Tipuri de eateries alimentari legume conservate
gustări din legume conservate împărțite în trei grupe:
1) Legume întregi cu legume tocate rădăcină prăjită și făină (aveți posibilitatea de orez)
2) Scaldat in sos de tomate
3) legume estetic într-un amestec cu legume prăjite rădăcină și ceapă, precum și caviar de legume din legume prăjite cu adaos de pastă de tomate sau altele.
-legume umplute într-un sos de tomate (vinete, ardei, varză umplute, roșii)
-legumele, se taie în felii în sos de tomate prăjiți sau carne prăjită cu (vinete, dovlecei)
-Icre din legume prăjite (vinete, dovlecei, suc de fructe)
-legume, sos de rosii feliate
-dovlecei, ardei kapusta͵, rosii, soare ?? e cu umplutura de legume
1. Procesul de legume prăjire. Moduri și de control al calității materiei prime, și ulei de la prăjire
Pentru prăjire legume utilizați abur cuptor, în care materia primă este prăjit în ulei fierbinte, încălzit cu abur (t = 130-140 ° C, în timpul 5-15 minute). Prăjirea se realizează în trei moduri:
1) Marrow prăjit până la 35-40% din vizibil uzharki, sol și în amestec cu alte componente;
2) Marrow prăjit până la 25% din uzharki vizibil, pulverizat și se fierbe într-un aparat cu vacuum la Rath. = 12-19 MPa la o fracție de masă de Ws.v. 9-10% este amestecat cu celelalte componente;
3) Marrow felii aburit timp de 5-10 minute, și șterge fierte într-un aparat de vacuum pentru d.s. W = 9-10%, iar apoi uleiul adăugat calcinată și alte componente ale prăjită și ?? e agitat în întregime.
Procesul de prăjire este ulei vegetal hidrolizat, polimerizare, proteine de coagulare, inactivarea enzimelor, crește energia și valoarea nutritivă, crusta aurie formate (caramelizarea carbohidrați)
Prăjirea criteriu obiectiv - pentru uzharki gradul (uzharka vizibil,%) - reducerea greutății ϶ᴛᴏ după prăjire materie primă (B) în raport cu greutatea materiei prime înainte de prăjire (A) kᴦ. X = ((A ¾ B) / A) „100%
Gradul uzharki% la materiile prime preparate (în funcție de tipul de produs finit):
Adevărat% uzharki (în funcție de tipul de produs finit):
2. Caracteristici legume Rezai in sos de tomate
Conserve din acest grup izgotav-Liban din legume, se taie cercuri cu carne vegetală sau fără forme feliate și diferite ca amestec de legume în sos de tomate. Legumele, taie cercuri produc „vânătă (dovlecel), se taie cercuri cu legume sau carne fără sos de tomate«»în vânătă bulgară“.“ 'Vânătă, se taie cercuri cu un arc (sau dulce piper) în sos de tomate, „«»dovlecel, se taie cercuri cu legume și orez în sos de tomate“.
Formularea umplutură inclus 76% morcovi legume prăjite, rădăcini albe 8%, 11% ceapa, 3% Zel proaspete tim și 3% sare ??. În cazul în care o parte din orez legume tocate înlocuit (până la 48%), proporția culturilor rădăcină se reduce la 10%, și în același timp a introdus ulei vegetație ing calcinat.
Compoziția include amestecuri de legume proaspete, prăjite și Passero-en dovlecei, vinete și ardei, care sunt amestecate cu prajit clorhidric morcov, ceapa, rădăcini albe, roșii proaspete, verde- ?? Enyu, pasta de tomate, sare și zahăr. Amestecarea triturate și amestecuri în funingine-sponds cu formularea este efectuată în farshesmesitelyah sau dezhah.
Reteta sos include masa de tomate, zahăr, sare, amar și ardei grași. Sos de tomate pentru legume fără carne, în plus, conține ceapă prăjită și verde- colegi ??. Sosul de ardei umpluți, roșii și varză, precum și pentru anumite tipuri de amestecuri de legume tocate se adauga faina. Sosul se prepara in ghivece de veyuschey cu pereți dubli din oțel inoxidabil.
Ibricul a fost încărcat cu pastă de tomate, diluarea cu apă este extrem de important ITS, adus la fierbere și se adaugă prescreened ?? eyannye și amestecat cu zahăr, sare, făină și fierte timp de 10 min la-Shuffle Vania. Condimente adaugă la sfârșitul gătit. fracție de masă de solide într-un sos bazat pe tipul conservelor este de 15.6. 20%.
Atunci când introduc legume în cutii de metal sau a unui pod de sticlă împreună nu este mai mare de 0,65 dm 3 este esențială pentru a menține raportul componentelor de card-TION și succesiunea lor preambalare. Astfel, pentru legume conserve, taie cercuri „ia (în%): principala prime 37. 65, 12. 40 vită, sos de tomate, 22. 43; pentru mix legume conservate „: 57. amestec de 65 vegetal, ulei vegetal 2.6. 5.7, sos de tomate 32. 42. Pentru legume, tăiate în cercuri, cu carne tocată în tomate sou-ce dozat mai întâi prima porțiune de sos de tomate, apoi prăjit prin cercuri de stivuire sunt pe jumătate băncile, apoi ambalate umplutura și din nou la partea superioară a cănii, care turnat a doua porție de tomate sos TION.
Procedura fasovanija vegetal Amestecuri de tip „cut Pepper cu legume NYM tocată sos de tomate„este după cum urmează: calcinat inițial ulei vegetal dozat, și apoi - a treia parte de servire de sos de tomate, un amestec de legume și a doua porțiune (70%) de sos de tomate. cutii lăcuite sigilate cu capace de metal și formează o sterilizată la 120 ° C,
3. Procese tehnologice pentru producerea de legume umplute
legume umplute in sos de tomate. Conserve produc acest grup de cat mai multe vinete, roșii și ardei, acoperit cu legume prăjite cu orez, și fără el, umplut cu o roșie-mustață. Acestui grup aparțin și sarmale realizate din ka-pustnyh frunze cu umplutura de legume.
La prepararea materiei prime de bază pentru umplutură piper purificare îndepărtat din testicul, spălate și albite. La fructe vinete și stem dezlipite, face o incizie longitudinală fript la 32. 35% din uzharki vizibil si absorbanta ulei 11%, și apoi se răcește. Do roșii tăiate de bază, care este utilizat în producția de produse. Tomate verze opărite răcit și separat în foi separate prin tăierea porțiunii superioare a foii coarsened.
Ardei, vinete și roșii înainte de umplere dens umplute cu carne tocată, 22. 43% masa conservelor integral. Ardei și roșii umplute pe mașini de umplere ?? e cu un piston sau șurub pi-Tutelo ?? ea. Tocatã pompa hrănite cu palete rotative de CITEL farshesme- în mașină farshenabivochnuyu cu un număr de duze, prin care intră fructele inline tocată. Vinete și umplute carne tocată mână varză ruyut pe mesele de stabilire a conductei.
4. Parametrii de calitate ai produselor finite
- Aspectul greutate omogen, uniform fără semințe grosiere zdrobit și separarea Eniya lichid ??
- gustul și mirosul caracteristic al produsului este exclus amărăciune (pentru uleiurile aromate vinete râncezirea și alte arome)
- de culoare de la galben la maro. Permis strat nu este mare ROE întunecare într-un recipient din sticlă
- consistență sau mazhuschayasya masa grăunțos
1. himobioza caracteristic ca o metodă de conservare
Himobioz implică utilizarea de conservanți chimici. Una dintre cele mai vechi moduri.
Utilizarea de antiseptice. Antiseptice numite substanțe chimice care sunt toxice pentru microbi. Străpungerea în celule microbiene, aceste substante interactioneaza cu proteinele protoplaz-ne paralizează astfel, funcțiile vitale și moartea celulelor microbiene rezultată.
Prin urmare, antisepticelor adecvate pentru conservarea alimentelor și care pot fi conservanți satisface să-ryat următoarele condiții:
fi toxice pentru microbi în doze mici (o mică fracțiune de procent);
la dozele nu au nici un efect nociv asupra opganizm umane;
Este cuplată chimic ?? substanțe Eniya cu produse alimentare și pentru a da un miros neplăcut și gust;
nu reacționează cu materialul de echipament tehnologic sau de conserve containerelor;
Este ușor de îndepărtat din produsul de a consuma;
Este ușor de manevrat.
Antiseptic. care ar satisface pe deplin aceste cerințe nu există. Alege un antiseptic eficient, adecvat pentru conservarea alimentelor, nel ?? Este ușor, deoarece cele mai multe dintre ele au un efect negativ nu numai asupra bacteriilor, ci și asupra organismului uman.
Utilizarea antibioticelor. Antibiotice și antiseptice, reprezintă substanța sebyahimicheskie natura bactericidă. Spre deosebire de ei de antiseptice este de origine, metoda de producție. În timp ce conservanți sunt pur mijloace chimice antibiotice sunt biochimică ca produs de viață activitatea oricărei celule, de multe ori în întregime ?? microbiană și, uneori,-ing crească.
Cu toate că astfel de antibiotice cunoscute sub denumirea de origine microbiană ca penicilină, streptomicină, etc biomitsin.
2. Produse chimice utilizate pentru păstrarea mecanismului lor de acțiune și concentrațiile admisibile
În țara noastră, pentru păstrarea fructelor și boabe, piure de fructe și sucuri de fructe pot aplica dioxidul de sulf (SO2). benzoat de sodiu (C6 H5 COONa) și acid sorbic (CH3 (CH) 4 S00N).
Cel mai bun din punct de vedere practic poate fi privit ca un antiseptic dioxid de sulf, deși nu îndeplinește cele mai multe dintre cerințele enumerate mai sus.
Concentrația necesară de S02 este scăzută (0,15-0,20%), dar în această concentrație, este otrăvitoare pentru oameni și conferă produsului un miros neplăcut și gust. Dioxid de sulf se leaga de mai multe produse alimentare din fructe, de exemplu, zaharuri. SO, puternic corodat echipamente metalice hidraulice. Dioxid de sulf - sufocându gaz (de 2,2 ori ei ?? aer grea), în legătură cu instalațiile de acest serviciu sulfitatsionnyh (pentru prepararea soluțiilor apoase sau saturarea-Mykh conserve S02 fructe și semi fructe) impune lucrătorilor să rămână măști.
În acest caz, un avantaj foarte mare de acest antiseptic, suprapunându-se în mare parte neajunsurile sale, este abilitatea de a-l elimina aproape complet din produs înainte de consum. În condiții normale, SO2 - gaze slab solubile în mediul apos (5-7% la temperatura camerei). Când este încălzit, produsul presulfitat (așa-numitele produse stocate introducerea dioxidului de sulf) SO2 volatilizează. Din acest motiv, în industria de conserve este folosit pentru a stoca temporar spațiile libere de fructe si produse semifinite, care sunt utilizate ulterior pentru gătit acestor blocaje, blocaje, etc.
C6H5COONa benzoat de sodiu are distinct miros, gust, și are un efect conservant la o concentrație de 0,1%, care este permisă de către autoritățile de sănătate în industria conservelor. Acesta se întâlnește aproape în totalitate cerințele ?? em pentru antiseptice, cu excepția un gust ușor, care nu se poate elimina specific pentru benzoata͵.
In ultimii ani, în industria conservelor au folosit cu succes acid sorbic sau sarea sa de potasiu, care este inofensiv pentru oameni si are un efect conservant la concentrații scăzute (0,05 - 0,1%). Aceasta nu informează despre produs off-gust sau miros și pot fi aplicate nu numai pentru a salva intermediarii, dar, de asemenea, pentru a adăuga la conserve moduri de emoliere tratament termic ulterior la pasteurizarea.
3. fructe sulfitare și produse semifinite
Conserve din fructe de dioxid de sulf semi, acid sulfuros sau sărurile sale numite de obicei sulfitare. Pentru o lungă perioadă de timp dioxidul de sulf este folosit ca un conservant pentru o serie de produse alimentare. Și astăzi, în ciuda limitărilor asociate cu toxicitate, este indispensabil în producția de multe produse alimentare.
Efectul conservant se manifestă atunci când concentrația de dioxid de sulf în intervalul de la 0,1 la 0,2%. Sulfitare întregi de fructe, fructe de pădure, piure de produse semi-finite, sucuri și alte produse utilizate în mod obișnuit la centralele electrice mici situate în mediul rural.
piureuri sulfitare și sucuri de obicei cu plante de capacitate mică de dioxid de efectuat lichid derivat din gazos. În acest scop, soluția de lucru pre-preparată de concentrație 6,5%. Cantitatea este extrem de important să se dizolve gazul e se calculează în prealabil și monitorizate prin cântărire sticla cu bioxid de sulf, în punctul de alimentare cu gaz la soluție.
In timpul sulfitarea acid sulfuros reacționează cu substanțe colorante, inclusiv materialul vegetal antocianine, provocând decolorarea severă a fructelor și legumelor. Pe lângă distrugerea de vitamina Bj instalate sub acțiunea S02. Efectul pozitiv asupra proprietăților de consum ale produselor semifinite constă în principal în faptul că, datorită activității ridicate de reducere a S02 previne procesele de oxidare pe suprafața oxidării brut sau purificat și enzimatic tocat a fenolice conectat eny ?? provocând închiderea la culoare a produselor prelucrate, și, de asemenea, reduce pierderea de vitamina C.
Produsele presulfitat sunt toxice, iar hrana lor nu este utilizat. Un mare avantaj al păstrării dioxidului de sulf - posibilitatea produsului desulfitatsii în timpul rafinării sale ulterioare. Atunci când este încălzit sulfitat dioxidul de sulf este produs aproape complet volatilizează.
Presulfitat produse semifinite nu sunt utilizate în produsele alimentare dietetice, în industria băuturilor.
Dioxid de sulf poate distruge unele vitamine și substanțe cum ar fi vitamine, inclusiv tiamină, tocoferol, biotină. Astfel, chiar și în concentrații foarte scăzute de dioxid de sulf inhibă activitatea dehidrogenaze. ?? Eniya cuplat cu punți disulfidice, de exemplu cistina, sulfiți sunt reduse la sulfhidril corespunzător conectat eny ??.
La om, cu concentrații acceptabile de sulfiti sulfați trec care excretat. Cu toate acestea, unii oameni chiar și după luarea unor cantități foarte mici se plâng de dureri de cap, greață, greutate în stomac. Persoanele care au redus sau au crescut aciditatea, sunt mai sensibile decât persoanele cu aciditate normală. Sulfiți poate provoca oameni ca o alergie adevărată, și pseudo-reacție. Reacțiile de intoleranță sunt exprimate în principal Sulfit de sub forma de urticarie, sau atacuri de astm.
4. Tehnica de conserve din fructe și acidului benzoic piureului
benzoic Conservant a fost descrisă pentru prima dată în 1875 godu Vleck care a căutat substitut cunoscut deja de momentul acid salicilic. Acid benzoic, spre deosebire de salicilic, în timp ce încă nu a putut obține la scară industrială. A început să fie utilizat în conservarea alimentelor este doar începutul secolului XX. Deoarece acidul benzoic în soare ?? țări ex este utilizat pe scară largă ca un conservant. Acid benzoic - alb cristalin greu solubil în apă combinate ?? ix, benzoat de sodiu sau benzoat de așa-numitul sodiu (C6H5COONa), care este foarte solubil în apă; în cameră pot fi preparate soluții de temperatură, cu o concentrație de 50-60%. benzoat de potasiu este rar folosit. benzoat de sodiu (benzoat de sodiu) C6H5COONa are distinct miros, gust, și are un efect conservant la o concentrație de 0,1%, care este permisă de către autoritățile de sănătate în industria conservelor. Acesta se întâlnește aproape în totalitate cerințele ?? em pentru antiseptice, cu excepția un gust ușor, care nu se poate elimina specific pentru benzoata͵.
Benzoatul de sodiu are o acțiune antiseptic puternic asupra drojdiei și mucegaiuri și slab inhibă dezvoltarea uksusno-, acidul lactic și alte bacterii. Acțiunea antimicrobiană a acidului benzoic, asociată cu influența sa asupra sistemului enzimatic al microorganismelor. Efectul conservant se manifestă numai în produsele care au un pH de 2,5-3,5 și aciditate de cel puțin 0,4%. Aciditatea naturală a soarelui ?? ex fructe si boabe de mai sus (cu excepția unor pere de vară și mere). Pentru a suprima creșterea bacteriană, în special a acidului, concentrația acidului benzoic poate fi de până la 0,2%. Prezența proteinelor în produs crește rezistența microorganismelor și reduce eficiența acțiunii de conservare.