Sefii spun că au învățat și care să angajeze absolvenți lor
Predat în școlile sovietice profesionale? Și ceea ce se predă în școli și colegii culinare moderne, care, teoretic, ar trebui să asigure personal de încredere pentru industria restaurantelor în creștere? Ce lipsește din învățământul modern culinar românesc și ce să facă pentru a face mai bine?
Am întrebat despre asta toți șefii din Moscova care gestionează nu numai restaurante si aglomerate pentru constructii Restaurante: Andrey Makhov (se ocupă nu numai cu „Pușkin“, dar, de asemenea, alte proiecte Andreya Dellosa), Vladimir Mukhin de iepure Familie Albă și Dmitry Zotov, ale cărui restaurante sub autoritatea prea mult.
Andrei Makhov, bucătarul restaurantului „Pușkin“:
„Dacă vorbim despre învățământul profesional primar, situația se deteriorează, iar această tendință continuă. Conform observațiilor mele, cei care au venit imediat după școli este o bază teoretică foarte slabă. Desigur, nu pot compara doar cu cunoștințele pe care le-am primit. În timp am absolvit de la colegiu, el a primit dreptul la poziția de magazin fierbinte maistru închis sala de mese a Comitetului Moscova a partidului. Da, personalul a fost mic, de aproximativ 15 de persoane, dar cu toate acestea am în termen de trei luni de la școală și-a încredințat o astfel de poziție. Acest lucru arată nivelul de educație în acei ani. În timpul instruirii am trecut printr-o practică puternică a fost întemeiată nu numai în teorie, ci și în practică. Dar găti deveni un bucătar numai atunci când el începe să lucreze în bucătărie.
tinerii bucătari de azi nu au cunoștințele teoretice și mai ales practice. Am judeca concursul culinar „Student PIR“, și ne judecăm unii pe alții noi spunem că această competiție nu se încadrează între elevi, și între artiști și profesorii lor. Elevii sunt capabili doar ceea ce au fost învățați, orice mișcare dintr-o parte laterală cauzează dificultăți. Unele lucru foarte bun, niveluri interesante, care îndeplinește tendințele moderne. Dar este necesar să punem câteva întrebări de bază, elevii încep să înoate.
Vreau să cred că predarea se desfășoară profesional și competent. Dar rezultatul nu este foarte încurajatoare pentru un motiv oarecare. Aici este un exemplu de vechi de peste mări. În cazul în care bucătarul-șef are un certificat de calificare sau o bucată de hârtie pe care el a găti acest lucru sau că abilitate, nimeni de la angajator nu va pune întrebarea, ce poate face, și nu ceea ce. Acesta este pus pe poziția corespunzătoare a diplomei sale cu încrederea pe care el o poate face. Și el știe cum să o facă! Avem, atunci când a pus angajatul într-o poziție, trebuie să-l urmărească, să învețe ocazional ".
Vladimir Mukhin, brand-șef White Rabbit Familie:
„M-am dus la diferite locuri. În primul rând la domiciliu: bunicul meu a învățat bucătar. El a fost un maestru de formare industriale, un tip serios, greu. Și el ma învățat cum să taie, se pregătească, gatiti pe gratar. Am trăit în Essentuki, tatăl său era un restaurant, foarte cool pentru acest oraș, cu un gratar special, acolo nu numai kebab la grătar, dar și fripturi, de exemplu. Și m-am dus la școală și a lucrat în paralel, în bucătărie. 10-11 grade lea, am trecut tatăl extern în mod deliberat să mă gătesc, voi. Am dat seama că am nevoie de o mulțime de practică, astfel că a lucrat în restaurantul tatălui său și, în paralel, a studiat la o școală profesională în seara pentru a obține unele cunoștințe teoretice Cook. Am știut de lucru în bucătărie, că, dacă lovit de vaporizatorul congelatorului, atunci acesta va merge la unele gaze. O școală profesională mi-a explicat de ce acest lucru este nevoie de Freon, de exemplu.
Odată înscriși în profesională Pyatigorsk Politehnica ca un inginer de catering-tehnolog pentru învățământul superior, el disaccustomed trei ani și transferat la Moscova, în zonele în care disaccustomed de croazieră două cursuri.
În Pyatigorsk am învățat unele aspecte economice, a studiat chimia - au început să înțeleagă ce procese au loc cu produsele. De exemplu, ceea ce trebuie să se răcească în jos atunci când proteinele le telul la bezea: deoarece are loc emulsionarea mai bine la rece.
La Moscova am studiat și a lucrat în același timp. Am învățat atât de mult: vin și stau ore necesare. Eu iau examenul individual. Și a lucrat cu restaurantul Aleksandra Filina „Piața Roșie“. Am fost implicat. El a chemat pe tatăl său și ia spus că vrea să rămână la Moscova. Pentru el, a fost un șoc - el construiește un restaurant pentru mine. Iar pentru mine, București decola, un progres.
Bunicul meu întotdeauna a spus: cunoașterea - este o teorie, înmulțită cu practica. Și, desigur, principala lor, am cunoștințe, nu a primit nici școli și universități profesionale, precum și în bucătării. Și acum, când mă iau oamenii înapoi la locul de muncă, nu-mi pasă, ei vor veni de pe stradă sau de la o școală profesională. Dar faptul că oamenii provin din școlile profesionale, în general, nepregătite. Sistemul de formare în care se situează mult în urma standardelor internaționale, a devenit caducă. Și de actualitate pentru o lungă perioadă de timp, chiar și așa spun eu: gătit 1953 manual a fost mult mai abruptă decât cele publicate în anii optzeci - totul este mult simplificat, el a devenit ascuțite pe masă și numai.
Dar nu este doar rețete. Aici am fost în Provence, în „A kademParke“ Philip Park, în cazul în care primul lucru pe care ne-a învățat - să iubim bucătărie. Dragostea - înseamnă să aibă grijă de ea, se spală la locul de muncă după fiecare proces. Restaurantele sunt de obicei bine rula - dar școlile noastre nu predau bucătari. Nu sunt învățați cum să se ocupe cu echipamente moderne de bucătărie, și sunt acum în restaurante, o mulțime de unități scumpe. Pakodzhet, de exemplu, care costă 600 de mii de ruble ca „Lada Kalina“. Nu este deci pus șurub - totul este rupt, repararea costă în jur de 100 de mii. O bucătărie plătește din salariul său.
Decide totul Cadre, și înțelegem că oamenii vin la noi, care trebuie încă să fie recalificati, au decis să facă formare. Rulați programul în colaborare cu școala culinară din Moscova și regiunea, au anunțat un concurs, similar cu concursul S.Pellegrino Young Chef. Juriul român care anul acesta am fost condus: elevii pregătesc și trimite-ne fotografii de mese cu o poveste despre o idee, reteta costă și așa mai departe. Vom alege cele mai bune douăzeci și vor fi implicați în educația lor: prelegeri și practica în gastrolaboratorii noastră. Am o idee de a organiza o super-echipa, care va rupe toate competițiile culinare. Dar, desigur, mă gândesc cum să-i crească de la bucătari White Rabbit familie ».
Dmitry Zotov, brand-bucătar și co-proprietar de restaurante „aripi de pui sau picior», Zotman, Haggis, doamna Wong, Schneider, București:
„Am studiat la o școală profesională №26. Acum este oarecum diferită se numește. Pe strada Panfilov, pe Falcon. Este pentru mine nimic nu într-adevăr nu a dat, deoarece a fost construit pe formulările sovietice. lucruri elementare, am învățat elementele de bază - cum să fiarbă supa, de exemplu, sau de tăiere forme. Din manualul veți ști ce este format din supă, care au nevoie de produse care trebuie să se fierbe sfecla separat, să învețe regulile de marcaje legume la supa terminat. Asta este, teoretic, voi toți știți, când vii la locul de muncă - dar 80 la suta din experienta practica ofera.
Am studiat timp de trei ani, dar în timpul studiului a început să lucreze. Primul an am ajuns să practice într-un restaurant Casa Centrală a Scriitorilor, iar în al treilea an deja a lucrat, a lucrat în primul „Academia“ a fost pitstsedelom. Aș putea obține un loc de muncă la „Academia“ fără educație? Da cu ușurință. În procesul de învățare cum să se framanta si se rostogolească aluatul pentru pizza, școala mea nu a ajutat deloc. În activitatea în continuare - la fel la toate.
Gătit - este atât de teorie și practică. Teoria ar trebui, de asemenea, știu - dar. Aici, în bancă stau undeva economiști, și ei cunosc mecanismul exact prin care operează sistemul economic. Dar, din perspectiva de bucătărie, teoria este practic aplicabilă. Pentru că, indiferent de modul în care a învățat regulile de gătit și de artă, fiecare fel de mâncare are propriile sale nuanțe - și regulile pe care le pot schimba. Practica oferă mai multe cunoștințe și abilități decât dacă doar stai de carte și citi. Deci, aș școli culinare fi mai multă instruire practică. Două zile de practică pe săptămână, în primii doi ani - este foarte mic. Am o dată după absolvire a plecat să lucreze în Casa Centrală a scriitorilor - 5 zile pe săptămână.
Programul în școli, în măsura în care știu, nu de mult sa schimbat de atunci, așa cum m-am dus. Ea a avut în anii nouăzeci deja mult în urmă viața reală. În cazul în care un student este un elev bun, absoarbe informații, atunci da, cel puțin el știe lucrurile de bază - cum să gătească supa, cum să gătească unele sos. Dar, apoi, din nou: sosuri, care studiază, nimeni nu folosește acum, cu excepția cazului în sala de mese. În general, formarea în școli culinare orientate mai mult la masa. Există, desigur, sunt învățați cum să facă feluri de mâncare restaurant, cum ar fi carnea de pui Kiev, dar acum există puține restaurante în cazul în care el ar putea folosi cunoștințele acestea.
Aici, de exemplu, un model de care este predat în America există școli și instituții. specialiști care au nivelul de cunoștințe nu 1970 este un an de lucru acolo, iar bucătarul modern. Și în cazul în care ateliere invitate vedete internaționale, inclusiv. Studentul primește o cantitate mare de informații pe care chiar el începe să se gândească diferit ".
Fotografi: Marina Shakleina, WRF, Serviciul de presă al Maison Dellos