vin din struguri de gătit prin fermentarea alcoolică (a se vedea. Strugurii vin). V. este împărțit în primare - prelucrare a strugurilor, vin de gătit, și secundar - prelucrare și extract de vin, pentru a le da gustul tipic, buchet și stabilitate a aromei. B. pornire materie primă pentru struguri (alb, roz, negru și roșu), în faza de maturitate tehnică, adică. E. Într-o stare în care sa format o cantitate suficientă de substanțe extractive, zaharuri și acizi pentru producerea unui vin. Pregătirea vinului brut din struguri de vinificație fabrici primare situate în regiunile de obicei, strugurii sunt cultivate. Apoi, materialele de vin sunt, de obicei, prelucrate în fabricile de vinificație secundară. Există, de asemenea, fabrici de tip mixt.
Nativ B. B. Procesul de bază este de fermentație alcoolică primară, pentru care este introdusă în mustul unei culturi pure de drojdie (2-3%); fermentare poate avea loc, de asemenea, pe drojdii naturale conținute în struguri. Ca rezultat al fermentării zahărului mustului de struguri produși de alcool etilic și dioxid de carbon (o medie de 1 g de alcool de zahăr dă 0,6 ml) și cantități mici de produse secundare de fermentație (glicerol, aldehidă acetică, acidul, acetoină, 2,3-butilenglicol, diacetil, alcooli superiori și esteri). Mustul Colindă până fermentarea completă a zahărului în cazul preparării vinurilor seci sau parțial - pentru semi-dulci, vinuri dulci și băuturi spirtoase.
Vinurile albe de masă sunt realizate în principal de alb, precum și a acelor soiuri de struguri roșii și negre, suc de fructe care nu este pictat (așa-numita metodă de culoare albă; Figura 1.).
La fabricile de struguri imediat pentru a evita acidifiere, este procesat în must. In struguri zdrobiți concasoare-grebneotdelitel, transformată în pulpă, iar pulpa din sucul separat creste. Celuloza este alimentat în stekatel mezgonasosom pentru separarea mustului-spontaneității și apoi - în presa continuă sau lot pentru dopressovyvaniya final. Mustul este clarificat prin sedimentare sau decantare timp de 18-24 ore cu tratamentul simultan cu dioxid de sulf și bentonită. Mustul este introdus însenină cultură pură de drojdie, și este alimentat în rezervoare sau fermentația continuă. Pentru cele mai bune vinuri de masă este doar un must-și urmeze cursul lor, forjare fracțiune trebuie să meargă la producția de vinuri ordinare fortificate. In timpul fermentației mentinut temperatura optima (14-18 ° C) mustului. Atunci când fermentarea mustului pentru a instala o reducere de 30% a productivității continuă creștere echipamente, costurile forței de muncă reduse cu 50%, demaror drojdie de bere este introdus o dată la începutul sezonului de vinificare, mai ușor de a menține parametrii de proces la un nivel optim, ofera vinuri de calitate superioară. Când fermentarea vinului este terminat, adică. E. Carbon evoluția dioxidului încetat și vinul a eliminat, este fuzionată la turta de drojdie și pompat într-un recipient curat.
Materiale de vin de masă roșu obținut toate schemele tehnologice 3, după clarificare și pentru a atinge intens colorat fuzioneze cu tort de drojdie și transmis la prelucrarea și îmbătrânirea.
vin alcoolizat (desert si puternic), preparat din struguri, având capacitatea de un conținut ridicat de zahăr în timpul coacerii, precum și la ofilirea și zaizyumlivaniyu la overripening. Aroma și gustul acestor vinuri sunt cauzate struguri din soiul (Muscat. Tokai) sau metoda de fabricație (Sherry. Malaga. Madera. Port. Marsala. Kagor și colab.). Strugurii sunt prelucrate în același mod ca și pentru vinurile de masă. După fermentarea zaharurilor definite pentru fiecare tip de vin, fermentare este oprit prin introducerea de alcool etilic pur comestibil - așa-numita alcoolizare sau vinurile fortificate.
Pentru demidulce fermentare a vinului poate fi oprită prin scăderea bruscă a temperaturii, introducerea unor doze mari de anhidridă sulfuroasă, prin încălzire la 80-90 ° C cu filtrare repetate și altele.
V. secundar Pentru fragmente și depozitarea vinului sunt cele mai eficiente boxa sau aer condiționat ridicată. Păstrați vinul în butoaie de stejar și butoaie, precum și în rezervorul emailată.
Expunerea - procesare pentru producerea vinurilor de un anumit tip și pentru a obține stabilitatea. Astfel efectuarea reumplere, reformare, clarificare, filtrare, lipire, amestecare, răcire, pasteurizarea și altele. Fruntea vinul se face pentru a compensa pierderea vinului prin evaporare și să-l protejeze de acrire. Vinul se evaporă prin porii și klopok butoaie gaura foaie gramada, în care se formează cavitatea de aer, care provoacă acrire de vin de masă. Pentru a evita acest lucru, acoperit în mod regulat cu butoaie de vin de aceeași vârstă, grad și de calitate. Remodelarea numita separare a părții transparente a vinului din sediment :. Drojdie (prima reformare), depozite adezive etc. Procesele de oxidare care au loc ca urmare a contactului vinului cu oxigenul în timpul perelivok, accelera maturarea vinurilor tinere, spori gustul, pentru a îmbunătăți transparența, dezvolta un buchet, aromă de vin. Clarificarea filtrare vinului produs și lipire. Influențată prin procese de oxidare, unele componente ale vinului - tanin, proteine, pectină, coloranți - intra într-o stare suspendată, urmată de turbiditate și precipită. Depozitate ca tartru și microorganisme (drojdie, bacterii). Vinul filtrat prin diatomit, azbest, celuloză, pânză, etc. Filtre. Lipirea este tratat de vin diverse substanțe Mutya particule de adsorbant și așezarea acestora pentru a forma fulgi. Initial aceasta a fost utilizat isinglass produs din bășicilor de aer de pește sturion (de unde numele operațiunii), în continuare - gelatină (alimente), cazeină, alginat de sodiu, bentonita. Pentru a îndepărta excesul de fier din vin administrat sare Blutwurst galben sau fitină.
Un mijloc important de îmbunătățire a calității vinului este, de asemenea, un amestec - un amestec de vinuri din diferite soiuri de struguri din diferite regiuni, ani diferiți și diferite tipuri (sec la dulce, roșu și alb, etc). Folosind amestec, este posibil să se obțină loturi mari de vinuri omogene, standardizate, a aborda deficiențele și vinurile defecte, întinerirea-le, repara vinurile bolnave. Răcirea vinului -3--4 ° C cu expunere la 3 zile și apoi filtrarea se efectuează pentru a îndepărta excesul de tartru vin, proteine, pectine și agenți de colorare, care provoacă adesea turbiditatea vinului. In plus, tratamentul la rece îmbunătățește calitatea vinului. Pasteurizarea pacienti de obicei supuse predispus la boli și vin; dă rezistența vinului la procesele de oxidare, dar, de asemenea, accelerează procesul de maturare. Încălzirea vinului la 60-70 ° C și menținerea apăsată timp de câteva ore, urmată de creșterea rezistenței la filtrare și de a îmbunătăți gustul vinului. Se obțin rezultate bune vinuri extract îmbogățit în vara în soare, în aer liber sau în celulele glazurate.
Vinuri îmbuteliate în linii de transfer. Compoziția liniilor de umplere constă, de obicei, din următoarele mașini: Sticlă, brakerazhnaya pentru sticle goale, sticle goale de sterilizare, de umplere, plafonarea, brakerazhnaya pentru sticle pline Masina de etichetare pentru sticle din hârtie de ambalaj bara pentru ambalare într-o cutie plină de sticle. La îmbuteliere vinul nu ar trebui să fie supus la aerare, cauzând turbiditatea acesteia. (. A se vedea industria vinului) În industria vinului Uniunea Sovietică o mulțime de atenție la introducerea unor tehnici moderne si tehnologii: in-line line de înaltă performanță a sistemelor de prelucrare a strugurilor de fermentație continuă, automatizate linii de imbuteliere de vin, un metal mare (email) și magazine de ambalare mașină ranforsate pentru îmbătrânire și tratarea vinurilor cu un dispozitiv de control de la distanță pentru tratamentul termic al vinului, camioane cisternă și vagoane pentru transportul de sticle de vin trece terizatorov, ultraohladiteley, sulfodozatorov, spirtodozatorov și altele. echipamente.
Lit:. Gerasimov MA Tehnologia vinului, 3rd ed. M. 1964; Nilov V. I. Skurihin IM Vin Chimie, 2nd ed. M. 1967 Nilov V. I. Tyurin S. T. Ripening și depozitare a vinului în rezervoare mari, M. 1967 Valuyko G. G. vinuri de masă tehnologie, M. 1969.
Fig. 1. Diagrama de preparare alb vin de masă: 1 - recipient cu struguri; 2 - buncăr de alimentare; 3 - grebneotdelitel role concasor; 4 - mezgonasos; 5 - must sulfodozator și mustului; 6 - stekatel; 7 - suslosbornik; 8 - Pompă; 9 - distribuitor bentonită; 10 - Wort limpezire; 11 - Instalație pentru fermentarea continuă a mustului; 12 - decantor de materiale vinicole; 13 - un rezervor pentru depozitarea vinului; 14 - press dozhimochny; 15 - spirtodozator.
Fig. 2. Diagrama de flux alimentare vinurile roșii de masă cu fermentare la pastă: 1 - un container pentru struguri de transport maritim; 2 - buncăr de alimentare; 3 - centrifugal concasor grebneotdelitel; 4 - mezgonasos; 5 - pulpă sulfodozator; 6 - cuve sau rezervoare de fermentare a pulpei; 7 - mixer pentru amestecarea „capac“; 8 - mezgonasos; 9 - stekatel; 10 - pompe; 11, 12 - rezervoarele; 13 - dozhimochny press.
Fig. 3. Fluxul Diagrama alimentare vinurile roșii cu colorantul și extragerea taninurilor în fluxul 1 - container; 2 - buncăr; 3 - concasor; 4 - mezgonasos; 5 - sulfodozator; 6 - extractor; 7 și 12 - pompă; 8 - vase sub presiune; 9 - Instalarea pentru fermentația continuă a mustului; 10, 11, 13 - tancuri; 14 - dozhimochny presa.
Marii Enciclopedii Sovietice. - M. sovietic Enciclopedia. 1969-1978.
Vezi ce „Vinăria“ în alte dicționare:
vin - vin ... Spelling Dicționar Director
vin - Bacchus, sinonime Dionysos dicționar română. Vinificație substantiv. Numărul de sinonime: 3 • Bacchus (5) • Dionysos ... Dicționar de sinonime
Vinificație - procesul tehnologic de producere a vinului din struguri și alte fructe și fructe de pădure. Acesta cuprinde etapele de: zdrobirea materiei prime și separarea coame (pedunculi) prepararea mustului, must de fermentație alcoolică sau mash, fortifiere (fabricarea ... ... Large dicționar enciclopedic
Winery - Winery, Vin, pl. Nu, Miercuri (S. S.). Producerea, fabricarea vinului. Ushakov Dicționarul explicativ. DN Ushakov. 1935 1940 ... Ushakov Dictionarul explicativ
* Winery - cuvinte vin exprimă totalitatea tuturor metodelor, care sunt supuse strugurii pentru a extrage vinul. munca vinificator începe cu recolta de struguri, care vine într-un moment când strugurii ajung la maturitate deplină, t. e. când ... ... Collegiate dicționar FA Brockhaus și IA Efron
Vin - vinificație cuvânt care exprimă colectarea tuturor metodelor prin care strugurii sunt supuse pentru a extrage vina. munca vinificator începe cu recolta de struguri, care vine într-un moment când strugurii ajung la maturitate deplină, t. e. când ... ... Collegiate dicționar FA Brockhaus și IA Efron
Vinificație - VINODELIE1, compar industria alimentară angajate în fabricarea vinului băuturilor alcoolice rezultate din fermentarea totală sau parțială a mustului de struguri sau de fructe și suc de fructe de pădure. Ramura producătoare de vin profitabilă a produselor alimentare ... ... Dicționar explicativ al substantivelor românești
Vinificație - I; Miercuri Producerea de vinuri din fructe de struguri și fructe de pădure. * * * Procesul de vinificare, de fabricație a vinului din struguri și alte fructe și fructe de pădure. Cuprinde etapele de: zdrobirea materiei prime și separarea preparatului crestelor (pedunculi) de must, ... ... Collegiate dicționar
Vinificație - ▲ ↑ producția de producere a vinului din fructe de pădure, fructe și culturi de struguri de vin și vinuri din fructe și fructe de pădure. asamblare. amestec, amestecare. alcoolism. ↓ gleykometr. cuvée. deburber. A se vedea ... Ideographic Dicționarul explicativ al limbii române
- Vinul german. Dzhessi Rassel. Această carte va fi făcută în conformitate cu comanda pe tehnologia de imprimare Tehnologie-on-Demand. Vinul german este dezvoltat în principal în sud-vestul țării, de-a lungul râului Rin și eopritokov. ... Citește mai mult Cumpără pentru 1254 de ruble
- Vinificație în Austria. Dzhessi Rassel. Această carte va fi făcută în conformitate cu comanda pe tehnologia de imprimare Tehnologie-on-Demand. Conținutul de calitate înaltă prin articole wikipedia! Prima mențiune a vinului din Austria fac parte din secolul al 7-lea ... Citește mai mult Cumpără pentru 1.125 de ruble
- vin georgian. Jesse Russell. Această carte va fi făcută în conformitate cu comanda pe tehnologia de imprimare Tehnologie-on-Demand. Atenție! Cartea este o colecție de material din Wikipedia și / sau din alte surse-on-line. ... Citește mai mult Cumpără pentru 1001 de ruble