1 kg de taxa tocat masă (greutate netă în g): Carne - 800, untură - 120, apă sau lapte - 70.
Masei tocate se prepară prin următoarele produse semifinite.
Tocatã friptură - tăiate grăsime în cub mic-E au fost combinate cu masa și tocat portioneaza da produse forma aplatizată circulară de 2 cm Utilizarea gros de 1 buc .. per portie.
chiftelele naturale mărunțite - masa este preparat din carne de miel, portionata, conferă produsului o formă ovală, se introduce un os, și înmuiate în paneer lezone în pesmet.
Cotlete Poltava - masa este carne de vită preparată din ficat dis-dine adăugat bacon în ea, tăiat în cuburi mici, usturoi-izmel chenny și se agită. Apoi portionata, în formă de chiftele, snitele utilizarea paneer de 2 bucăți. per portie.
steak natural tocat - masa sfeterisi se prepară din carne de porc, miel sau vită, porționată, la-oval da o grosime de 1 cm și cufundate în lezone paneer-dizolvată în pesmet.
chiftelele - carnea este tăiat în bucăți, este trecut printr-o mașină de măcinat, conectat la ceapa prime tocat, ouă sy rymi,, se adaugă sare piper apă și totul este bine ne-remeshivayut, apoi se taie în porții sub formă de bile de 7-10 g .
Kebab preparat din greutate miel tocată. Cotlet de carne de miel se taie în bucăți, combinate cu ceapa cruda, grăsime de oaie (grăsimi tailed) a fost trecut prin MJA-sorubku 2-3, pune sare, piper măcinat, și Shuffle-vayut bine. Puteți adăuga acid citric. Apoi, plasat în frigidere la o oră nick-2-3 pentru marination. După aceea, portionata, modelată în cârnați mici, atașat la skewer și de a folosi 2-3 buc. per portie.
Carnea tăiată din tendoane, contuzii, țesut dur clorhidric conector, se taie în felii și a trecut printr-o mașină de tocat carne. pâine PSHE-border-stătut din făină de nu mai puțin de 1-st grad înmuiate în apă rece Noi sau lapte. carne maruntita este conectat la înmuiere HLE-BOM, sare pune, piper, se amestecă bine, a trecut printr-o mașină de tocat și bat. Masa aerului îmbogățit este mai omogen sunt obținute luxuriant. Cu toate acestea, lung
de embosare nu este recomandată, deoarece grăsimea este separată și produsul pentru a obține, sunt mai puțin suculente și gustoase. 1 kg de carne take (greutate netă în g): pâine de grâu - 250, apa sau lapte - 300, sare - 20, măcinat piper -1. Din greutatea cotlet, următoarele produse semifinite.
Cotlete tocat - masa cutlet agățate pe porțiuni de 57 g, pesmet paneer roșu imprime oval când plyusnutuyu formă cu un capăt ascuțit (cu o grosime de 2-2,5 cm și o lungime de 10-12, 5 cm lățime). Utilizați pentru 1-2 buc. per portie.
Tocat chiftele - masa cutlet agățate pe porțiuni 57g și atașați paneer aplatizate-circulară formă (tol-schinoy 2-2,5 cm, cu diametrul de 6 cm). Utilizați 2 buc. per portie. Burgerii și chiftelele pot fi preparate cu adaos de ceapă sau usturoi (5-8 g de ceapă crudă sau usturoi 0,5-0,8 g). În acest caz, produsul este tratat termic dintr-o dată, deoarece masa cotlet capătă o culoare gri, structura și deteriorează calitatea produsului.
friptură tocatã - masa cutlet portionata, paneer conferi ovale și aplatizată polzujut Ex-1 cm de 1 buc .. per portie.
Zrazy tocat - masa cotlet este preparat cu o cantitate Men-shim de pâine, portionata, felii în formă de Tol-schinoy 1 cm, a pus pe feliile de mijloc mărunțiți Borduri conecta,-pani ruyut pesmet roșu și format într-o cărămidă cu margini ovale. Utilizați pentru 1-2 buc. per portie.
Pentru umplutura ia ceapa rumenită, care este combinat cu ouă fierte tocate, pătrunjel, sare pus, piper Molo-a cincea și agitată. Lucruri pot, de asemenea, omletă, legat de piese nare mici.
Meatballs - masa cotlet este preparat cu o pâine mai mică onoruri coli adăugat ceapa rumenite, apoi Porzio niruyut, formate în granule și paneer în făină. Utilizați pentru 2-4 buc. per portie.
Roll - pentru a pregăti masa cotlet ia mai puțină pâine. Pe o cârpă umezită sau tifon pus în masă, pentru a forma pryamou-Golnik 1,5-2 cm grosime, la mijlocul ei; lungimea umplutură ouat.
cuplat în masă cu o cârpă, astfel încât o margine a greutății biți este la celălalt, este în formă de pâini și trecerea în jos de la șervețelul sutura pe tava unsa. Suprafața cilindrului este lubrifiat lezone presărat cu pesmet și să facă penelor-LY la tratamentul termic fără fisuri.
Folosit pentru umplutura fiert paste, îmbrăcat cu ulei, tocat dD ouă fierte sau ceapa rumenită. Puteți conecta hard-ouă fierte cu ceapa passerovannym.
§ 9. TRATAMENTUL Oaselor
Pentru deșeurile de alimente produse în prelucrarea cărnii, data de back-tendoane și ITS. Suma depinde de tipul de deșeuri și RLE carne-tannosti * bulioane osoase utilizate pentru gătit. Înainte de Execu-mations oase goale toca la tratamentul termic este nutrienți mai bine digerate. Se taie oasele, Porus pe scaun razrubochnom. Întreprinderile mari folosesc zaruri kostedrobilki sau retezate pe kostepilkah. In tubulare împletitură dren a văzut pe cele două capete ale porțiunii îngroșate și tubul este lăsat intact. osul vertebral este tăiat în vertebre și oase late, mari -. în bucăți de 5-7 cm Dupa măcinare acestea sunt spălate.
lame și nervură umăr sunt utilizate în scopuri tehnice.
§ 10. conveniență, provine de la planta întreprinderile țagle și făină de carne de ambalare
Oferta de catering produse polufab-carne-finite fabricate în instalațiile mari de prelucrare a întreprinderilor țagle și carne, face posibilă utilizarea mai eficientă a teh-dovanie, crește productivitatea.
La întreprindere primește produse semifinite: produse de mici dimensiuni și tăiate mari dimensiuni, lung ționale. Produse semi-finite trebuie să respecte specificațiile tehnice.
Nu este permis semne de deteriorare, arsuri solare. Produse naturale-polufab-finite trebuie să aibă nezavetrivshuyusya suprafață umedă, dar nu lipicios. produse semi-fabricate trebuie să aibă margini pesmet netede, breading strat grosime mai mare de 2 mm. Feliile melkokusko semi-O trebuie să aibă o formă regulată, au miros și culoare caracteristică speciei de carne. În produse semifinite din carne tocată de suprafață uniform, pesmet fără fisuri sau margini rupte.
Semifabricate de dimensiuni mai mari fabricate din carne de vită, Nina-bar, de vițel și de porc. Ele reprezintă o parte din ^ borcan, curățate de excesul de grăsime, filme, și tendoane. Următoarele produse semifinite produse din carne de vită:
mușchi - mușchi, tendon acoperite cu un genial;
margine groasă - pastă de strat de formă dreptunghiulară, cu partea tsa> ruzhnoy acoperite de un tendon mare; fără mușchi și suhoyasts „ly adiacente direct la nivelul coloanei vertebrale;
margine subțire - strat de carne formă dreptunghiulară, cu Naru ^. lateral clorhidric acoperit de un tendon mare;
top bucată - carnea o formă rotunjită, care a eliminat tendoane grosiere;
piesă interioară - mușchi mari rotunjite, acoperite cu o peliculă subțire de suprafață;
piesă laterală - mușchi mare formă pătrată plană;
o piesă exterioară - formarea de carne a două mușchi fuzionate, având o alungită, sub formă plană;
secțiunea blade - pulpa este împărțit în două părți: în formă de pană umăr manual și Zaplechny - constând din două mușchi de formă alungită, conectate împreună de film;
parte subscapular - pulpă de formă pătrată;
brisket - carne, luat din sternului și adiacent treimea inferioară a coastelor; pokromka- cusătură clorhidric carne formă dreptunghiulară;
Miel, vitel si porc vin ca urmare bunuri semi-fabricate:
fleică - dorsală și porțiunea lombară, cu oase coaste de cel mult 8 cm, fără vertebre;
partea de șold - piciorul din spate carne vânjos, fără a doua carne;
Umăr - pulpă, a îndepărtat un strat cu lo-sirop și umăr oase, fara carne, adiacente la cot și oasele chevoy Lou;
cap de piept - coaste a pastei de hârtie cu oase coaste, fără a sternului și flancul;
partea cervicală - pulpa, luată dintr-o oră rezervor gât whith de porc;
carne cutlet - piese diferite dimensiuni de carne gât de o parte clorhidric (cu excepția de porc) și resturi de produse în timpul curățării intermediarilor nokuskovyh Kruja“.
Produse de dimensiuni mari semifabricatelor alimentate in metal stivuite ** „cal sau cutii de lemn cu o greutate de 20 kg. Cutiile relative au capace
PTIAs la aer. Cutiile ar trebui să fie stivuite largă
MSE tulpinile produse semi-fabricate dintr-un tip de carne produsă într-un
„EMYA. Depozitati-le la o temperatură nu mai mare de 6 ° C, timp de până la 48 de ore după
anufacture. Tăierea poate introduce blocuri congelate
Nu th ACC mai mult de 20 kg. Lumpy produse semifinite în întreprindere
îndepărtat din container, spălate și utilizate pentru prepararea părți specificate
semis lot. Beef primește-ghidaje masa: friptură, carne de vită alamă, atelă, friptură, felii la masă 80 sau 125 g, crupei fără breading cântărind 70 g sau 110 și friptură rotundă sau masa snitele 80 125 g
Oaie și carne de porc vin: chiftele-WIDE natura, miel sau de porc spirtoase escalope cântărind 80 sau 125 g chiftele cotlet și friptură fără breading cântărind 70 de grame sau software, burgeri și cotlete șnițel snitele cântărind 80 sau 125 g
Produse naturale și semifinite sunt plasate pe insertii Doshchan Tide sau metal pesmet într-un rând înclinat, astfel încât un produs semifinit a fost parțial sub celelalte și plasate în yaschi-ki nu mai mult de trei scoici.
Porțiune depozitat semi la 6 ° C, EeJ-TION termenului din momentul fabricării semi naturale - 36 ore, pesmet - 24 ore.
produse semifinite de mici dimensiuni. Carne de vită vine suflare-masa urmează: carne de vită Stroganoff, prăjit, Azu, gulaș, Shash-lyk, set de supa.
Miel și porc hrănite: frigarui, orez, tocane, tocană, prăjit (porc), supe set. De dimensiuni mici, produse semi-fabricate hrănite în cutii de metal stivuite cu o greutate de până la 20 kg. Pentru comercianții cu amănuntul de ambalate în plastic sau pungi de polietilenă și YuOOg 500 și plasate pe ureche.
Produse tocat. Enterprise primește chiftele cu greutatea de 50 g, bile din carne, friptură tocată.
Chiftele Moscova preparate din carne de vită, cu up-bavleniem ceapa cruda grăsime.
chiftelele domestice preparate din carne de vită și svini- H b1 adăugarea de grăsime brută și ceapă.
Kiev chiftele de carne de porc preparate cu adaos de grasimi Niemi ceapa cruda.
Prăjitura și fripturi tocate sunt de formă circulară. Polufabri katy-a pus într-un rând inserturi, presărat cu pesmet, fripturi prevăzute fără breading.
Fabricate din carne tocată refrigerată intra în sleduch gama yuschem: șnițel naturale din carne tocată, șnițel rubla. ny, cotlete naturale tocat Kebab. Acestea sunt plasate în serie în odsch capacitate funcțională, capac lubrifiat, aproape, mi, se pune în recipiente și supuse la răcire intensivă. INJ la o temperatură de 6-8 ° C în interiorul produsului. Depozitate în frigidere la temperaturi de 4 până la 8 ° C timp de până la 14 ore.
§11. bushmeat PROCESARE
Pe de catering poate introduce carnea de animale sălbatice. Carcasele de capră sălbatică toca ca miel, mistreț și miere. de conducere - ca un porc, elani și căprioare - cum ar fi carcasele de bovine. carne de vânat sălbatic conține cantități semnificative de țesut conector clorhidric, este foarte greu și nu înmuiată în timpul prăjirii. Prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul, mirosul și îndepărtarea țesutului specifice emoliere Cps-tive marinat carne de vânat sălbatic. După dezosare și zachis țeasă carne se taie în bucăți mărunțite mici sau mari prin stivuire-dizolvat într-un vas din oțel ceramic sau inox, turnați marina-house, lăsat să stea într-un loc rece de la 1 până la 3 zile, în funcție de mărimea speciilor bucăți vârstă. În procesul de marinare carne „peste rândul său, de câteva ori.
Pentru a prepara marinata este plasat în apă sare, zahăr, frunze de lavă rovy, piper, pătrunjel tocat mărunt, morcovii, sel-derey, ceapa de fierbere, se toarnă oțet fiert timp de 10-15 min și se răcește. Produsele pe marinata 1 litru (în g): G - 20, zahăr - 20 Oțet 3% - 500, frunze de dafin - 2, piper - 1, morcovi - 50, ceapa-repcha th - 5, pătrunjel - 25 telina - 25.
§ 12. Prelucrarea organe
Măruntaie se referă la un grup de produse în special perisabile, deoarece acestea au o suprafață umedă și o mare micro-contaminare a microorganismelor care. Prin urmare, este necesar să se verifice cu atenție bune și calitative și să fie tratate mai rapid. post-Maruntaie „întreprindere Paiute refrigerată sau congelată.
organe din carne congelată decongelate în magazin într-un ritm-aT Ur 15-18 ° C. Pentru aceasta, ele sunt plasate într-un rând pe o foaie de copt sau până când curentul. Brains, cicatrici, rinichi poate fi decongelată în apă.
Șef de carne de vită, porc, miel hrănite prelucrate. Ele sunt înmuiate în apă rece, purificată cuțit shku-py, carne apoi se taie cu pielea.
la capul primit de la limba și creierul, este mai întâi taie limbi, taie carnea de pe pielea este îndepărtată și partea frontală a creierului este eliminat. În cazul în care capul vine fără piele, dar cu buzele, buzele sunt tăiate și OPA-Liban. cap prelucrat spălat.
Picioare carne de vită și de porc, fără a veni corn Bashmilah-ing, părul și miriște. cut lor pe lungime in doua parti, înmuiate timp de 2-3 ore în apă rece.
Creierele sunt înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore pentru a îndepărta sângele din vasele de sânge și umflarea filmului. Apoi, fără a scoate creierul din apa, filmul este atent îndepărtat.
In ficat excizată vasele de sânge, se spală afară și îndepărtați pelicula. Înainte de utilizare, ficatul poate fi opărite sa nu aloce o mulțime de proteine în timpul prăjirii, și se răcește rapid, la fel ca în prăjirea la ficat pot cumpăra verde.
Rinichii acționează fără grăsime și capsulă exterioară mochetochni-ing. Culoare - de lumină - până la maro închis. Rinichi Bovine zamachi-vayut în apă timp de 2-3 ore pentru a îndepărta mirosurile specifice. Carne de porc și bar-NYI rinichii nu sunt înmuiate.
Limbile curățate de murdărie și se spală bine cu o baie de apă rece.
Cicatricile sunt înmuiate în apă rece 8-12 h schimbă periodic apa de mai multe ori, apoi pasteurizate, schimbarea de apă de fiecare dată, se spală din nou cu apă rece. Înainte de utilizare, rola roata, care și lega cu sfoară.
Inima și gât sunt înmuiate în apă rece 1-3 ore și ne-a spălat de mai multe ori.
p ușor spălate, tăiate în bucăți de bronhiilor și spălate din nou.
Udder tăiat în bucăți de 1-1,5 kg, spălate, înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore, vase mari sunt tăiate.
Cozile de oaie și de vită este tăiată în părți ale coloanei vertebrale, se spală și se înmoaie în apă rece timp de 5-6 ore.
-produse semi-finite. Pentru preparate „ficat prăjit“ despre-a lucrat la ficat este tăiată în porțiuni înainte de prăjire
presărat cu sare și piper, paneer în făină și prăjite imediat. Utilizați ^ 1-2 bucăți pe portie.
Ficat Stroganoff - stripează prici ficat. zayut în porțiuni de 0,5 cm grosime și se taie la o lungime A brusochkts -5 cm.
Creierele prăjit - creiere pretratate va-ryat, apoi se răcește, se taie în felii, presărat cu sare și piper paneer în făină.
Brains cartofi - fiartă și răcită creierul în totalitate sau în Lovink se presară cu sare, piper, paneer cu făină, cufundat într-o ligă-zonă și paneer în pesmet.