hidrocoloizi
În 1980-90-e. Mulți producători de suplimente nutritive în competiție pentru îmbunătățirea coerenței, gustul și structura produselor au început să folosească stabilizatori ca hidrocoloid.
Hidrocoloizi sunt agenți de îngroșare. Aceste molecule sunt polizaharide - liniar sau lanț ramificat de polimer constând din unități cu substituenți diferiți carbohidrați din inelul (Figura 25.). Molecula de polimer în soluția se pot suprapune reciproc sau ori în bile, formând o structură spațială tridimensională. In tratamentul termic majoritatea macromoleculelor în legăturile chimice sub formă de sol compus, prin poziția lor relativă fixă. În interiorul celulelor din rețeaua de apă care rezultă în vrac este ținut ferm. Este formarea structurilor tridimensionale conduce la o îngroșare a soluției și formarea unui gel (jelly).
Hidrocoloizi nu au nici un efect asupra proteinelor din carne. Scopul principal al introducerii lor - legarea de apă și un rol important este jucat de viscozitatea rezultată. Spre deosebire de proteinele din amidon sau vegetale, cum ar fi soia, hidrocoloizi după adăugarea de apă nu numai umfla, dar, de asemenea, dizolvat. Amidonul poate lega apă în raport de 1: 4. Creșterea în continuare a rezultatelor de apă în rezolvarea de amidon, deoarece nu este în măsură să dețină mai multă apă. Particulele hidrocoloid care formează după expandare soluție se poate lega la orice număr de apă adăugată (fig. 26). Macromoleculele când umflate transformat parțial sau complet în stare alungită, care contribuie cel mai mult la creșterea viscozității, deoarece hidrodinamic alungite lanțuri polimerice lungi este maximizat. viscozitatea crește exponențial cu creșterea lungimii lanțului de polimer. Pentru macromolecule cu un grad ridicat de ramificare de a realiza o viscozitate ridicată este posibilă numai în soluții concentrate.
La începutul procesului de preparare sau umplutura de emulsie este o influență determinantă a fosfaților sau a altor aditivi funcționali acțiuni similare introduse în timpul tocare. Apoi, mai mult și mai mult începe să arate acțiunea hidrocoloizi.