Lipidele sunt derivați din acizi grași, alcooli, construite printr-o legătură ester. Lipidele are loc, de asemenea, legături de eter legătură fosfoester, legătură glicozidică. Lipidele numit amestec complex de compuși organici cu proprietăți fizico-chimice similare.
Lipidele sunt insolubile în apă (hidrofob), dar bine solubil în solvenți organici (benzen, cloroform). Distinge lipide de origine vegetală și origine animală. La plante, acumulat în semințe și fructe, mai ales în nuci (60%). La animale, lipidele sunt concentrate în creier, țesut subcutanat, nervoase. Peștii conține 10-20%. carne de porc și 33%, 10% lipide din carne de vită.
Prin structura lipidelor sunt împărțite în două grupe:
Pentru lipidic simplu includ complex (grăsime și ulei) sau simple (ceară), esteri ai acizilor grași superiori și alcooli.
Structura grăsimilor și uleiurilor pot fi reprezentate prin formula generală:
Lipidele complexe sunt compuse din compuși conținând azot, sulf, fosfor. Acest grup include fosfolipide. Acestea sunt reprezentate de acid fosfotidnoy. care conțin doar acid fosforic care ocupă locul unuia dintre resturile de acizi grași și fosfolipide, o compoziție care include trei bază azotată. bazele azotate sunt atașate la restul de acid fosforic în acid fosfotidnoy. Fosfotidiletanolamin bază azotată conține etanolamina HO - CH2 - CH2 - NH2. bază azotată Phosphatidylcholine conține colină [HO- CH2 - (CH3) 3 N] + (OH), această substanță este numită lecitină. Fosfotidilserin conține serina aminoacizi HO- CH (NH2) - COOH.
lipide complexe care conțin reziduuri de carbohidrați - glicolipide. reziduuri de proteine - lipoproteine. sphingosine alcool (în loc de glicerol) au sfingolipide.
Glicolipide efectua funcții structurale, sunt parte a membranelor celulare din gluten de cereale. Cel mai adesea găsit ca parte a glicolipide monozaharide galactoză D, D - glucoză.
Lipoproteinele sunt parte a membranelor celulare din protoplasma de celule pentru a afecta metabolismul.
Sphingolipids sunt implicate în activitatea sistemului nervos central. În caz de încălcare a metabolismului sfingolipidă și funcționarea de a dezvolta tulburări în sistemul nervos central.
Cele mai frecvente sunt lipide simple - atsilglitsnridy. Compoziția atsilglitseridov alcool include acizi grași glicerol și greutate moleculară ridicată. Cele mai frecvente între acizi grași, acizi saturați (care nu conțin legături duble), palmitic (C15 H31 COOH) și stearic (C17 H35 COOH) și acizi grași nesaturați (care conțin legături multiple): acid oleic cu o legătură dublă (C17 H33 COOH), linoleic doi legături multiple (C17 H31 COOH), linolenic trei legături multiple (C17 H29 COOH). Dintre lipide simple, apar, mai ales triacilgliceride (care conține trei reziduuri de acizi grași, identice sau diferite). Cu toate acestea, lipide simple pot fi prezente ca monoacilgliceridă și diacilgliceride.
Compoziția de grăsime, de preferință, sunt acizi grași saturați. Grăsimile au o consistență solidă și o creștere a temperaturii de topire. Conține predominant lipide de origine animală. Uleiurile conțin acizi grași nesaturați, în principal, au o consistență lichidă și un punct de topire scăzut. Cuprins în lipide de origine vegetală.
Printre lipide complexe fosfolipide comune. Ca parte din fosfolipide sunt substituenți de două tipuri: hidrofili și hidrofobi. Hidrofob ies radicalii acizilor grași și hidrofile - reziduuri de acid fosforic și bază azotată. Fosfolipidele sunt implicate în construirea membranelor celulare reglează aportul de nutrienți în celulă.
Când extragerea de lipide din materia primă de ulei de măsline în diferite compus-pass solubil: fosfolipide, pigmenți, vitamine liposolubile, steroli și steroli. amestec extractibil se numește „țiței“. aproape toate componentele uleiurilor asociate sunt eliminate, ceea ce reduce în mod semnificativ valoarea nutritivă a uleiului în purificarea (rafinarea) uleiurilor vegetale.
Pigmenților liposolubile trebuie remarcat faptul grupa carotenoidelor - precursori ai vitaminei A. punct de vedere chimic hidrocarburi. Aceasta este substanța de culoare roșie-portocalie. Clorofila - plantele de colorant verde.
Steroizii este un compus ciclic având structura pergidrotsiklopentanofenantrena. Deoarece steroizi impact mare asupra omului a holisterin. Este implicată în metabolismul hormonilor, acizilor biliari.