Tehnologia de producție a acestui grup de brânzeturi are un nivel ridicat de fermentare acid lactic. Aceasta se realizează în introducerea amestecului de producție active de acid lactic cu acid tulpini de bacterii lactice și să mențină temperatura optimă pentru dezvoltarea lor. Un reprezentant tipic al acestui grup de brânză este o brânză Cheddar.
brânză Cheddar. Proprietățile fizico-chimice: Grăsime în substanță uscată al brânzei - nu mai puțin de 50% umiditate - nu mai mult de 44% sare - 1,5-2,5%. Brânză are o formă dreptunghiulară bar (lungime - 27-29 cm, 11-13 cm, lățimea, înălțimea brânză - 8 - 10cm, greutate - 2,5-4,0 kg).
Gust și miros - moderat brânzos, acru, permis pryannost ușor. Aluat plastic, omogenă în toată masa, ușor deconectată și casant. În secțiune brânză de desen goluri absente sau permis un număr mic de fisuri mici,. Brânză nu are nici o crustă. Vândute sub vid ambalate în folie de contracție.
brânza Cheddar produsă din lapte de vacă pasteurizat, suficient de matur, aciditate 21-22 ° T. bacteriană inițială pe bază de brânză Cheddar este format din tulpini Lc. cremoris (90-95%), Lc. lactis (5-10%) și Lbc. plantarum (0,15-0,3%) și nu conține-ing aromatobrazuyu microflorei. Brânză produsă din lapte pasteurizat. În cazul drojdiei în formă activă (modul tradițional) le face într-o cantitate cuprinsă între 1,0 până la 2,5%; atunci când se aplică o metodă directă de luare a maia - conform recomandărilor producătorilor, fermenții aplicanților funcții.
cheddar brânză tehnologia de fabricație, cu excepția nivelurilor ridicate ale procesului lactic pentru brânza etapă de preparare implică și maturarea cheagului de brânză, înainte de sărare și turnare, adică cheddar-zatssho - .. intens microflora fermentarea starter de zahăr din lapte cu acumularea unei cantități semnificative de acid lactic și interacțiunea acestuia cu complexul proteic , rezultând masa brânzei capătă o structură fibroasă stratificată și capacitatea de topire.
Temperatura coagularea laptelui este stabilită în + 30 + 33 „C. Convoluție se realizează cu o soluție de preparare a laptelui de coagulare preparat prin metoda uzuală. Cantitățile de medicament trebuie să furnizeze un amestec de lapte de coagulare pentru 25-35 min. cheagului Ready trebuie să aibă o densitate normală și divizat pentru a oferi un avantaj suficient de ascuțit pentru a elibera ser transparent. Tăierea formularea caș și cereale a fost efectuat timp de 10-20 min. Partea principală a boabelor de brânză după formulare trebuie să aibă o dimensiune de 6-8 mm. Când REFERINȚĂ maia tradiționale și lactic normale aciditate procesul de dezvoltare a zerului înainte de a doua încălzire este de la 15 ° până la 17 al doilea set T temperatura de încălzire în intervalul + 38 + 40 „C, timp de încălzire - 30-40 minute. În cazul în care este dificil să se ajusteze viteza de încălzire și temperatura crește mai repede decât este necesar, apoi încălzirea în trepte de plumb în trei etape (10-14 min fiecare): inițial de la +30 ° C la +33 ° C, iar în final, de la + 36 ° C la 40 „C. Aciditatea serului la capătul de încălzire trebuie să fie în intervalul 16-18 ° T. La sfârșitul celui de al doilea cheagului de încălzire continuă să se framanta pana cand se inmoaie. prelucrare de cereale End determinată de elasticitatea și adezivității acestuia. Ser, la sfârșitul tratamentului trebuie să aibă aciditate în intervalul de 18 - 19 ° T.
După procesarea cheagului împreună cu gravitatea serului rămas sau pompa alimentat într-o mașină de turnare în care o grosime a unui strat format din 25 la 30 cm, se menține sub ser pat timp de 20-30 minute pentru a obține o aciditate zerul de 25-27 ° T. Serul a fost apoi îndepărtat, iar stratul de brânză este tăiat în bare de măsurare 250 x 243 mm, care este îndreptată spre cheddaring.
digestia intensivă a lactozei contribuie la acumularea unor cantități semnificative de acid lactic, care joacă un rol important în crearea, proprietățile organoleptice specifice ale brânzei Cheddar. Sub influența acidului lactic în masa brânzei acumulează monokaltsiyparakazeinat și exces de acid lactic se combină cu calciu pentru a forma lactatul de calciu. Ca rezultat consistență cheddaring masei brânzei finite devine moale sub formă de folie, vâscos, subțire stratificat în straturi, datorită acestui proces (ex. E. Layered fibros). formei aplatizate a ochilor - un indicator indirect al sfârșitul cheddaring. Greutatea Cheese atunci când este încălzit în apă la 95 ° C. + 98 ° C, dobândește capacitatea de a se extinde în fire subțiri și lungi.
După cheddaring caș se taie (sol) în bucăți într-o secțiune de la 1,5 la 2,0 cm și o lungime de 3 până la 4 cm. Cheagul măcinat este sărată. Sol a introdus la rata de 200-250 g per 100 kg de lapte procesat. Cantitatea de sare trebuie să fie de la 2,0 la 2,5% la cheagul cantitate chedtserizovannoy. Sol distribuie uniform în masa de brânză. Pentru a asigura o introducere uniformă desalinizare sare ar trebui să fie strict legate de alimenta caș în dispozitiv de strivire. brânza Cheddar este formată în blocuri dreptunghiulare cu o greutate de 18-20 kg. Mulare folosind echipamente speciale și forme perforate. Înainte de a apăsa, cheagul este păstrată în matrițe în timpul 20-30 minute pentru auto-presare și sărare uniform, apoi etichetate și plasate sub presă. Brânză comprimat de 12-14 ore la o presiune de 75 - 85 kPa (.75-.85 kgf / cm), fără perepressovok. Valoarea optimă a conținutului de umiditate în brânza după turnare este cuprinsă între 39 la 42%, aciditate activă - 5,2-5,4 unități. pH.
Înainte de maturare brânza este ambalată în pungi de folie de plastic sub vid, cu un tratament termic. Coacerea brânzei în primele luni ale 1-1,5 se desfășoară la o temperatură de 10. + 13 „C, apoi până la sfârșitul anului de maturare - la 6. + 8 „C.
Lungimea totală a maturării brânzei Cheddar este de 3 luni.
Înainte de punerea în aplicare a blocurilor de brânză liber de film, dacă este necesar, suprafața acestuia este tratată (spălată, obsushivayut) și tăiate în bare de măsurare 6 27-29x1 1-13x8-10 cm. Brânza bare ambalat în pungi de o folie de plastic sub vid.
Optimale caracteristicile fizico-chimice ale mature brânză: fracțiunea de masă de umiditate - de la 37 la 39%, iar aciditatea activă - 5,0-5,2 unități. pH.
Știri asociate: