Mai mult decât atât, procesul de fermentare aerobă-anaerob mustului nu prevede decât să accelereze procesul de maturare a vinului, dar, de asemenea, gradul dorit de reducere a pH-ului foarte acid în prelucrarea strugurilor.
Continuă a mustului de fermentație la un conținut ridicat de alcool (8-10 vol.%) Scăderea gradului de oxidare se realizează vinuri de masă [106].
Capacitatea drojdiei a utilizării intensive în oxidare și condiții de fermentație aerobă, tartric, lactic, malic, acetic și alți acizi organici cu condiția ca baza pentru crearea unei metode de reducere a vinurilor de aciditate fortificate. Modificarea conținutului de acid prin fermentarea mustului foarte acid arătat în Tabelul. 2. aerobică fermentare este recomandat pentru a reduce conținutul de acizi volatili din vin [106].
Astfel, în condiții aerobe, drojdia tind să oxidarea preferențială de etanol în prezența zahărului și fără zahăr.
În timpul creșterii drojdiei aerob, în funcție de concentrația inițială a glucozei și cantitatea de inocul se observă suprimarea activității respiratorii [85]. Disparitia glucozei duce la restabilirea rapidă a activității respiratorii, celulele incep sa creasca din nou, folosind ca sursă de carbon și metabolismul energetic al produselor de glucoză și etanol. Această interpretare a fost confirmată experimental în NG Sarishvili și-a găsit aplicarea în vinificație [181]. Studiile au demonstrat în mod concludent că consumul de oxigen al drojdiei într-un mediu este mult îmbunătățită, fără zahăr, cu cea mai intensă, la o temperatură de 30 ° C Efectul conținutului de zahăr în substrat (g / 100 ml) la
Număr acizi, g / l