utilizate pentru supe. Sote ceapa, morcov, rădăcini albe (pătrunjel, păstârnac, țelină). ceapa ulei esential (allitsil) și coloranți (morcovi caroten) în timpul sautéing solubile în grăsimi, sunt bine conservate, atunci când fierte supe și să le dea un gust plăcut și aromă. Parfum rădăcini albe determina uleiuri esențiale (pinen). Aceste rădăcini pot fi adăugate în supă prime pentru 20 - 30 de minute până la licitație. Passero tocat legumele într-un strat tigaie nu mai mult de 4 cm, este prin adăugarea de 10 - 15% din grăsime. legume Gatiti recomandat în afară. Temperatura nu trebuie să depășească 100 - 110 ° C Ajustat innabusirea până se înmoaie; în același timp, ele capata o culoare aurie. Morcov, păstârnac, pătrunjel, țelină și ceapă pentru sosuri cubulete (5 - 6 mm), benzi, feliate într-o grosime de 1 - 2 mm. Dacă la sfârșitul gătit legume cu sos este obligat să treacă printr-o sită sau ștergere masina, forma tăiată în bucăți nu contează prea mult, dar e mai bine, dacă acestea sunt tăiate în felii subțiri sau benzi; În acest caz, ele sunt mai ușor de a freca.
legume si ceapa tocata pentru cea mai mare de grăsime sosuri Passer. Pentru a face acest lucru într-un vas (tigaie, cratiță, korobin) încălzirea grăsimii până la aproximativ 105 - 110 °, arcul plasat și când ușor prăjită, se adaugă morcovii, și după un minut de pătrunjel sau țelină puține și amestecând periodic, încălzirea a fost continuată până până când toate legumele sunt aproape fragede. Acest lucru nu ar trebui să împiedice rumenire de legume. legume rumenite ar trebui să fie ușor de mestecat și, în același timp, să fie ușor elastică.
Pentru innabusirea folosi o varietate de grăsimi animale și vegetale, în funcție de faptul dacă oricare dintre principalele ingrediente pentru a face sosul și ce feluri de mâncare vor fi însoțite de sos. De exemplu, la fabricarea de lapte și smântână sos de ceapa rumenite recomandată în unt sau ghee. La fel sautéing ceapa și rădăcini pentru sos de carne rosie nu este nevoie să-și petreacă unt sau ghee. Pentru prepararea sosurilor se poate utiliza crema de margarina.
Mulți pești și unele carne și ceapa rădăcini sos Passer din floarea-soarelui, măsline sau ulei de semințe de bumbac.
La sautéing 1 kg de legume crude necesită 120-150 g de grăsime.
făină Saute utilizate pentru a da supe vâscozitate mai mare: făină prin încălzire într-o denaturare parțială sau completă a proteinelor, își pierd capacitatea de a se umfla, iar atunci când sunt combinate cu apa nu formează un gluten. Din cauza dextrinization amidonului nu formează soluții cu viscozitate mare și nu se umflă în apă fierbinte. făina cernută se toarnă într-un strat de coacere de 3 - 5 cm și se încălzește la o temperatură de 120 ° C, astfel încât făina nu se schimbă culoarea (pentru sosuri albe) sau a dobândit o culoare aurie (la roșu). făină rumenită se cerne și se răcește la o temperatură de 50 ° C și se combină cu bulion având aceeași temperatură, se agită până la omogenizare. Făină de grâu destinate sauteing, nu ar trebui să fie mai mică decât 1 st clasa.
făină Passer fără grăsime sau grăsime; în acest din urmă caz la 1 kg făină 800 g grăsime de încărcare.
Cand sautéing faina devine un gust plăcut și miros de nuci prăjite. faina rumenita pentru sote roșu recomandat feluri de mâncare untinned.
sosuri Gatiti roșii utilizate la fabricarea de culoare roșie în bulion de carne. Acest preparat sote în două moduri: cu sau fără grăsime. La fabricarea sote fără făină de grăsime picurate pe tigaie uscată, prăjire curat sau coacere un strat nu mai mult de 5 cm, și agitare Veselkov, prăjită pe o farfurie sau într-un cuptor dulap, la o temperatură de 150 - 160 ° înainte de formarea gălbuie sau brun.
Dacă sote a fost preparat in grasimi (margarina cremoasă), apoi se încălzește pentru a evapora umezeala, iar apoi se toarnă făină și proces sunt așa cum este descris mai sus.
Gatiti alb folosit pentru a face sos alb din carne, supa de pește și ciuperci și lapte și smântână. Acest sote preparat în același mod ca și sote roșu fără grăsime și grăsime (unt sau ghee), dar făina se încălzește la o temperatură de 110 de - 120 °, nici o schimbare în culoarea sa.
Sautéing piure de tomate
Piure de tomate Passer pe grăsime singur sau adăugat la legumele înainte de sfârșitul sauteing. Tomatei conțin coloranți, se dizolvă bine în grăsime - licopen, caroten. Se colorează roșu-portocaliu culoarea grăsime și a da un aspect plăcut supe. Piure de tomate, destinate pentru gătit sos Passer suplimentat cu 5 - 10% grăsime în greutate din tomate. Într-o tigaie sau unt topit korobine, smântână sau margarina topit, a adăugat printr-o sită fină piure de roșii și piure de Passer timp de 30 - 50 de minute, în funcție de cantitatea de piure de tomate. In timpul sautéing se amestecă masa Veselka.