În primăvara restaurantului, care ar putea pretinde titlul de „cel mai stabil restaurant“, a fost înlocuit de către bucătarul de mult timp. Mai mult de 17 de ani restaurant „Oblomov“ este situat într-un conac vechi de servire acum a fost o insulă de stabilitate. bazat pe meniul din bucătăria rusă prima jumătate a secolului al 19-lea, de-a lungul anilor, aproape nu sa schimbat. Restaurantul obișnuiții sale, iar aici nu este rușine să conducă un vizitator străin, pentru a arăta ce un adevărat, nu un turist, bucătăria rusă. In curtea ceasului fumează cuptor rusesc.
Deci, prima întrebare un nou bucătar Dmitriyu Oreshkovu: Mastered aragaz rusesc?
- Da, acum este stăpânit și gata de a lucra cu ea, există cu siguranță unele dintre subtilitățile pe care le stăpânesc, dar vasele din cuptor pe meniu acolo.
- în restaurante, în cazul în care există o sobă din Rusia, feluri de mâncare în cuptor mai multe „argumente“ decât gata, dar procesul de bază este bucătăria cu echipament modern. Cum te simți?
- Așa și așa. De exemplu, supa am gătit în cuptor timp de 4 ore. Doar sote de legume pe placa. E ca o casă atunci când supa este un constructor: legume achiziționate separat, stocul separat, apoi doar adunat și încălzit. Aici, totul este gătit împreună, astfel încât gustul este complet diferit. Și în final, atunci când supa este gata, apoi pop-log pentru supa de absorbit aroma de fum.
- Nu e tehnologia restaurant.
- Da. În acest caz, supa chiar acum terminat, supa de ciuperci va găti. Rețineți că, supa nu este pe aragaz fierbe, și anume pini, pentru a primi un gust complet diferit.
Dar carnea, obrajii de vițel de exemplu, hrișcă negustorilor sau coaste de porc în cvas, mai ales preparate în bucătărie și în cuptorul dogotavlivayutsya deja. Faptul este că, în cazul în care acestea sunt complet fierte în cuptor, fumul ei vor fi acru, dar acum gusturile s-au schimbat. În plus, la volumele noastre, în cazul în care toate felurile de mâncare preparate în cuptor, acesta trebuie să fie zece sobe de a pune totul în ele.
- cuptor tradițional rusesc, în cazul în care nu este iarna aprigă se topește la fiecare câteva zile, dar restaurantul nu se poate da, este necesar să se gătesc în fiecare zi.
- Desigur, de aceea, așa cum se topește în primăvară, așa că funcționează. În timpul nopții, atunci când aceasta nu pregătește Tambov a încercat să coace o șuncă. Pentru a prelegere foarte interesantă, în mod natural, dar este încă necesară pentru a îmbunătăți tehnologia ... se pare dryish.
- Unde rețetele?
- Am lăsat o mulțime de rețete. Pe lângă Jura Bashmakov, fostul bucătar-șef al „Oblomov“, timp de 17 ani am încercat aproape toate rețetele. Vom încerca să le reporni într-un nou format.
- bucătăria rusă a secolului al 19-lea este o influență puternică de preparate din bucătăria franceză, bucătăria franceză va fi?
- Clasic franceză - nr. Cred că este mai aproape de focul de iarnă până sosuri gustoase. Unele carne cu sos de trufe si vodca, poate cerb cu vodca de cireșe.
Dar rețete din secolul 19 și gusturile secolului 21, este dificil de conciliat lucrurile, gusturile s-au schimbat ...
Desigur - și rețete, precum și tehnologia și a produselor. În cazul în care, de exemplu, tomate triturate anterior, prăjită în bucătărie, dar acum există pasta de tomate, ceea ce face viața mai ușoară, și atât de multe produse. Dar chiar și în ultimii 10 ani de mult sa schimbat. Anterior, supa a treia sau a patra zi a început să se întoarcă acru, iar acum o săptămână. Este în valoare de nimic. Animalele sunt hrănite.
Sau invers. Avem clătite meniu, iar cartofii imediat blackens, bine eu nu pot servi clatite negre. Să mergem la piață, cartofi bune aproximativ 100 $ per kg, și o masă ieftină simplu este scump.
- Și cum ai devenit un bucatar?
- Sunt un copil a vrut să devină un bucătar. Îmi amintesc chiar a început să lucreze și am avut un bucătar în bucătărie. Vorbind, el mi-a cerut, și apoi vin să lucreze în bucătărie, eu spun - Vreau să devin un bucătar. Și bucătarul tocmai a venit pentru că este cald, curat și aproape de produsele alimentare, l-au întâlnit recent să lucreze un agent imobiliar, iar eu sunt un bucătar.
- Ai întreaga familie Cook, și m-am întrebat întotdeauna cum vă clasați relații culinare astfel de familii care gatesc, și cel mai important - care spală vasele.
- de obicei prepară soția, când am gătesc, încerc pentru o feluri de mâncare proprii. Dar, de obicei se întâmplă la sfârșit de săptămână. În timpul săptămânii, sunt aici, iar timpul pentru gătit acasă acolo. De fiecare dată când încerc să gătesc ceva nou și astfel încât să gătească și să mănânce imediat, de căldură nu este atât de bun.
Când am intrat, „Oblomov“, se numește soția sa cu el, a venit, a lucrat, dar nu pentru a sparge casa familiei, ea a revenit la restaurantul ei. Deci liniștit.
- Ai văzut fiica ei în bucătărie?
- Trebuie să Domodedovo, în centrul comercial, sunt de gătit clase pentru copii, ne-am dus de mai multe ori, ea a fost fericit.
Soția, cu toate acestea, a spus că este o sarcină ingrată, dar eu nu sunt de acord cu ea - aceasta nu este recunoscătoare? Tu hrăni oamenii cu mâinile lor!
- Și mâncarea preferată?
- Sosirea noului bucătar la restaurant, iar meniul este schimbarea.
Dar noi sta conceptul de restaurant - Rusă bucătăria a secolului al 19-lea. Prin urmare, nu vom fi în burgeri restaurant sau salata Caesar. Aș prefera să gătesc o friptură cu cartofi si castraveti, sau plăcinte.